Los nervios se podían palpar en el ambiente. Los hermanos Sandoval salían de su antiguo feudo, Humanes de Madrid, para dar el salto a la capital. Al mismísimo centro, en el palacete que ocupó la antigua discoteca Archy (Marqués de Riscal, 11, Chamberí), donde han abierto el nuevo restaurante Coque.
"Encendemos fogones" advertían en sus redes sociales los días previos para anunciar la apertura por todo lo alto el pasado 22 de agosto.
Mariposas en los platos y en los estómagos de los artífices de dos Estrellas Michelín y una nueva bodega extraordinaria con 13.000 botellas de vino, a medio camino entre templo pagano en torno a una gigantesca viña y una biblioteca coliseo.
Así han sido las primeras y excitantes 48 horas del nuevo restaurante Coque en Madrid: tradición gastronómica reinterpretada, 17 pasos, maridaje excelente. Una visita imprescindible.
Apertura del nuevo Coque en Chamberí
El pasado 22 de agosto, el chef Mario Sandoval se concentraba en cada plato casi como si resolviera una ecuación imposible. De pie frente a su equipo, solo le tiemblan las manos una vez. Después disfruta, concentrado en su tarea.
Mientras tanto, el jefe de sala Diego Sandoval da indicaciones para que los nuevos comensales se acomoden, hagan suyo el espacio con esculturas de plátanos y paredes tapizadas, y lo llenen de ruido de platos y asombro.
El sumiller Rafael Sandoval sería el encargado de convertir su magnífica bodega en un desfile con nombre propio: "R" de Ruinart, Riesling Scharzhof 2015, un Grand Régnard 2014 de Chablis... que dan paso a Denominaciones de Origen nacionales e internacionales.
Los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval han cumplido el sueño de cerrar el antiguo restaurante en Humanes (que a partir de ahora acogerá cursos de Restauración de la Universidad Francisco de Vitoria) y abrir otro bajo cúpulas cuajadas de aves exóticas, corocoros rojos, concretamente.
Se espera que los inspectores de la Guía Michelín -a punto de cerrar la edición 2018- visiten el restaurante entre esta semana y las primeras de septiembre. Entonces decidirán si mantienen las dos merecidas Estrellas Michelín de Coque o reconocen con una tercera esta nueva etapa.
De la catedral del vino a la experiencia Q
Entre los sueños cumplidos, el sumiller Rafael Sandoval está como un niño con zapatos nuevos con su bodega subterránea a modo de coliseo. Imponente, casi una catedral del vino con 13.000 botellas.
Le permitirá el maridaje perfecto que acompañe los dos menús disponibles para la nueva temporada: Q17+ y Q17, a 180 y 130 euros respectivamente (maridaje aparte), que recorren los "17 territorios de España".
También se guarda aquí la colección de vinos viejos del sumiller, una curiosa carta de bodegas independientes y vinos de autor, y el futuro del maridaje con coctelería.
Ahora siiii,gracias @MSandovalCOQUE @jdSandovalCoque por dejarme realizar mi sueño. Os quiero!! pic.twitter.com/zFoCE3lpiz
— Rafael Sandoval (@RSandovalCOQUE) 21 de agosto de 2017
El salto exponencial se palpa incluso en espacio: de casi 800 metros cuadrados en Humanes se pasa a 1.100 metros en Chamberí, de 32 plazas a 70 comensales. Tardaron cinco años en encontrar un local que les gustara para lanzarse a la aventura, sin socios económicos.
La distribución del restaurante, elegida por Diego Sandoval y decorada por el interiorista mexicano Jean Porsche, cuida al detalle la iluminación, el sonido e incluso el aroma, que lleva al público a través de cuatro espacios: coctelería, bodega, cocina y sala.
Celosías de madera, cúpulas, trampantojos de naturaleza, un "jardín para fumadores", artesonados barrocos, tapices, lacados y paredes acolchadas componen los distintos comedores, cercanos a la cocina-laboratorio de Mario Sandoval.
Desde Apicius, que luces con orgullo en tu chaquetilla, te deseamos @MSandovalCOQUE el mayor de los éxitos en @CoqueMadrid pic.twitter.com/5qABee5lZG
— Montagud Editores (@Montagud1906) 22 de agosto de 2017
La experiencia Q
El nuevo menú degustación supone un viaje gastronómico de norte a sur, de Galicia a Levante, los archipiélagos, grandes recetas tradicionales y familiares convertidas en cocina de vanguardia.
Arranca con deliciosas papas canarias con mojo picón, macarón de pimentón y Torta del Casar, escalivada a la leña con romesco, txaka con pilpil de bacalao, perlas de Txacolí y brotes tiernos...
No podían faltar dos grandes hitos de Coque que todos deberíamos probar al menos una vez en la vida: "estofado de rabo de toro con huevo escalfado, trufa y encurtidos" y "cochinillo lacado al horno de leña, con melocotón y fruta de la pasión".
Nos faltan adjetivos para esto.
Si el sueño de los tres hermanos era cumplir etapas y llevar su talento a la capital, también se ha cumplido el sueño de los comensales que esperaban probar la excelente gastronomía de Coque sin desplazarse.
Ya no hay excusa para no visitarlo: merece la pena probar su cocina, al menos una vez en la vida.
Imágenes | Restaurante Coque | Juan Diego Sandoval | Montagud Editores
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