En las orillas gallegas del río Miño, los municipios de As Neves y Arbo son, en estos días, los dos puntos de más interés de la comarca por su potencial gastronómico, donde la lamprea es la reina (siempre con el permiso de la angula, por supuesto). Es un producto muy de temporada, siendo el primer trimestre del año el momento más propicio para degustarla, de tal forma que siempre me acerco en estas fechas a comerla de manos de quienes saben prepararla. Nunca la he elaborado, así que os dejo la receta de los expertos.
Ingredientes (para 4 personas): 2 lampreas, 200 gramos de pan, 100 gramos de jamón, 2 tomates pelados, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1/4 litro de aceite, 1/4 litro de vino tinto, 25 gramos de mostaza y sal.
Preparación: Se pone el aceite en una cazuela y le agregamos los ajos y el jamón, picados bien finos, con la hoja de laurel. Dejamos dorar y, seguidamente, se añade la cebolla, troceada muy fina, y el tomate triturado. Se deja hervir todo durante 5 minutos y a continuación se incorpora el vino tinto, previamente flameado, y se espesa con el pan (frito y triturado), dejando reducir unos 5 minutos.
En una olla con agua muy caliente se colocan las lampreas y se sacan rápidamente para raspar con un cuchillo su primera piel. Se les corta la cabeza, recogemos su sangre y se limpian. Después se trocean las lampreas y se añaden a la salsa con toda su sangre, se les agrega la mostaza y la sal y se deja cocer a fuego lento durante, aproximadamente, 1 hora. La correcta presentación de este plato será en una cazuela de barro con costrones de pan frito y arroz blanco.
El modo de prepararla puede sufrir algunas variaciones, evidentemente dependiendo del cocinero, pero las pautas fundamentales son las anteriormente descritas.
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