Mientras uno pasea por la céntrica y alborotada calle Granada se le hace muy difícil imaginar que dentro de un palacio andaluz del siglo XVIII va a poder encontrarse con uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Pero todo eso cobra sentido cuando confirmas que es el chef José Carlos García quien está detrás de esta aventura, en la que le acompaña Marcos Granados como jefe de cocina, que recorre el legado histórico de Málaga a través de una propuesta elegante y delicada.
En Balausta, el templo de la alta cocina ubicado dentro del Palacio Solecio, hay referencias a los fenicios, griegos, romanos, árabes, sefardíes y cristianos que pasaron en algún momento por este enclave imperdible de la Costa del Sol. Además, allí se rinde el más sincero de los homenajes a la gastronomía malagueña, con el producto local y de temporada siempre presente en cada una de las elaboraciones (tanto de la carta como del menú degustación). El propio José Carlos García define este espacio como "una propuesta mucho más terrenal que lo que vas a poder encontrar en cualquier otro lugar".
Hay un plato que resume todo esto a la perfección, la 'Sopa Viña AB Malagueña con cigalas y berberechos del Cantábrico', una suerte de gazpachuelo tradicional con un toque de amontillado que, en palabras del reconocido chef, "se ha convertido en nuestro plato estrella". Y no te vayas a creer que el público local que pasa por la puerta de este céntrico palacete se asusta al ver estos nombres tan prolongados y sinuosos en la carta, ni mucho menos. Y precisamente ahí está uno de los grandes logros de Balausta, que su público no es el que uno se puede imaginar que se va a encontrar en pleno mes de agosto en una ciudad que ahora brilla con especial intensidad a nivel cultural y, por supuesto, gastronómico.
Todo esto teniendo en cuenta que las cosas no se le pusieron nada fácil a este malagueño que ostenta una estrella Michelin en el restaurante José Carlos García (la única de la ciudad) cuando decidió arrancar con el proyecto en diciembre de 2019, apenas tres meses antes de la llegada de la pandemia. Afortunadamente, todo volvió a la normalidad y Balausta está funcionando a pleno rendimiento desde hace año y medio, algo que agradecen tanto los visitantes como esos malagueños, cada vez son más, que saben apreciar el esfuerzo y el cariño que hay detrás de cada uno de sus platos.
Málaga en la mesa (y en la bodega)
Como no podía ser de otra manera, a la hora de seleccionar el producto que mejor represente la tradición de Málaga, recurren a pequeños productores de la zona. Empezando por el pan, que parte se lo proporciona El Colmenero de Alhaurín, un obrador familiar que lleva en pie desde 1918, y parte se lo sirve el Obrador de Juanito desde Puente Don Manuel (en plena Axarquía malagueña). En ambos casos, el resultado es admirable, sobre todo si tenemos en cuenta que históricamente no es algo que se haya cuidado mucho en el sur del país.
Pero no nos engañemos, el protagonista en Balausta no es el pan, ni siquiera el tomate del valle del Guadalhorce, el aceite de oliva de Finca La Torre que les llega de Bobadilla (Antequera) o el famoso chivo lechal autóctono de la zona, tan apreciado en la actualidad. Es la mano de Marcos Granados, jefe de cocina, bajo la atenta mirada de García, la que consigue llevar a un nivel altísimo productos del entorno, como el aguacate, o platos tan tradicionales como la porra antequerana o la crema de castañas.
Pero ya habrá tiempo de hablar de las elaboraciones con las que uno fue agasajado por el atento equipo de Balausta, ahora mejor centrémonos en la oferta líquida del espacio, también condicionada por el entorno. Hablamos de una carta "muy dinámica" en la que, a pesar de no ser muy extensa (en torno a 80 referencias), no faltan algunos vinos dulces de uvas clásicas, como la moscatel o la Pedro Ximénez, además de ejemplares interesantes de generosos, blancos y tintos. Es el caso del todoterreno Encina del Inglés, un maravilloso tinto de Ronda que maridó a la perfección con cada uno de los platos, o ese vino de postre MR, elaborado en Cómpeta, que puso el broche de oro a una experiencia redonda.
En este sentido, destacar también que la bienvenida no pudo ser más acertada. Y es que no hay mejor forma de refrescarse (y de abrir apetito) que a base de cócteles, y en este caso tanto el Spritz Andalusian (Lustao rosado, cava, soda, piel de naranja y limón) como el Spritz Mediterráneo (puré de fresa, Aperol, cava, soda y naranja deshidratada) cumplieron su función.
Aquí se viene a comer
Aunque es inevitable que el espacio y su decoración, sobre todo en los primeros compases, reclame buena parte del protagonismo, lo cierto es que, una vez empieza el festival, los platos acaparan toda la atención. Conviene señalar que en este restaurante no es fácil decidirse entre menú degustación y carta, ya que el primero se compone de seis pases, el último de ellos dulce, y tiene un precio de 65 euros. Una opción muy atractiva si uno es consciente del nivelazo que se gastan en esta casa. Finalmente, optamos por revisar algunos de los clásicos de la carta.
