¿Come igual un barcelonés que un madrileño? ¿Acude a los restaurantes a las mismas horas o hay alguno más madrugador que otro? ¿Quiénes salen más entre semana y quiénes son más de finde? ¿Abunda en una ciudad el menú del día y en otra las comidas de negocios?
Parece que, aunque se empeñen en llevar la contraria, hay muchas más similitudes entre Madrid y Barcelona (o Barcelona y Madrid, que tanto monta, monta tanto) cuando hablamos de la mesa que las que separan a ambas ciudades. incluso podríamos pensar que en este año aciago, donde la hostelería barcelonesa ha sufrido especialmente, ya fuera durante la pandemia o durante la segunda ola de la covid19, que también les obligó a cerrar.
Quizá haya cierto intento de remarcar las diferencias sociales, culturales, políticas e incluso deportivas de ambas ciudades -y no negamos que las haya- pero cuando barceloneses y madrileños se sientan a la mesa coinciden en algunas ocasiones.
¿Es un reto arriesgado para un hostelero subirse en este puente aéreo o es un tabú con poco fundamento? De éxito, de triunfar en la capital o en la Ciudad Condal y de buena aceptación hablamos con tres restauradores cuyas aventuras les han llevado a ambos extremos del puente aéreo.
Fismuler: de la capital a la Ciudad Condal
Hace poco más de cuatro años y medio, Nino Redruello y Patxi Zumárraga, excompañeros en El Bulli en 2002, decidieron lanzarse a la aventura con Fismuler y calificarlo de aventura no es una exageración.
Cemento, mesas comunales, suelos de hierro, prescindir de manteles y una estética casi industrial (nórdica se definiría) aterrizaban en la madrileña calle Sagasta, en pleno Chamberí, pero con una propuesta gastronómica sincera.
Recetas como la tortilla vaga, el escalope con huevo y trufa (replicado también como Escalope Armando en delivery) o la la dorada semicurada con almendras y uvas, sumadas a los macerados caseros y al ambiente nocturno del local, con música en directo cada noche, contribuyeron a ese boom y a afianzar la propuesta.
Nino Redruello, Jaime Santianes y Patxi Zumárraga, creadores de Fismuler.
Tanto es así que en 2018 llegaron los cantos de sirena desde Barcelona y la pregunta se convirtió en un ¿por qué no?. "Hablamos con el Hotel REC Barcelona, de Núñez i Navarro, que estaba recién renovado y no nos lo pensamos. También sabíamos que en Barcelona estaba Jaime Santianes [que compartió estancia en El Bulli con ambos y que se haría cargo de la cocina]", explica Nino recordando su aterrizaje en el barrio de El Born.
"Tras mucho pensarlo tuvimos claro que queríamos hacer en Barcelona lo mismo que hacíamos en Madrid, teniendo en cuenta que nuestra propuesta no es tan replicada y su cocina es algo más compleja", explica. "Estaba la duda de qué hacer: ¿acomodarnos y hacer lo que se hace allí para no fallar o ser fieles? La respuesta la dio el público, que aceptó diría el 99% de lo que propusimos", argumenta.
Sin embargo, eso no quita que haya aprendizajes, propuestas con ensayo y error o incluso pequeños detalles como adaptarse a las horas, a las raciones o romper con tradiciones culinarias. "Abrimos en febrero de 2016 y estuvimos palmando pasta hasta junio. Curiosamente agosto aguantó y ya en septiembre empezamos a recuperar", explica.
Cosmopolitismo y horarios más europeos
"Costó mucho mover los mediodías porque Barcelona es una ciudad donde todo el mundo da menú del día y nosotros no queríamos esos porque considerábamos que era devaluar el producto", incide. Más tarde y con ese trabajo cotidiano, finalmente los mediodías de Fismuler a la carta también funcionan.
"Nos dijeron también que hiciéramos raciones más pequeñas, no por precio, sino por costumbre, porque nos decían que el catalán prefería menos cantidad y yo me negaba porque para mí la ración grande va en los valores familiares y en la honestidad", matiza Redruello, criado en el emporio hostelero familiar La Ancha.
