Si hay un alimento que me gusta cocinar a fuego lento, ese es la legumbre. Muchas veces me aconsejan tirar por la calle de en medio y utilizar la olla rápida, pero para mí es un disfrute tener la cazuela durante varias horas sobre el fuego, controlar la cocción, mimarlas, asustarlas y, casi casi, hablarles. Nuestro especial Cocina con Fuego nos regala ese momento dulce de arrimarse al fogón, levantar la tapa, y disfrutar con ese chup chup mágico.
Los judiones del Barco de Ávila llegaron a casa en mi maletero tras un viaje por la tierra, y ahora que llega el frío, es el mejor momento para ir tomándoles el pulso. Una buena costilla adobada, un chorizo de calidad y una rica panceta, hacen los coros para que podamos llorar de la emoción con esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento.
Ponemos los judiones a remojo durante ocho horas. Pasado ese tiempo retiramos el agua y cubrimos la legumbre con agua fresca. Ponemos el fuego de gas al máximo y llevamos a ebullición, eliminando la espuma que suelten. Agregamos a la cazuela la costilla, el chorizo y la panceta, sin cortar, cuando vuelva a hervir, espumamos de nuevo y bajamos el gas a la mitad.
En una sartén, calentamos aceite y freímos un trozo de pan del día anterior. Retiramos el pan, y cuando el aceite esté templado, lo agregamos a la cazuela. En otra sartén, tostamos ligeramente el azafrán, y lo desleímos en un vaso con un poco de agua de cocción, añadiéndolo al guiso cuando esté bien disuelto.
A partir de ese momento iniciamos una cocción lenta a fuego mínimo, asustando la legumbre tres veces durante todo el proceso (asustar: añadir un poco de agua fría para cortar la cocción). Dejaremos que cueza entre dos y tres horas, tiempo que dependerá de nuestro fuego y la calidad de la legumbre. Comprobaremos el grado de sal, teniendo cuidado con ella, ya que las chacinas y la costilla tienen bastante sal.
Esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento agradece el reposo, por lo cual, si tienes tiempo, merece la pena hacerla de víspera, para que así engorde y tenga mejor lustre.
Con qué acompañar los judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento
Para acompañar los judiones del Barco con costilla y chacinas hechos a fuego lento, os recomendamos una ensalada para desengrasar y una pieza de fruta. Así no restamos protagonismo a esta deliciosa receta de legumbres.
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