Comenzamos con unas 'Croquetas de pulpo con emulsión de kimchi', a modo de entrante, que ya ponía el listón muy alto. Un bocado untuoso por dentro, con el crujiente necesario por fuera y con todo el sabor a mar que le proporciona el pulpo. La cosa empieza bien, y continúa aun mejor cuando llega el 'Tartar de lubina con aceite de cítricos, manzana y emulsión de mostaza', que es todo delicadeza y equilibrio. Es en este tipo de elaboraciones donde se aprecia lo elegante de la cocina de José Carlos García.
Algo que confirman tanto el 'Gazpacho de remolacha con crema de queso de cabra y tartar de sardina', con el payoyo haciendo de las suyas sin restar protagonismo a la sardina, como el 'Rape a la brasa, sopa reducida de chopitos de Málaga y sofrito de anémonas'. En este caso se la juegan con el punto de cocción del rape, que ya se sabe que no es un pescado precisamente fácil a la hora de ser cocinado, pero lo cierto es que salen más que airosos de la gesta. Muy buen plato.
Pero si tenemos que quedarnos con uno, probablemente sea el 'Jarrete de ternera a 67º, cebollitas glaseadas y espárragos a la brasa' el que reúna todos los requisitos para alzarse ganador. En primer lugar, porque el jarrete de ternera no es algo que se suela ver a menudo por las cartas de restaurantes andaluces. Pero es que encima el punto es maravilloso, y es lo que hace que cada bocado se te deshaga en la boca. Además, resulta que el fondo que acompaña a todo el conjunto es pura melosidad, y eso hace que uno disfrute a lo grande de todos los elementos que forman parte de esta sinfonía.
El fin de fiesta llega con dos postres sobresalientes, para el que pudiera pensar que es uno de esos restaurantes de nivel donde, de repente, bajan la guardia en la parte dulce. Buena muestra de ello es ese 'Chocolate pan de hogaza y aceite de oliva virgen extra', que viene a rescatar con éxito ese clásico de las meriendas españolas que todos tenemos grabados a fuego, y el espectacular 'Bizcocho borracho anisado, con sorbete de yuzu y frutos compotados', que es uno de esos postres frescos con el toque justo de dulzor que jamás quieres que se acabe.
Y aquí es cuando se confirma nuevamente que Málaga, gracias a chefs como José Carlos García, está pasando por un momento estratosférico en lo gastronómico. De hecho, el chef me confiesa que ahora "se siente mucho más arropado" gracias a esos compañeros del sector que están haciendo una gran labor desde sus restaurantes, situados en zonas como Marbella (que ya cuenta con 5 estrellas Michelin a pesar del cierre de Dani García) o Ronda (donde Benito Gómez defiende a capa y espada el biestrellado Bardal).
Un décimo aniversario a golpe de rock
Cualquiera que haya conocido a José Carlos en las distancias cortas o se haya pasado por alguno de sus restaurantes, sabe que en su universo hay un espacio importante para el rock and roll. De hecho, su cocina, a pesar de estar basada en las técnicas más complejas y haber sido reconocida por las más prestigiosas guías, no está exenta de atrevimiento y un toque desenfadado.
Y era de esperar que, aprovechando el décimo aniversario del restaurante situado en el Muelle 1, toda esta pasión desbocada saliera a la luz. Por eso, artistas de la talla de Kiko Veneno, La Bien Querida o Marlango, que podemos considerar rockeros de espíritu, han querido maridar sus canciones este año en este espacio único en el que, visto lo visto, puede pasar cualquier cosa.
Aunque para estrellas del rock las que han tenido a bien visitarle este verano para realizar unos exclusivos menús a cuatro manos que sin duda quedarán para el recuerdo. El primero fue Martín Berasateguí, uno de sus grandes maestros, y el segundo me lo acaba de contar en primicia con una sonrisa que no le cabía en la boca. Así que dejemos que suene el redoble de tambores...
El mismísimo Joan Roca, responsable junto a Jordi y Pitu de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, será el encargado de cocinar junto a García durante una velada que se antoja antológíca. Toma nota, 22 de septiembre en el restaurante José Carlos García.
Qué pedir: aunque el menú degustación (65 euros) merece mucho la pena, por su ajustado precio y porque no se hace nada pesado, lo ideal es pedir varios platos para dos (la mayoría se pueden compartir perfectamente) y, sobre todo, ver qué tienen ese día fuera de carta, ya que suelen disponer de platos con producto de temporada muy interesantes.
Datos prácticos
Dónde: Calle Granada, 57-59. Málaga.
Precio medio: 60/80€
Reservas: 952 21 60 00 y en su página web.
Horarios: Abre todos los días.
En DAP | José Carlos García, la 'estrella' que ha puesto a la ciudad de Málaga en el foco gastronómico