"En Fismuler hay una inspiración de diseño y concepción más nórdica y centroeuropea y todo lo que significa se entendió mejor en Barcelona que en Madrid, donde nos costó más. Barcelona tiene ese perfil más europeo y está más habituada a locales así", comenta.
Una aventura a la catalana que Redruello sintetiza en "el cliente catalán es más madrugador y más contenido, que no quiere decir que gaste menos, porque con los mismos precios que en Madrid, presentan un ticket medio más alto, pero sí sale menos".
"Llega antes a las comidas y a las cenas y también es un cliente más potente de fin de semana. Nosotros trabajamos bien las noches pero lo que siempre cuesta es el mediodía", añade. "No hay cultura de comida de negocios o de quedar los compañeros para salir a comer, que es algo que sí hay en Madrid", alude mientras desmiente un topicazo barcelonés: el del turista internacional.
"Todo el mundo nos decía que iba a ser muy importante el turista extranjero y que había que prestarle atención y al que hemos enganchado como cliente es al público catalán", comenta. "Estamos en El Born, al que tuvimos la suerte de llegar cuando se empezaba a transformar como barrio, y tenemos tener un parking cerca para la gente que viene de la parte alta de la ciudad", comenta como punto positivo para llenar con frecuencia.
"En este mes de septiembre, aún con restricciones, hemos facturado un 6% más de lo que facturamos en el septiembre de 2019", añade con cierto asombro. Los responsables, buena parte de sus clásicos, como el escalope Armando, el carpaccio de dorada, la tarta de queso o la tortilla de bacalao con cocochas y piperrada. "Hemos intentado quitarla un par de veces y no hay manera, el cliente siempre la pide, así que al final la hemos dejado", apostilla.
Del puerto de Rosas a las dos capitales
Un sevillano, Rafa Zafra (otro ex de El Bulli), en cocina; y una gerundense, Anna Gotanegra, en sala, son los protagonistas del idilio marino que Estimar mantiene con la capital catalana, a la que han llenado de sabores, producto y sencillez con un coqueto local en El Borne (no lejos del mencionado Fismuler).
Un éxito que les ha aupado como uno de los mejores restaurantes de producto en Barcelona y cuyos mimbres han replicado a Madrid, donde llegaron en otoño de 2019. "Vinimos casi por petición popular porque había muchos clientes madrileños que, cuando venían a Barcelona, nos decían 'tenéis que abrir en Madrid', que no hay nada parecido", explica Rafa Zafra y así fue.
Anna Gotanegra en sala y Rafa Zafra en cocina, los pilares de Estimar.
En pleno centro de la capital (Marqués de Cubas, 7) recuperaron un local que tenían arrendado y que cuenta con un aforo de 44 personas (preCovid19) y que ahora se queda en torno a los 28 comensales. "Es un poco más grande que el de Barcelona, que es más pequeño y más oscuro, donde tenemos un aforo de 28 personas, que en la actual circunstancia se queda en 14 nada más", explica. "Es algo muy chiquitito, muy familiar", incide.
Razón que le sirve para justificar también su clientela. "Nuestro fuerte en Barcelona es el cliente local, diría que un 70% nacional y solo un 30% internacional, y sobre todo de familias y grupos de amigos, pero algo más mayores que en Madrid", comenta.
Un puerto para las comidas de empresa
Valiéndose de los mismos proveedores que tiene en Barcelona, Rafa Zafra perfila la propuesta también con muchos ingredientes y recetas que están en ambas cartas. "El 80% de lo que servimos proviene de los barcos que tenemos en el puerto de Roses [Girona] y la gente que nos lo trae sabe lo que pedimos y lo que queremos", comenta.
"Cuando el barco llega a puerto por la tarde, se selecciona y se empaqueta en contenedores refrigerados, así que lo tenemos en Madrid en unas seis horas y en Barcelona en apenas una hora", asegura para dispersar dudas sobre los orígenes de sus productos.
