Una vez más, nos proponemos rescatar del olvido una receta que -décadas atrás- era habitual encontrarse en restaurantes gallegos y casas de comidas distribuidas a lo largo y ancho del país. Ahora, en cambio, solo unos pocos se atreven con este complejo postre que, bien elaborado, es un auténtico manjar.
Hablamos de un plato que Agustín Lhardy introdujo por primera vez en España en su restaurante de la Carrera de San Jerónimo, uno de los primeros y más antiguos restaurantes de Madrid. Vino el soufflé Alaska, como tantos otros platos, provenientes de Francia, incluida toda esa pastelería fina que ahora parece algo habitual, pero que entonces era totalmente ajena a nosotros. Y es precisamente esta legendaria casa la que nos va a desvelar todos los secretos de la tarta o soufflé Alaska.
Así que prepárate para conocer una elaboración muy particular que no solo te va a entrar por los ojos, también te va a conquistar gracias a su mágica combinación de sabores, textura y temperaturas. Da igual si la conoces como tortilla noruega o baked Alaska... ¡Lo importante es que es un dulce que lo tiene todo!
Soufflé Alaska: el origen
Todo apunta a que fue el chef francés Charles Ranhofer el creador de este postre del que tan poco se ha escrito en nuestro país. El caso es que este señor estuvo al frente de la cocina del mítico restaurante neoyorquino Delmonico's durante la friolera de 34 años y parece ser que fue allí donde empezó todo.
Concretamente, fue en 1867, el mismo año en el que Estados Unidos estaba celebrando la adquisición de Alaska al Imperio Ruso. Fue un acontecimiento de tal envergadura que el citado cocinero -que también tuvo tiempo de escribir en 1894 la enciclopedia culinaria ‘The Epicurean’- decidió hacer un pequeño homenaje al Secretario de Estado William Seward, “al que tildaron de loco en aquel momento porque Alaska era básicamente un erial (luego se darían cuenta de que la operación fue más que rentable)”.
Esto último nos lo comenta Fernández, antes de confirmarnos que fue el cocinero de Delmonico’s quien decidió crear un postre capaz de combinar el frío del helado y el calor del merengue tostado. Que, como bien sabe nuestro invitado, es la base de todo buen suflé.
Y antes de centrarnos en uno de sus hits indiscutibles, el director del restaurante Lhardy nos desvela que Ranhofer debió pedirle ayuda a un amigo físico para afrontar lo que se traía entre manos: “Que pudieras meter un bizcocho dentro de un helado, que a su vez está dentro de un merengue, y que no se derrita el helado al entrar en el horno era algo súper curioso”.
Un icono de una casa centenaria
Conviene señalar, antes de nada, que este plato es, junto al consomé, el más longevo de la carta de Lhardy. Ambos están ahí desde los inicios de este proyecto gastronómico que vuelve a vivir ahora una nueva época de esplendor gracias al grupo Pescaderías Coruñesas.
Dicho esto, subrayar que, además, se trata del “producto más vendido de Lhardy”, por encima del cocido y de cualquier otro plato. “A pesar de que ahora hemos evolucionado con el ‘Milhojas de crema’ o ‘El Goloso del Chef del Cacao’, tras la incorporación de Ricardo Vélez, la mayoría de la gente pide el suflé de postre. “No tengo la estadística del último mes a mano, pero creo recordar que el 92% de los clientes que piden postre, optan por el suflé”.
El mítico salón isabelino de Lhardy minutos antes de estar lleno de soufflés.
Es más, el público internacional aterriza en este céntrico templo del buen comer con la lección ya aprendida y preguntan directamente por “ese postre tan famoso que se flambea en la sala”. Pero no es todo ese show -que también nos encanta- lo que hoy nos ha llevado a colarnos en la cocina de Lhardy, sino todo lo que viene antes de ese momento que su público adora.
Este icónico suflé consiste en una base de bizcocho genovés, que se prepara por la mañana (al igual que el helado de vainilla) y el merengue, que sale de una máquina que no para de funcionar desde las once de la mañana hasta las seis de la tarde. Nosotros la hemos visto dándolo todo a la hora del servicio de comida, así que damos fe de lo que nos cuentan.
El Libro de Cocina del Soufflé: Una Guía para Disfrutar de Ricas y Saludables Recetas de Soufflé en tu Cocina
“Todo lo producimos aquí y se hace à la minute, es clave para que esté en su punto y mucho más esponjoso”. Ahora entendemos que, lejos de lo que pueda parecer al ver sus dimensiones, resulte tan refrescante e incluso digestivo después de haber devorado el cocido. Según nos comentan, todo el mundo reacciona de la misma manera al verlo, con cara de sorpresa y de "no voy a poder con esto ahora".
Toca descubrir el secreto del ron, otro ingrediente fundamental, del que solo os podemos decir que usan uno canario. “Probamos con 12 o 14 diferentes, hasta que encontramos el que le aportaba ese toque más especial sin resultar invasivo. No vale cualquier ron de batalla por el hecho de que lo vayamos a flambear, ni mucho menos”, matiza Pascual poco antes de despedirnos.
Pascual Fernández, Director del restaurante Lhardy en la actualidad.
Y lo mejor de todo es que, para aquellos que prefieren pedir el cocido de Lhardy a domicilio, que parece ser que son muchos, han creado una versión que viaja congelada “para que el helado no se derrita por el camino”. Vamos, que el que aún no ha probado este bocado exquisito (y nada pesado) es porque no ha querido. O porque no lo sabía, claro está.
Un soufflé con estrella Michelin
Durante la distendida charla con Pascual, intentando encontrar algún referente más en materia de suflés, surgió el nombre de Saddle. En este clásico contemporáneo de la restauración madrileña, que ambos conocemos bien, donde oficia el chef Adolfo Santos también vamos a encontrar un postre mágico entre sus opciones dulces.
Se trata del ‘Soufflé de vainilla de Madagascar y naranja’, elaborado con Grand Marnier, una sofisticada mezcla de cognac y exóticas naranjas amargas. Los que adoran este maridaje perfecto -que ha sido capaz de convertir a Grand Marnier en un producto atemporal e insustituible- saben perfectamente que hablamos de algo muy serio.
El suflé del estrellado Saddle, otro imperdible de la capital.
Al igual que en el caso de Lhardy, el alcohol se flambea en sala, para deleite del cliente. Así que ya sabes qué es lo que va a pasar cuando veas aproximarse uno de los reconocidos carritos de servicio de Saddle. Dicho alcohol se introduce en el centro del soufflé, dotándolo de la temperatura ideal y otorgándole ese sabor tan característico.
Yo que tú no tardaría en acudir a este espacio de visita obligada para los amantes de la alta gastronomía, premiado con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Porque nunca se sabe cuándo dejarán de tener en la carta este postre que no podía faltar en la propuesta de una casa tan inspirada en la nouvelle cuisine. Eso sí, ya que vas, no puedes perderte sus platos con carne, pescado o verdura, mostrando siempre el máximo respeto al producto, ni sus codiciadas referencias vinícolas, ni sus cócteles,... Vale, ya paramos.
Imágenes | Lhardy/tarabird/Saddle
