En estos días pasados tuve la oportunidad de conocer la región del sureste francés Rhône-Alpes en un viaje al centro de la gastronomía francesa actual. La región ofrece paisajes de ensueño y multitud de lugares que visitar pero sobre todo y lo que más nos interesa es que es el centro gastronómico de Francia.
Todos conocemos el Bocuse d’Or y al cocinero que lo creó, el chef Paul Bocuse. Tanto el concurso como uno de los restaurantes más famosos del mundo tienen sus sede en Lyon, la capital de Rodano-Alpes. Aunque no solo por eso son un centro gastronómico también cabe destacar que el cocinero del año en Francia, Emmanuel Renaut, también tiene su restaurante en la región, Les flocons de sel.
Y aunque todo en Lyon gira en torno a la figura de Bocuse, como no podía ser de otra manera, la tradición gastronómica comienza bastante atrás con ‘les mères’ mujeres de post guerra que comenzaron a abrir pequeños restaurantes y hostales para conseguir, así, salir adelante. De entre ellas, la mère Brazier, primera mujer del mundo con tres estrellas michelín y ‘madrina’ de Paul Bocuse que trabajó con ella siete años.
En toda la zona y por lo que he podido comprobar, abogan por darle mucha importancia al producto ya que lo cosideran la base de todo y buena cuenta de ello pude dar en ‘Les Halles’, un mercado único que nos ofrece unas paradas cuidadas, con productos de altísima calidad: derivados cárnicos del cerdo en todas sus variantes, trufas negras, ostras, macarons…
Los restaurantes más emblemáticos, dejando a un lado chez Paul Bocuse, son en este momento: * La mère Brazier, uno de los restaurantes que pudimos visitar y donde pudimos degustar sus platos. Está regentado hoy por el chef Mathieu Viennay que remontó el lugar, tan emblemático para Lyon y ha conseguido darle su antigüo esplendor con una cocina tradicional con pequeños toques de vanguardia. * En Mègeve, un pueblo precioso, donde llama la atención que la decoración navideña está presente hasta abril y lugar de vacaciones de invierno de una parte de la familia Rhochtschild, podemos encontrar el restaurante Les flocons de Sel, de Emmanuel Reanut, reciente tres estrellas y además premio nacional de gastronomía francesa. Está situado al píe de los Alpes en un chalet que además, tiene ocho habitaciones donde poder descansar y disfrutar de deportes como el ski. * Y en otra de las ciudades que vistamos fue Annecy, un bucólico lugar al borde del lago del mismo nombre y donde acudimos a probar los platos del restaurante Les clos de Sens (dos estrellas michelín) con Laurent Petit al frente. Unos postres espectaculares y una tabla de quesos única.
De todos modos, os hablaré de estos restaurantes con más detenimiento en futuros posts, porque merece la pena conocerlos con detalle.
Pero Rhône-Alpes es más que estrellas michelín, si decides ir a pasar unos días a Lyon no dejes de visitar los Bouchons, unas tabernas típicas de la ciudad donde poder degustar: los tablier de sapeur, las quenelles, ensalada Lyonnaise o la soup a l’ognion. Como buenas tabernas encontrarás buenos vinos como: el Beaujolais o Côtes de Rhône. Los bouchons son realemente los causantes de que Lyon sea la cuna de la gastronomía francesa.
Pudimos conversar con todos los chefs y al preguntarles por como ven la gastronomía francesa actual. Todos coinciden en lo mismo: usar el producto como base y mantener la tradición con un toque de vanguardia. El propio Viennay apunta que la gastronomía francesa nunca a estado más viva y que no hay que perder la tradición, es más, añade que muchos de los cocineros de vanguardia van a Francia a aprender.
Si realmente quieres perderte, descansar y disfrutas con la comida no dejes de visitar Rhône Alpes y harás un viaje al centro de la gastronomía francesa actual. Un lugar y unos sabores que no te dejarán indiferente.
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