Desde el puerto de Roses hasta las cocinas de Estimar en Madrid y Barcelona, todo siempre versado sobre el producto y tratarlo lo menos posible.
"Al barcelonés le cuesta salir más entre semana y de lunes a miércoles por la noche son días flojitos pero para el fin de semana se prepara. Sin embargo, el madrileño sale más entre semana y hay mucha comida de empresa", añade y coincide con Redruello.
También los horarios cambian y se nota ese pequeño baile entre servicios. "El madrileño cena algo más tarde y también alarga más las comidas, disfruta más de la sobremesa", opina.
"Con la covid19 hemos cambiado horas de apertura y en Madrid abrimos a las 20:30 y estamos teniendo éxito, pero en circunstancias normales el madrileño vendría a cenar a las 21:30 o 22:00, mientras que el barcelonés lo hace antes, en torno a las 20:30 o 21:00", resume.
Un japonés con acento barcelonés
Quizás hoy en día hablar de pescado crudo y de sushi en ciudades como Barcelona o Madrid no sea sorprendente. Sin embargo, cuando Borja Molina-Martell abrió junto a varios socios (su hermano Juan y su cuñado Ramón Jiménez López) el primer Nomo en la capital catalana, allá por el 2007, ni barceloneses ni madrileños estaban tan habituados a la cocina japonesa.
"Viajábamos y veíamos por Europa o por Asia y nos dimos cuenta de que en España no había japoneses más accesibles y algo más modernos. En 2005, cuando lo planteamos, estaba el ejemplo de Yashima, que era más tradicional, pero también se iba a un ticket medio por entonces de 60 y 70 euros", comenta.
"Nuestra intención era llegar a un ticket medio de 35 euros, de calidad y donde se notase la cultura japonesa pero que fuera más accesible", insiste. "También era más complicado porque había que importar muchos productos, pero por eso tenemos un socio japonés, Naoyuki Haginoya, que también se encarga de las cartas y que es el responsable de producto", explica. "Él es el que diseña el recorrido por varios tipos de cocina japonesa, más allá del sushi", comenta.
El chef ejecutivo y socio Naoyuki Haginoya y Borja Molina-Martell.
Curiosamente y a pesar de ser cocina internacional, el punto fuerte de los Nomo en Cataluña no es el cliente extranjero, sino el local. "El primer local que abrimos fue en el Paseo de Gracia [una de las arterias turísticas de Barcelona] y ahí tenemos en torno a un 10% de cliente internacional", asegura.
"Estamos enfocados en zonas residenciales y nuestro cliente mayoritariamente en Barcelona es el catalán", comenta. "El barcelonés tiene esa costumbre de comer fuera casi como de club social y de reunirse en el restaurante de su barrio, no hay tanta movilidad como en Madrid. Es un cliente fiel a unos platos y suele ir el 80% de las veces a los mismos restaurantes", añade.
Una realidad que les ha posicionado como una alternativa asequible y fiable de cocina nipona en la ciudad y que ha permitido extender el negocio, primero con otros dos locales en la propia Barcelona y luego abriendo tres japoneses en la Costa Brava. "Al ser un cliente local, los veranos los trabajábamos más flojos y decidimos abrir allí donde el barcelonés veraneaba porque muchos nos decían 'oye, '¿por qué no abrís también en la costa?", explica. Dicho y hecho, abriendo tres locales en la costa gerundense: dos en Llafranc y otro en Sant Feliu de Guíxols.
"En Barcelona tenemos un cliente potente entre semana durante todo el año menos en verano, que es cuando van de vacaciones, y funcionamos muy bien en septiembre y octubre, y luego ya de marzo a junio", reivindica.
Dar el salto a Madrid
Se podría considerar al mercado de la cocina japonesa como un sector maduro tanto en Madrid y Barcelona. El ticket medio en ambas ciudades prácticamente abarca lo que uno quiera gastarse; desde apenas 15 euros hasta superar fácilmente la barrera de los 100. En esa tesitura, Nomo aterriza en la capital con la misma propuesta que en Barcelona pero en un terreno ya asentado.
