Cada vez son más los amantes del vino que caen rendidos ante los encantos de los vinos generosos, algo que no es de extrañar cuando uno descubre el potencial y la versatilidad de estos vinos únicos en el mundo que se producen de manera arcaica y que, hasta hace no mucho, a pesar de ser admirados a nivel internacional, aquí eran totalmente menospreciados.
Y algo en lo que coinciden muchos de los que se adentran en este apasionante mucho tiene que ver con las diferencias entre un fino y una manzanilla. Tarde o temprano, todos nos hacemos la misma pregunta, y eso es justamente lo que vamos a intentar resolver.
¿Dónde se elaboran vinos generosos en España?
Pero antes de nada, cabe recordar que en España existen tres zonas en las que se elaboran este tipo de vinos blancos (elaborados con uvas blancas) que, sorprendentemente, pueden llegar a tener un color caoba casi negro.
Por un lado está el Marco de Jerez, que abarca tres localidades próximas a Jerez de la Frontera, y donde podemos encontrar tanto vinos secos (elaborados con la varietal Palomino Fino) como dulces naturales (que se obtienen a partir de las varietales Pedro Ximénez (PX) o la varietal Moscatel.
Seguidamente tenemos que viajar hasta Córdoba para descubrir los encantos de Montilla-Moriles, esos “vinos de Montilla” que actualmente siguen siendo menos conocidos que los “jereces” pero que van sobrados de calidad y personalidad. En este caso, hablamos de vinos generosos que se elaboran exclusivamente con la varietal Pedro Ximénez (PX).
Por último, no podemos olvidarnos de los vinos generosos del Condado de Huelva. Y aquí tenemos que distinguir entre los que están sometidos a un proceso de crianza mínima de tres años biológica o “en flor” (Condado Pálido), que se elaboran con listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino, y los que envejecen mediante crianza oxidativa y son elaborados con Zalema, Listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino (Condado Viejo).
Fino y manzanilla: la diferencia en el origen
Dando ya por sentado que el lector conoce bien los diferentes tipos de vinos generosos que existen (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado), procedemos a desvelar las sutiles diferencias entre un vino fino y una manzanilla. Y para ello tenemos que centrarnos principalmente en dos aspectos:
Por un lado, como siempre ha defendido el hacedor de vinos Antonio Flores, está el tema de la tierra. A priori, podríamos hablar de unos pagos o unas zonas de cultivo de viñas diferentes, pero para que esto se diera los bodegueros sanluqueños deberían ceñirse exclusivamente a los pagos costeros de Sanlúcar (Miraflores, San Borondón, Martín Miguel, Balbaína,…). Y lo cierto es que en realidad, hoy en día, bodegueros jerezanos pueden tener viñas en pagos costeros y bodegueros sanluqueños pueden tener viñas en pagos del interior. De ahí que tanto la manzanilla como el fino compartan la salinidad.
El particular velo de flor que se desarrolla dentro de las botas de vino de Jerez.
El otro gran aspecto a tener en cuenta es el relativo a la bodega, a la crianza biológica (velo de flor). En este sentido hay que hacer hincapié en que el Consejo de la Manzanilla de Sanlúcar identifica la crianza de la manzanilla con el casco urbano de Sanlúcar de Barrameda, que está enclavado en la desembocadura del Guadalquivir y junto a la costa del Atlántico, lo que le aporta temperaturas más suaves que las que predominan en Jerez de la Frontera.
Pero lo que realmente influye a la hora de poder establecer diferencias entre los finos y las manzanillas es el tipo de flor y el cuidado de la misma en la bodega, así como el movimiento del vino en las soleras y criaderas.
Y, sobre todo, el tiempo de crianza, la actividad de la flor y la permanencia del velo de flor, tanto en la manzanilla como en el fino. Sin duda, esto va a ser determinante para que se puedan distinguir ambos perfiles.
La gran diferencia entre fino y manzanilla
Salvando las distancias de la elaboración en Montilla-Moriles con uva pedro ximénez, hay una diferencia sustancial a la hora de hablar de fino en Jerez o El Puerto de Santa María frente a la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Debido a una presencia mayor de corrientes de aire y ventilación y, por tanto, un clima algo más fresco, las manzanillas son —generalmente— vinos más suaves y, dentro de su salinidad, menos punzantes que lo que sucede con los finos de Jerez de la Frontera y de El Puerto de Santa María, que son más secos y rotundos.
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