Cada rincón de España guarda tentaciones para el viajero, pero el País Vasco es sin duda uno de nuestros mejores destinos gastronómicos. En la estela de la deliciosa cocina del norte, la cocina vasca es una mezcla de recetas de mar y montaña, de tradiciones antiguas y de pasión por los productos de la tierra. Sin olvidar los imprescindibles pinchos y el prestigio que ha alcanzado la cocina de autor en las últimas décadas.
Aunque Euskadi tiene mucho más que ofrecer, allí sabes que vas a comer bien. Se nota que la cocina se vive con pasión, como seña de identidad cultural y como centro de la vida popular. Es difícil escoger unas pocas recetas como las mejores de la cocina vasca, pero sirva este recopilatorio como un aperitivo de las delicias que nos esperan si visitamos el País Vasco.
Aperitivos y entrantes
Gildas
No se puede visitar el País Vasco sin ir de pinchos o pintxos. Bueno, sí se puede, pero sería una pena perderse esta variante regional del tapeo. Y como ocurre con las tapas, los pintxos se han modernizado y complicado mucho según en qué locales, pero lo tradicional sigue reinando. La gilda es el bocado más típico de Bilbao y consiste en una guindilla ensartada con anchoa y piparra, pero se pueden hacer algunas variantes, como las falsas gildas o las gildas calientes.
Escurrir las guindillas o piparras del líquido de la conserva y cortar el rabito o dejar tal cual. Cortar cada unidad en dos trozos o dejar enteras, si son pequeñas. Escurrir también los filetes de anchoa y limpiar un poco del aceite de la conserva.
Montar cada pincho empezando con una aceituna. Continuar con una porción de piparra y ensartar después la anchoa doblada sobre sí misma. Volver a introducir una mitad de piparra y terminar con otra aceituna. Continuar hasta terminar los pinchos y aliñar al gusto con buen aceite de oliva virgen extra.
Pintxo de bacalao en aceite
Otro bocado la mar de simple es este pintxo de bacalao en aceite, que se prepara con pescado desalado y sin cocinar. La clave está, claro, en usar buen bacalao de calidad y un aceite de oliva virgen extra de los que alimentan solo con olerlo. Un poco de guindilla, dientes de ajo y perejil -toque opcional- lo convierten en una receta sencilla pero exquisita. Sobre pan también está para chuparse los dedos.
Txangurro o centollo a la donostiarra
Clasicazo de lujo de las mesas nacionales, el txangurro a la donostiarra se ha convertido en un plato muy típico para preparar en Navidad, bastante sencillo de preparar si se tiene buena materia prima, y que resulta ideal como entrante para compartir. Además es la mar de práctico, pues puede dejarse casi listo hasta 24 horas antes y darle el toque final antes de servir.
Bocadillo de bonito al estilo de Euskadi
También en el País Vasco se pueden disfrutar entrepanes sabrosísimos y más o menos contundentes, aunque no tienen precisamente a los bocados ligeros. El de bonito del norte es uno de los más típicos que, claro está, presenta numerosas variantes y versiones según el local o quien esté al frente de la barra y los fogones. En este caso replicamos una receta de bocadillo de bonito fabulosa del libro 'Bocatas, arte entre dos panes', de Toni García y Óscar Broc. Para repetir una y mil veces.
Legumbres y cuchara
Callos a la vizcaína
La salsa de pimientos choriceros también se puede utilizar para cocinar carne y casquería, como en esta receta de callos a la vizcaína. Es un plato para mojar pan, calórico y reconfortante, quizá más apropiado para el invierno. En cualquier caso, mejor hacerlo la víspera para disfrutar más de todos sus sabores.
Alubias con chorizo
En Euskadi también se pueden degustar grandes platos de legumbres con mucho carácter tradicional. Saliéndonos de la tónica marinera encontramos las clásicas alubias con chorizo, siendo las rojas de Tolosa las más famosas. Pero si encontramos buenas pochas frescas el plato también saldrá delicioso, y es que merece la pena variar distintos tipos de legumbres.
Alubias de Tolosa
Con la tradicional alubia o judía roja de la zona se prepara este platazo de cuchara de alubias de Tolosa, una alubiada en toda regla que habitualmente se prepara en compañía para montar casi toda una fiesta alrededor de las grandes ollas. Servido todo en un mismo plato contundente o separando los diversos sacramentos a base de embutidos del cerdo, cocinados aparte, tampoco faltan las piparras a la hora de degustarlas.
