Nino Redruello, el chef que levantó un imperio a base de escalopes y merluza rebozada: "Tuve que salir de casa para descubrir que la tortilla de callos era algo increíble"

Familias dedicadas en cuerpo y alma al negocio de la hostelería ha habido muchas en la historia de Madrid, pero hay una que despierta un interés especial entre los aficionados a esa cocina de producto, sencilla y honesta tan reivindicada en estos días.

Ahora se cumple un siglo desde que el bisabuelo de Nino Redruello decidiera abandonar su Luarca natal para instalarse en Madrid y atreverse a crear lo que a la postre sería un gran grupo de restaurantes. Y qué mejor momento para sentarse a compartir recuerdos con este brillante cocinero y empresario que acaba de reunir gran parte del legado de su familia en un libro que es "un viaje por los fogones de cuatro generaciones".

En Las recetas de La Ancha, del que daremos buena cuenta más abajo, se combinan platos icónicos, como la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico', con algunas sorpresas algo más atrevidas que los conocedores del recetario más clásico no se esperarán (pero seguro agradecerán).

La Estrecha: con ella empezó todo

Cuando nos remontamos a 1919, que es cuando Benigno Redruello (bisabuelo de Nino) decide abrir las puertas de aquel local estrechísimo y alargado que, por motivos obvios, no tardaría en ser bautizado como La Estrecha, nadie era consciente de todo lo que vendría después. Es más, hoy nos sigue costando creerlo.

Eran años en los que palabras como esfuerzo o sacrificio formaban parte del día a día de aquellos valientes que se atrevían con la apertura de un negocio hostelero. Algo que sigue muy presente hoy en día cuando hablas con profesionales como el que hoy nos ocupa: "Mis padres me inculcaron una serie de valores que hicieron que, desde muy joven, tuviera ese enganche con este mundo, a ellos se les iba la vida con cada uno de los comensales que entraban por la puerta y si un cliente se iba medianamente disgustado parecía que se acababa el mundo".

Que esa filosofía siga tan presente en el Nino de hoy no significa que volvería a repetir todo lo que ha hecho hasta ahora de la misma manera, ni mucho menos. "Si ahora volviera a nacer, probablemente no empezaría a machacarme tanto desde tan joven, en realidad era un crío", matiza el empresario. Y es que en aquel momento él estaba haciendo lo mismo, ni más ni menos, que había visto en casa desde que nació. Estaba repitiendo un patrón.

No obstante, existen grandes diferencias entre los sacrificios de entonces y los de ahora. Como señala Redruello, "no tiene nada que ver, yo ahora trabajo bastante menos de lo que lo hacía mi padre (y mi madre no se quejaba)". A lo que añade: "Tanto él como mi tío fueron mucho más constantes y sacrificados".

No cabe duda de que eran otros tiempos y de que también las necesidades eran muy distintas a las de hoy. "Ten en cuenta que mi abuelo con 10 años ya trabajaba en torno a 15 o 16 horas al día. Y mi padre, antes de casarse, libraba 4 horas a la semana (el domingo de 17h a 21h), y esa tarde se iba a las terrazas de El Retiro a ligar" (risas).

Damos por hecho que en una de esas escapadas al parque terminaría conociendo a la madre de quien hoy, escoltado por su hermano Santi y su fiel e inseparable escudero Patxi Zumárraga, está a los mandos de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, La Taberna de La Ancha, Molino de Pez y The Omar.

Grupo La Ancha: presente y futuro

Obviamente todo ha cambiado mucho desde entonces. La estructura del grupo hoy en día es gigantesca si la comparamos con la de aquella humilde taberna que estaba en la calle Mayor, entre el Ayuntamiento y la calle Bailén. Ahora Nino cuenta con chefs ejecutivos, directores de operaciones y un equipo enorme que le hace sentir muy afortunado. Sobre todo, teniendo en cuenta cómo está el patio hoy en día.