La pregunta es obligada: ¿por qué dar el salto a Madrid? "Tenemos el local desde hace un año y medio y nuestra intención era abrir en marzo de 2020, que se fue al traste por la pandemia, así que finalmente abrimos a finales de julio", lamenta.
Aún así, la acogida capitalina ha sido buena (Nomo Braganza, en el número 8 de la calle Bárbara de Braganza, en pleno barrio de Salesas). "Madrid nos interesaba mucho y lleva cinco o seis años a un nivel altísimo de propuestas e inauguraciones y creemos que nuestra fórmula tiene hueco aquí", comenta.
"Hablamos de trabajar mucho con cliente asiduo, de gente que suele venir cada semana o cada 15 días y nos habíamos dado cuenta de que esa fórmula con buena relación calidad-precio no la había", opina.
"Nos gustó la zona porque es una ubicación que encaja en nuestro modelo pero te aseguro que vimos muchos locales y muchas zonas. No nos gusta ir a calles muy anchas, de mucho tráfico y tampoco a zonas turísticas", comenta.
Tuna soba, okonomi omelette y salmonete no tataki y la sala de Nomo Braganza.
"Estamos enfocados a un perfil local de entre 30 y 40 años, con poco turista y con restaurantes de bastante aforo. En Madrid, sin restricciones, estaríamos en unos 90 comensales", indica.
Lo que vuelve a cambiar, incluso en el caso de Nomo, son los tiempos y las horas de llegada. "Los mediodías en Barcelona nos suponen un 35% o un 40% de la facturación, que es mucho, y luego las noches que se trabajan bien son las de viernes, que es la más fuerte, y la de sábado, que sería la siguiente", comenta. "También, por ejemplo, en Barcelona a las 13:30 ya estamos llenos y en Madrid no se empieza a ver esa afluencia hasta las 14:30 al menos", añade.
"En Madrid lo que nos dimos cuenta de que la gente cenaba más tarde. Cuando estábamos viendo locales, notamos que empezaban a cenar a las 22:00 o 22:30, incluso entre semana, que era algo impensable en Barcelona", explica.
Lo que también cambia es, al menos en estos primeros meses de Nomo en Madrid, es la curiosidad del comensal. "En Barcelona tenemos clientes muy fieles que siempre piden lo mismo y hay platos que llevan desde el inicio con nosotros. El madrileño es más infiel en ese sentido y prueba más platos, se deja aconsejar más y se sale de lo que pide siempre", añade.
Paladares y cuentas parecidas
Más allá de los prejuicios culturales, estos tres restaurantes demuestran que, a la hora de sentarse a la mesa, Madrid y Barcelona se parecen mucho. Más de lo que uno vería en el Congreso de los Diputados o en los momentos previos de un clásico Barça-Madrid.
Cartas similares, favoritos del cliente que no difieren entre un local y otro, cantidades muy parecidas... La realidad es que el barcelonés y el madrileño que se sientan a estas mesas disfrutan de los mismos placeres gastronómicos y también se enfrentan al momento de la cuenta de forma parecida.
En el in crescendo de los tickets medios de nuestro tres protagonistas encontramos un precio más popular en Nomo, rondando los 35 y 40 euros; que sube ligeramente en el caso de Fismuler, alcanzando los 45 o 50 euros con asiduidad, hasta llegar a superar con cierta facilidad los 70 euros en el caso de Estimar.
Una escala que, según cuenta Rafa Zafra, "no tiene diferencias entre las dos ciudades: ambos clientes gastan muy parecido". Una idea que también comenta Borja Molina-Martell: "son tickets medios muy parecidos y tanto madrileños como catalanes piden mismo número de platos y se mueven en la misma factura", comenta.
Realidades que desmontan mitos y que igualan a través del sabor a dos ciudades que, aunque coman más tarde, madruguen más o salgan menos entre semana, demuestran que la buena mesa se abre paso siempre.
Imágenes | Nomo / Estimar / Fismuler
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