Porrusalda
Me pasé la infancia sin saber que este reconfortante guiso o sopa de puerros, patatas y pescado se llamaba porrusalda o purrusalda con bacalao, pero bien que lo devoraba. Otro ejemplo más de que la cocina sencilla de toda la vida puede ser deliciosa. Se puede añadir zanahoria o variar la proporción de puerro y patata, y también es muy rica en versión vegetariana sin el pescado.
Patatas con chorizo
A las patatas con chorizo también se las conoce como patatas a la riojana, y aunque seguro que se repiten en muchas casas de toda España, son de lo más típico en el País Vasco. Es un guiso muy nutritivo y reconfortante, especial para los días más fríos, pero si no lo servimos ardiendo se puede degustar todo el año. No hay que meterle prisa pero tampoco conviene dejarlo para la jornada siguiente, está mejor si se come el mismo día.
Platos principales de mar y montaña
Merluza a la vasca
Es un plato muy tradicional en el que se pueden introducir algunas variantes. La merluza a la vasca es similar a la merluza en salsa verde se reconoce por el color del perejil que lleva la salsa, un caldo sabrosísimo para mojar pan. Pueden añadirse almejas o gambas, espárragos blancos o verdes, guisantes e incluso patatas.
Cocochas o kokotxas de merluza al pil pil
Todavía me relamo al recordar mi primeras kokotxas de merluza al pil pil. Este plato marinero sí que es un manjar digno de las mejores mesas, y no en vano lo recomendamos siempre en fiestas. Las cocochas son caras y por eso se reservan a ocasiones especiales, pero el resultado de cocinarlas con la melosa salsa merece, y mucho, la pena.
Cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil
Algo más económicas son las cocochas del bacalao, aunque también son un plato exquisito y de verdadero lujo si se cocinan con mimo en su melosa salsa al pil pil. Un plato de lujo para darse un homenaje en cualquier ocasión, o para un menú festivo navideño.
Bacalao en salsa vizcaína
Otro plato muy tradicional es el bacalao en salsa vizcaína, cuyo nombre no deja dudas sobre su origen. Receta hogareña de toda la vida, en casa casa tienen su toque pero la base es la misma: una salsa de pimientos choriceros sin perejil. De nuevo, para mojar pan.
Bacalao al pil pil
Por supuesto, no podíamos olvidarnos de otra receta tan conocida y que cobra tanto protagonismo cuando llega Semana Santa, el delicioso bacalao al pil pil. Que la salsa pil pil no os asuste, si tenemos paciencia para ligar y emulsionar el aceite con la grasa gelatinosa del pescado, casi que sale solo.
Chipirones en su tinta
También una forma popular de cocinar el calamar, lo más típico en tierras vascas es cocinar txipirones, un ejemplar más joven del cefalópodo. La receta de chipirones en su tinta es muy sencilla y todo el mundo debería dominarla, muy saludable y llena de sabor. Si conseguís chipirones para hacerla a la manera vasca más tradicional, mucho mejor.
Chipirones rellenos en su tinta
Más sustanciosa es la receta de los chipirones rellenos en su tinta también servidos en su exquisita salsa para mojar mucho pan, aunque se suelen servir con arroz blanco de guarnición. La clave está en escoger el mejor producto fresco y usar chipirones de un tamaño similar, ni muy grandes ni muy pequeños.
Lubina a la donostiarra
De nuevo un plato de pescado con nombre propio, la lubina a la donostiarra que también es una receta ideal para hacer en fechas señaladas. Con ejemplares grandes quedará deliciosa, pero los pescados de ración también son apañados si se cocinan bien. No tiene más misterio que marcar y asar la lubina para servirla con un aderezo de ajo, guindilla y aceite.
Marmitako
Si te gustan los platos de cuchara de sabores marineros, el marmitako te conquista desde que sale su aroma de la olla. Típica comida de pescadores que cocinaban con lo que podían en alta mar, hoy se considera uno de los guisos de pescado más ricos de nuestra gastronomía, con variantes a lo largo de toda la costa cantábrica. Os recomendamos cocinarlo a fuego lento y aprovechar el mejor bonito de temporada.
