La semana pasada fuimos invitados por Silken a una presentación muy especial. El restaurante Lágrimas Negras quería que probáramos su carta de otoño, pero sobre todo, tenían una muy buena noticia: la familia (así se llama a quienes trabajan en un restaurante) estrenaba blog. Lo que en un principio puede parecer una propuesta más, es en realidad un trabajo muy sentido de quienes hacen cada día este restaurante. El chef Iván Saez, Juan Antonio Herrero, sumiller, y Rafael Lomás, jefe de sala, comparten en este espacio sus experiencias en las que dan cabida al trabajo de todo el equipo.
Los tres nos contaron que quieren trasladar su experiencia personal al blog, dándole calor y ofreciendo post trabajados en los que se refleje la vida en las tripas del restaurante. Aún es un blog joven, pero ya podemos tomarle el pulso y la intención con el vídeo en el que nos muestran como hacen el steak tartar (que abre este post), o la oda al atún, en la que no falta una receta y alguna propuesta de preparación.
Iván nos obsequió con una visita a las cocinas, donde disfrutamos mucho viendo toda la organización. El equipo plegaba velas tras el primer servicio de la jornada, allí mismo, donde sobre una de las mesas que sirven para emplatar, han realizado algunos de los posts que pueden leerse en el blog, tal y como nos contó Iván.
Ya en la mesa pudimos probar algunos platos de la carta de otoño, con elaboraciones muy cuidadas, algunas novedosas. Tras un aperitivo en el que destacó el steak tartar, que vimos preparar in situ, entramos de lleno en la nueva carta con un plato que conjugaba alimentos de orígenes dispares, una tendencia muy en boga.
En este caso, se trataba de un plato de foie gras, anguila y manzana con crema de cebolleta, maridado con un Ariyanas 2007 D.O Málaga. La estética de los platos fue una constante, como veis en la imagen, pocos elementos consiguen en este plato una armonía perfecta. La mezcla de sabores funcionaba muy bien a pesar de sonar extraña.
Continuamos con un plato de pescado que causó sorpresa, unos lomos de salmonete con cristales de escama, rabo y jugo de chocolate blanco. El pescado presentaba una piel alzada en armas, con un aspecto tan bello como agresivo, para crujir una vez en la boca. Nos explicaron que esto se consigue decantando aceite a 160º sobre la piel del pescado, de esta forma las escamas se abren y quedan como púas. Me gustó mucho, aunque no entendí el papel del rabo en todo esto, el salmonete por sí mismo era una fiesta. Junto al salmonete degustamos un un Reserve de Gassac 2010 Languedoc.
El pichón de Bresse asado con hueso de pasta relleno de setas al cebollino y crema trufada fue otro festín, muy tierno y con una presentación sencilla y efectiva. Un Algueira Barrica 2007 D.O Ribeira Sacra fue el caldo escogido para este plato de caza.
El postre, llamado Chocolate, avellana, café y whisky, resultó sutil e ideal para los amantes del chocolate, con una pieza compuesta de sablé de galleta con ganache de chocolate con miel, pasta feuilleté de avellana crujiente y crocante de chocolate guarnecido con un granizado de whisky y helado de café y leche. Este último, a pesar de llevar café en su composición, se presentaba totalmente blanco, pues se realiza una infusión del café en la leche que le da sabor, pero no deja que esta se tiña con el color característico.
A nuestras espaldas estaba esperando el carro de infusiones, una verdadera sorpresa con muchas referencias para los amantes de los tés. Cerramos la jornada con unos dulces y mucha charla en la terraza.
Más información | Blog de Lágrimas Negras En Directo al Paladar | Casa Ricardo. Un clásico entre los restaurantes madrileños En Directo al Paladar | Restaurante Janatomo
