Probablemente nunca hayas oído hablar de los cajún o de su cocina, así que ya va siendo de hora de solucionarlo. Y, aunque lo más fácil para remediar este entuerto consistiría simplemente en ponerte por delante una ración generosa de costillas de cerdo con salsa cajún, vamos a proponerte que nos prestes un poco de atención antes de ponerte manos a la obra con esta sabrosa receta. ¿Te parece?
Antes de nada, conviene señalar que a los miembros de este grupo étnico ubicado en el estado de Louisiana (Estados Unidos) también se les conoce como acadianos o cadianos (ya que provenían de Acadia). Dicho esto, vamos a dejar que empiece a sonar el "Tipitina de Professor Longhair para ir creando un poco de ambiente cajún antes de meternos con los detalles relativos a las costumbres gastronómicas de estas personas.
Cajún: qué es y a quiénes representa
Para entender cultura cajún debemos remontarnos a la época de las colonias en Estados Unidos, ya que los acadianos vivían instalados desde el siglo XVII en lo que entonces se llamaba Acadia o Nueva Francia (lo que hoy sería la suma de Nueva Escocia, New Brunswick y la isla Prince Edward). Y a pesar de que estaban rodeados de colonos del Imperio Británico, ellos se empeñaron en mantener sus costumbres, su lengua francesa y su religión católica.
Y todo transcurrió con normalidad hasta 1710, cuando Acadia fue conquistada como consecuencia de la guerra franco-británica y esto provocó que los cajún acabasen convertidos en súbditos de la corona británica. A pesar de ello, mantuvieron su cultura y su lengua, resistiéndose a la asimilación cultural.
Como era de esperar, esto no sentó demasiado bien a las autoridades coloniales, que empezaron a dudar acerca de la lealtad de sus habitantes hasta el punto de que decidieron cortar por lo sano y expulsarlos de sus tierras. Tal cual, les arrebataron sus propiedades y los dispersaron por las demás colonias británicas de América del Norte. Muerto el perro se acabó la rabia, eso debieron pensar.
Pero esta diáspora marcaría para siempre el carácter de los acadianos. Ten en cuenta que hablamos de unas Unas 12.000 personas que empezaron a deambular sin rumbo por todo Estados Unidos durante años, pasándolo realmente mal y en busca de algo a lo que poder llamar hogar. Y así fue como muchos de ellos terminaron instalándose en la entonces española colonia de Louisiana, donde surgiría un mestizaje único gracias a ese intercambio entre las culturas culturas africana, española, inglesa, etc.
Por último, señalar que tendrían que esperar hasta 1980 para que finalmente el gobierno de Estados Unidos reconociera a los cajún como ese grupo étnico que hoy sigue estando asentado en Nueva Orleans y que cuenta con una de las músicas y cocinas más atractivas del mundo. Nosotros, como os podéis imaginar, nos vamos a centrar en lo segundo.
La cocina cajún (que no criolla)
Muchos pensarán que criollo es sinónimo de cajún, pero conviene aclarar que no son lo mismo. No obstante, esto lo veremos más adelante. Antes, ya que estamos, vamos a dar un paseo gastronómico por los distintos sabores de Nueva Orleans.
Ya sabrás que Louisiana, también denominada NOLA, es la capital gastronómica de USA gracias a una cocina legendaria que ha sido venerada por escritores de la talla de Mark Twain. Y esto es así porque allí se da un crisol de culturas que dan lugar a irresistibles platos como el gumbo, las alubias rojas con arroz, la jambalaya o el muffuletta.
Obviamente, la ubicación de Nueva Orleans, a lo largo del Mississippi y muy próxima al Golfo de México, hace que el pescado y los mariscos, tanto de agua dulce como salada, sean los protagonistas de muchas de sus elaboraciones tradicionales. También es importante saber que durante tres siglos la cocina fue cambiando buscando satisfacer los gustos de cada nuevo grupo que se estableció en Luisiana.
Y así fue como los franceses aportaron su cebolla, apio y pimientos, finamente cortados, y la roux, mientras que los españoles se decantaron por el arroz, las hierbas, el tomate, las especias y los pimientos. Los africanos, por su parte, incorporaron la okra y el ñame, y dejaron que los italianos se encargaran del ajo, los alemanes de los embutidos, la mostaza y la pimienta negra y, ya por último, los nativos americanos del filé en polvo (hojas de Sasafrás) y las hierbas locales.
Llegados a este punto, es importante diferenciar los dos estilos principales de cocina que encontramos en Nueva Orleans, ya que el cajún y el criollo en realidad representan distintos tipos de cocina derivados de diferentes culturas.
La cocina creole o criolla: Es la elaborada por los descendientes de los colonos franceses y españoles de clase alta de la Louisiana colonial, en la que encontramos una fuerte influencia de la cocina africana. Es un tipo de cocina que podríamos definir como urbana y refinada. Su esencia se plasma en las ricas salsas, las hierbas locales, los tomates rojos maduros y el uso prominente de mariscos, capturados en aguas locales.
La cocina cajún: En este caso hablamos de personas que tienen sus raíces en el campo, de ahí que su cocina sea más rústica, de supervivencia, de grandes ollas, con altas dosis de imaginación e improvisación. En sus platos jamás falta la aportación francesa (cebolla, apio y pimientos) y además de tener una buena representación en Nueva Orleans, también se puede uno dar un buen homenaje si visita Breaux Bridge o Lafayette.
La diferencia más notable entre ambas cocinas es que la cajún siempre prescinde del tomate, mientras que la criolla sí que lo tiene en cuenta para sus preparaciones. De hecho esta es es la manera más sencilla de diferenciar un gumbo o un jambalaya cajún de uno criollo. Por otra parte, señalar que ambas cocinas, la criolla y la cajún, tienen un sabor profundo, fruto de esa mezcla de hierbas locales y roux, pero no siempre llevan picante.