"Si mi padre se entera de que tengo a tres personas en Marketing me dirá que estoy chalado" (risas). Y justamente este comentario viene a confirmar que hacen falta muchos profesionales, y sobre todo que estén muy comprometidos, para sacar adelante cada uno de los proyectos que forman parte del grupo, tanto en Madrid como en Barcelona.

La conversación nos termina llevando, inevitablemente, a hablar de las nuevas generaciones, y más concretamente de la quinta. Y aunque de momento parece que es pronto para aventurarse a decir nada porque los hijos de Nino son aún pequeños, parece que ya apuntan maneras: "Mi hijo, que tiene 6 años, ya ha venido un par de veces conmigo a La Ancha y ha estado pelando ajos una hora y pico, y a mi hija la he llevado a alguna mesa de algún cliente para que los saludase y supiese qué hay que preguntar".

Cualquiera diría que ya tenemos al futuro chef y la futura jefa de sala de La Ancha, pero en realidad no es esa la intención de su padre. "Yo quiero inculcarles unos valores, ser un ejemplo para ellos y que sepan lo que es trabajar". A lo que añade: "A partir de ahí, que sea lo que Dios quiera, ojalá tengan una vida feliz independientemente de lo que elijan".

Obviamente, él no puede hablar más que bondades de este negocio al que ha dedicado, como sus antecesores, la vida. Por eso sostiene: "Yo ahora veo a mi padre, con 78 años, y veo a una persona feliz a quien parece haberle ido muy bien a base de constancia, sacrificio y esfuerzo".

A pesar de los éxitos y los aciertos, que han sido muchos, en la carrera profesional del madrileño también se han tomado malas decisiones. "Hemos cerrado muchos proyectos, como La Gabinoteca, y lo digo súper orgulloso. Igual un lunes dábamos 191 cenas y te encontrabas a Anthony Bourdain grabando 'No reservations' desde una esquinita del local". Pero, claro, lo que vino después ya lo conocemos todos: "No fue sostenible en el tiempo, habíamos creado un monstruo que exigía que yo estuviera al pie del cañón todo el tiempo y, al poco de abrir Fismuler, aquello se desmoronó".

No tengas duda de que aprendieron de estos errores y de que ahora Nino tiene claro que las cosas se pueden hacer de otra manera. "Cuando eres joven e impulsivo, quieres ganar todas las batallas aunque no sean de tu terreno. Con el tiempo te das cuenta de que es mucho más interesante perder todas esas batallitas del día a día para ganar la guerra".

Viajar para crecer

Cuando el joven Nino contaba con 18 años, le pidió a su tío que le dejase al cargo de La Ancha de la calle de Los Madrazo, pero afortunadamente éste le recomendó que saliera de casa y que viajase, porque aún era pronto para eso y siempre iba a poder volver allí. "Descubrí un montón de cosas chulas al visitar ciudades como Londres, Bérgamo, Barcelona o San Sebastián. Tuve que salir de casa para darme cuenta, al volver, de que la tortilla de callos era algo realmente increíble".

Sin duda, el autor de 'Las recetas de La Ancha' necesitó esos viajes para abrir los ojos, estar muy atento y empezar a tomar decisiones por sí mismo. De ahí que poco después de volver a España se lanzase con Las Tortillas de Gabino, que hoy sigue siendo un icono en el madrileño barrio de Almagro. Más tarde, muy influenciado por su etapa con Ferran Adrià en El Bulli, monta La Gabinoteca con su hermano Santi. Y, de repente, otro viaje, esta vez por el norte de Europa, le lleva a crear Fismuler (primero en Madrid y luego en Barcelona).

Con estos ejemplos queda meridianamente claro que los viajes han sido algo fundamental en el crecimiento tanto personal como profesional de Nino Redruello. Y no te creas que este espíritu viajero y aventurero está de capa caída. Por ejemplo, The Omar, su flamante nuevo proyecto en el madrileño Hotel Thompson, nació después de un viaje a Miami. Y aún hay más: "Me fui con mi mujer a una boda a Australia, hicimos un hangi (plato tradicional cocinado en un horno de tierra) y eso me ha llevado a crear otro proyecto súper bonito, de la mano de un antropólogo, que vamos a presentar en la universidad y que abriremos el año que viene".

