Guiso de carne y legumbres, heredero de los cocidos y pucheros andaluces. Debe hacerse, según nos dicen las abuelas, a fuego lento y con cariño. Materias primas de excelente calidad hacen de este potaje de chícharos un plato delicioso. Los chícharos son un tipo de pequeña alubia que se cultiva en los huertos locales, y se distinguen por tener un punto negro en la parte central. Se pueden sustituir por alubias blancas.
Ingredientes, para una buena olla:
250 gr. de chícharos, o habichuelas blancas, remojados, 200 gr. arroz (opcional), 2 patatas, 250 g de carne de cerdo (panceta, magro, costilla), un trozo de tocino fresco, un trozo de añejo, una morcilla, media cebolla, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, un chorrito de aceite de oliva, sal.
Elaboración.
Se remojan los chícharos en agua fría una noche.
Primero damos un hervor a las carnes y el añejo, echándolos en una olla con agua hirviendo. Dejamos dos minutos, apartamos y tiramos el agua. Lavamos un poco bajo el grifo y colocamos en una olla grande las carnes. Cubrimos de abundante agua, añadimos un poco de sal, las hojas de laurel, la media cebolla pelada y las patatas peladas y en dados.
Dejamos cocer de 40 minutos, espumando de vez en cuando. En este punto añadimos los chícharos remojados, los ajos asados a la llama y un chorrito de aceite de oliva.
Acaba la cocción una media hora o algo más, hasta que las carnes y las legumbres estén muy tiernas. Casi al final añade la morcilla cortada en trozos grandes. Si se quiere se puede añadir un puñado de arroz unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, para completar el guiso.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 60 minutos.
Dificultad: Sencilla.
Degustación.
Se sirven primero las legumbres de este potaje de chícharos con su caldo, en plato sopero, y luego las carnes en una bandeja, que se comen con el tocino, acompañadas de pan, lo que llamamos la “pringá”.
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