Cuando era pequeño no entendía la guerra que se montaba en la cocina de mi abuela Edesia, orensana de pro, entre Vicente, mi padre, y mi tía Tere cuando casi disputaban las cabezas de cordero que 'la Ede' asaba como si fuera una receta común de cordero al horno.
A medida que crecía entendía aquella devoción casquera que en casa, cuando yo era pequeño, no terminaba de comprender al montarse otros auténticos rosarios a costa de las filloas de sangre que hacía la tía Sinda.
Cuando dejé de ser un tierno infante me percaté de todo lo que había pasado y me di cuenta de lo que me había perdido, aunque no era tarde, sobre todo cuando me inicié en el mundo de los zarajos, los sesitos de cordero y los riñones.
Hoy emulamos esa receta, dándole un encanto extra a costa del perejil, del ajo y del pan rallado, para crear una costra dorada en nuestro amado lechal para llevarlo un peldaño más allá. Hay que animarse con la casquería.
Partimos la cabeza por la mitad si no estuviera ya partida y pintamos la cara interna con un poco de aceite de oliva y salpimentamos.
Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, pues la necesitamos en textura pomada, y picamos el ajo en brunoise fina y el perejil también muy fino.
Mezclamos el ajo, el perejil, la mantequilla y vamos agregando pan rallado hasta que la masa tenga una consistencia seca.
Precalentamos el horno a 180 ºC, introducimos la cabeza —la del cordero, no seáis brutos— y lo asamos durante 15 minutos a 180 ºC.
Pasados ese tiempo, sacamos la cabeza de cordero del horno, la untamos con la masa que hemos preparado en las partes tiernas de la cabeza, volvemos a meter al horno y gratinamos hasta que quede dorado y crujiente.
Casquería
Con qué acompañar las cabezas de cordero al horno
Siguiendo el festival casquero y del cordero creo que podríamos hacer un menú a costa de lechales con unas chuletas de cordero al horno —o a la brasa—, rematando el menú con una paletilla asada y dándonos un pequeño festín de casquería con los zarajos fritos, los riñones al Jerez y haciendo una asadura con pulmones, corazón e hígado.
El resto de cortes de carne menos nobles como falda y cuello podemos utilizarlos para esta caldereta de cordero.
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