Y seguramente aún falten muchos lugares por descubrir para poderlos incluir en esa larga lista de viajes inspiradores que han llevado a Nino a convertirse en ese emprendedor inquieto que ahora mismo, según nos confiesa, tiene "varios proyectos en cartera". Esta vez, avisa, no han tenido nada que ver con ningún viaje.

Por cierto, si tenemos que encontrar una explicación a que nuestro protagonista siga manteniendo hoy esa actitud, ese espíritu inconformista y esas ganas de querer mejorar siempre, tenemos que remontarnos a la época en la que se curtió en los fogones de Zuberoa o Arzak (después de formarse con Luis Irizar). "La alta gastronomía te obliga a estar evolucionando contantemente, te hace ser cada vez mejor y, al mismo tiempo, consigue que nunca seas feliz del todo".

Hemos venido a hablar de su libro

Aunque no lo parezca, aquí habíamos venido a hablar del nuevo libro de Nino Redruello. Y, a este respecto, conviene dejar claro cuanto antes que no es un libro de recetas al uso, parece más un homenaje a todo el legado culinario familiar. "Cada receta de La Ancha está asociada a un momento, a una vivencia y a una emoción concreta, por eso he querido contarlas. Todo lo que hacemos tiene un porqué y muchas veces es mucho más interesante que la elaboración en sí".

Se agradece al zambullirse en las páginas de este interesante a la par que emocionante documento el hecho de que la editorial le haya dado una absoluta libertad creativa. Aunque tratándose de Nino, igual arriesgaron demasiado. "Me han dejado meter platos de otros proyectos que no son La Ancha, además de recetas de mi suegra, de mi mujer,... ¡Incluso la pizza que he hecho para Grosso Napoletano, que es la única que he hecho en mi vida! Definitivamente, he tenido toda la libertad del mundo!" (risas).

Es un merecido tributo a cuatro generaciones de restauradores que se han convertido, por méritos propios, en referentes culinarios. Una especie de un viaje gastronómico que te lleva a saborear las raíces tradicionales de La Ancha, pero también los platos de inspiración nórdica de Fismuler y, por encima de todo, aquellos grandes hits, como el 'Escalope Armando' o la célebre 'Merluza rebozada con chipirones', que les han llevado a lo más alto.

Y lo mejor de todo, es para todo tipo de público. "Yo tenía muy claro que se lo quería poner fácil tanto a los lectores más experimentados en la cocina como a los que están empezando, por eso cada uno puede elegir de una manera muy visual qué es lo que le interesa aprender de cada receta". Se refiere a que, dentro de cada una de las recetas, se puede localizar fácilmente en qué consiste cada una de las elaboraciones porque están claramente diferenciadas, y de esta manera, "un lector con algo de conocimiento puede ir directamente a ver cómo se hace el escabeche o la mahonesa sin tener que leer la receta completa".

Para el lector más cocinillas, también hay un apartado muy interesante, llamado "El secreto", que puede ser de mucha utilidad si buscamos mejorar una receta que ya tenemos controlada. En cuanto a la estructura de la obra, que también resulta muy agradable, Redruello nos lo explica así: "Yo me lo he planteado de la misma manera que cuando hago una carta de un restaurante, por eso las he dividido en entrantes, verduras y ensaladas, tortillas, de cuchara, pescados, carnes y postres".

Y como un servidor no quiere terminar haciendo spoiler, lo mejor será que te acerques a cualquiera de sus restaurantes para hacerte con un ejemplar. No se me ocurre mejor autorregalo para estas Navidades que perderse entre esas recetas que son ya parte de la historia de la gastronomía madrileña y, por supuesto, española.

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