Los amantes del chorreo y de los quesos fundidos saben que el emmental es uno de los que nunca pueden faltar en casa porque lo mismo te solucionan el plato de macarrones que convierten un triste mixto en un manjar de dioses. Por eso hoy hemos decidido hacer un pequeño homenaje a este queso que también tienen en muy buena consideración los que gustan de maridar el queso con fresas.
Y es que estamos ante un todoterreno, un queso versátil a más no poder que, además, tiene una historia de lo más curiosa a pesar de que todo el mundo se refiere a él como "el queso de los agujeros". Que tampoco les falta razón, todo hay que decirlo.
Origen del queso emmental
Estamos ante el primero de los quesos suizos que cautivó a los españoles. No obstante, no se conoce mucho acerca de su procedencia. Y eso es lo que vamos a desvelar a continuación.
El Emmentaler AOP tiene su origen en el valle del río Emme, situado en el cantón suizo de Berna, una zona que es muy característica por sus colinas. Pues bien, allí se elabora desde el siglo XIII este queso, a partir de leche cruda de vacas que pastan en libertad que se alimentan únicamente de hierba y heno. No obstante, debido a su proximidad con Francia, más tarde se empezó a producir también en Saboya y Alta Saboya, donde cuenta con una IGP propia.
La primera referencia al queso emmental la encontramos en el año 1542, pero los suizos tuvieron que esperar hasta 1815 para que el coronel Rudolf Emmanuel von Effinger instalase la primera fábrica de queso emmental en Berna, lo que supuso el primer paso para una industria que produce uno de los productos más icónicos de Suiza. En 1840 ya había 40 industrias lácteas a lo largo y ancho de la región y en 1990 había registrados más de 800 productores de queso emmental en todo el país.
Otra de sus particularidades es que, para la elaboración de cada rueda, se necesitan mil litros de leche cruda. Ten en cuenta que las ruedas redondas tienen un diámetro de entre 80 cm y 100 cm, además de un peso de entre 75 kg y 120 kg.
Además, el emmental es sometido a estrictos controles de calidad exhaustivos en los que se pone nota a sus agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y la capacidad de conservación y maduración. Gracias a este riguroso test, finalmente sólo se venden los mejores, que deben obtener 17 de los 20 puntos posibles, y son puestos a la venta bajo la denominación de Emmentaler AOP.
Señalar también que su gran tamaño se debe a las particularidades del clima alpino, que históricamente han exigido quesos de gran tamaño para poder tenerlos disponibles (en óptimas condiciones) durante todo el año. Esto implica que su afinamiento se prolongue durante dos o tres meses.
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Y no podemos olvidarnos de sus ojos o agujeros, llamados trous en francés, que se producen por el dióxido de carbono que generan pequeñas bacterias en su interior. Aunque lo que más te va a impactar del emmental es su sabor, que a diferencia de otros quesos de pasta prensada (appenzeller, comté, etc.) es fresco y ligero.
Cómo se hace el queso emmental
Para su elaboración, tenemos que prestar atención a un exigente proceso que arranca con la producción de la leche y continúa con la maduración. El primer paso consiste en la recogida de la leche, que siempre será sin tratar y sin aditivos artificiales ni manipulaciones genéticas de ningún tipo.
A continuación, llega el momento de sembrar la leche cruda con levaduras naturales. Después, es mezclada con cuajo y posteriormente se calienta en ollas de cobre de gran tamaño, para más tarde separar el suero de la leche. Seguidamente, la cuajada se calienta durante una hora a una temperatura de 53° C y se pasa al prensado, no sin antes haber comprobado la elasticidad y la cohesión de la pieza.
Llega la hora del moldeo, ahora la cuajada es presionada en una bandeja llamada fonce y varias horas después el queso es retirado del molde y envuelto en un lienzo para ser depositado durante una noche en el cuarto de acidificación. Este proceso es clave para la buena conservación del emmental, la formación de textura y los aromas.
Al día siguiente, se retira el lienzo y se sumerge en salmuera, una solución que consiste en agua salada saturada, donde permanecerá durante 48 horas. Durante este proceso de remojo se mantiene a una temperatura de 22° C - 27° C, que es lo que estimula la reacción bacterial que crea los distintivos agujeros en la pieza, además de influir en la formación de la corteza, la buena conservación y la refinación del sabor.
Y aún queda un paso decisivo en la producción de este queso suizo: la maduración. Se realiza en bodegas especiales de temperatura controlada, comenzando con una temperatura de 6° C (durante 1 a 3 semanas) para luego pasar a una temperatura de 15° C (durante otras próximas 3 semanas) y terminar ajustando a 23° C para el resto del proceso de maduración.
En función de las características que el productor desee obtener, el proceso de maduración puede ser de 75, 100 o 120 días. Una vez el maestro curador considera que se ha alcanzado la maduración apropiada, se toma una muestra utilizando un pequeño cilindro para comprobar que tiene dos o tres agujeros. En tal caso, el experto emite una certificación que confirma la buena evolución de la pieza y autoriza que ese producto pueda ser etiquetado, envuelto y finalmente distribuido.
Cómo usarlo en cocina
La teoría está muy bien pero lo mejor será meternos en harina para disfrutar de todo lo que un buen queso emmental puede ofrecernos. Así que toma nota de las recetas que te hemos preparado porque te van a permitir apreciar todos los matices y propiedades de este queso tan adorable a la par que singular.
Luego ya sabes que existen infinidad de recetas en las que poder incorporar un queso de estas características, desde un plato de pasta o una lasaña a una hamburguesa o una pizza. ¡Las posibilidades son infinitas!
Gratén de berenjenas a la siciliana
Pelamos las cebollas, las picamos y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén tiernas, agregamos la berenjena, que previamente habremos pelado y troceado en pequeños dados. Salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta que la berenjena esté bien cocida.
Añadimos el tomate triturado y, si lo deseamos, podemos potenciar el sabor con una cucharadita de tomate concentrado (opcional). Incorporamos también la coppa, picada en cuadraditos. Batimos los huevos, los agregamos a la sartén y removemos. Cocemos a fuego suave durante un par de minutos minutos más.
Transferimos el contenido de la sartén a una fuente apta para horno y espolvoreamos con el queso emmental rallado. La introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 10-15 minutos. Cuando la superficie esté ligeramente dorada retiramos la fuente del horno y servimos inmediatamente.
Receta completa | Gratén de berenjenas a la siciliana.
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No tengas duda de que, con esta elaboración, tus invitados te van a hacer la ola sí o sí. No obstante, aquí te dejamos otras recetas para que las tengas a mano cada vez que el cuerpo te pida emmental. ¡Ya nos contarás!
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