Negar a la cocina vasca un papel preponderante dentro de lo que consideramos la cocina española sería un error mayúsculo. Sin embargo, puede que caigamos en ciertas trampas propias y concibamos la gastronomía del País Vasco como algo exclusivamente marinero.
No porque no nos guste, pues es evidente que hay hitos como la merluza en salsa verde, el bacalao a la vizcaína o incluso el besugo asado que han alcanzado cotas importantísimas si hablamos de vascas maneras.
Pero también en el País Vasco hay cuchara, aunque de nuevo el mar se lleve la mejor foto a costa del marmitako, quizás la gran receta vasca de bonito. Fama merecen también las alubias de Tolosa, la legumbre vasca por antonomasia.
No obstante, hoy venimos a romper lanzas a costa de una receta icónica, doméstica, de cuchara y caliente con la que dar nueva dignidad al puerro, la gran hortaliza vasca.
El mundo, por ejemplo, se ha empeñado en hacer del puerro un buen consorte en caldos y fondos. Es evidente que ese papel lo interpreta a la perfección, siendo muy poco frecuente que sea el actor principal de los platos.
Hay excepciones como es la vichysoisse, una de las cremas de verduras más populares del mundo y a la que la expansión de la cocina francesa le ha venido de perlas pero que, en esencia, no deja de ser una crema de puerros.
Pero nosotros hoy hablamos de porrusalda, que está más cerca del terreno de las sopas, y que es el plato de cuchara humilde más definitorio de la cultura vasca a costa de puerro, zanahoria y patata.
Ciencia, poca. Lavamos la hortalizas, las pochamos ligeramente en una cazuela con una cebolla tras haberlas cortado en piezas de bocado, y cubrimos de caldo de verduras. O de agua, si no tenéis caldo, y tendréis la base de la porrusalda lista.
Después, si queréis engordarla, podéis añadir unas lascas de bacalao desalado, para hacer más sustancial el plato a costa de otro elemento primordial en la gastronomía vasca y a disfrutar.
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