Bonito con tomate
La salsa de tomate casera es muy clásica en la cocina familiar, y muchos platos típicos de carne y pescado se cocinan de manera similar con ella. Creo que el bonito con tomate es de los más queridos, especialmente si este pescado está en temporada. Me parece una receta perfecta ya para final de verano, aprovechando los últimos ejemplares que llegan hasta octubre, pues además es un plato ideal para llevar en tupper.
Pollo al batzoki
Esta curiosa receta de pollo al batzoki es originaria de la marquesa de Parabere, una de las mujeres pioneras en nuestro país en la escritura gastronómica y de las primeras en recopilar recetas tradicionales y con su toque particular, convertida en toda una referente cuya obra a día de hoy sigue utilizándose como básica para la cocina de raíces tradicionales, especialmente de la gastronomía vasca. Este guiso de pollo sabe a hogar y está de toma pan y moja.
Piperrada
Otra hortaliza de la huerta básica para acompañar carnes y pescados es el pimiento, que en el País Vasco y Navarra protagoniza la piperrada. También os sugerimos cocinarla con bonito, pero se puede preparar como guarnición de otros pescados o de la carne que nos apetezca. Y la piperrada sola, con buen pan, ya es una delicia.
Platos escogidos de la cocina vasca (NO FICCIÓN)
Recetas de postres tradicionales
Intxaursaltsa o intxaursalsa
Con aspecto de natillas o crema espesa de nueces, la intxaursalsa es un postre muy tradicional y típico especialmente en la zona de Guipúzcoa cuando se acercan las fechas navideñas, también para aprovechar la cosecha de las nueces de temporada. Energético y delicioso, este postre de cuchara presenta diversas variantes según quien lo prepare, pero siempre cociendo a fuego lento la mezcla de fruto seco, nata y azúcar.
Tarta de queso de La Viña
A estas alturas es difícil que nadie conozca la que es ya la tarta de queso más famosa del mundo, superada incluso en su fama por la New York cheesecake. Elevada a los altares por la prensa estadounidense y replicada por chefs y pasteleros de todo tipo de países, la tarta de queso al horno nació en un pequeño bar de pinchos y nos conquista por su increíble sabor y textura sin florituras, con el típico tono más tostado o casi quemado del exterior. Es la tarta de queso La Viña.
Goxua
Los amantes del dulce tampoco saldrán decepcionados de su visita al País Vasco. Lo mejor es perderse por las pastelerías y hornos de pueblos y ciudades, donde nos esperan manjares de todo tipo que no necesitan muchas florituras para seducir al paladar. Uno de los postres más típicos es el goxua, sobre todo en Vitoria, que se puede servir en raciones o en forma de gran pastel.
Pantxineta
Y terminamos hoy con la pantxineta, un dulce esta vez más asociado a San Sebastián pero cada vez más conocido por todo el país por méritos propios. La combinación de hojaldre, crema y almendras es, sencillamente, espectacular en su sencillez. Ay, las masas hojaldradas del norte...
Tarta de San Prudencio
La tarta de San Prudencio recibe el nombre del patrón de la ciudad de Vitoria, y por tanto se suele degustar el día de su festividad, el 28 de abril, también presente en las pastelerías de toda la provincia alavesa. Es muy fácil de replicar en casa y toda una tentación golosa para los amantes de los pasteles con sabor tradicional, con capas de bizcocho esponjoso, nata montada y crema de trufa. Irresistible.
Sagargala
Un postre de creación reciente para los que busquen algo más original y que además no requiera usar el horno. El Sagargala es obra de Koldo Salinas, a quien encargó en 2008 idear un postre especial para una gala de Turismo del País Vasco. Recuperada y popularizada en las redes por Eva Arguiñano, es una combinación perfecta de sabor y textura tierna, muy fresco y simplificado en nuestra versión.
Otras recetas del País del Vasco para celebrar su gastronomía
- Anchoas al papillote de David de Jorge
- Marmitako de atún
- Marmitako de salmón
- Marmitako de Karlos Arguiñano
- Marmitako de calamares
- Chipirones a lo Pelayo
- Cocochas de bacalao en salsa verde
- Tortilla de anchoas
- Salsa vizcaína
- Salsa verde
- Opilla de San Marcos
Foto | iStock
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