Seguro que muchos lo hacéis habitualmente, pero es probable que no todos conozcáis la palabra que se utiliza para denominar la acción de golpear un filete de carne con el fin de hacerlo más tierno, fino y grande, es decir, espalmar o ablandar. Se realiza con un utensilio llamado espalmadera o maza, de forma similar a un martillo pilón, que cuenta con pinchos en una de sus caras.
La maza se utiliza para dar golpes con ella en la superficie de la carne con el objetivo de romper las fibras, ya sea con la parte lisa o con los pinchos, según sea el grosor de las piezas a tratar. Las mazas o espalmaderas se suelen fabricar tanto en madera como de metal, siendo estas últimas las más recomendables, pues resultan mucho más higiénicas al estar hechas con un material no poroso.
Este procedimiento resulta un buen truco para alargar la comida, ya que al golpear la carne, esta se agranda, con lo cual un filete de tamaño reducido se convierte en una pieza más fina y grande. También se utiliza para hacer que una carne resulte más tierna, pues al golpearla con la parte dentada, las fibras se rompen. Generalmente se utiliza para tratar la carne, y en mucha menor medida los pescados y mariscos.
En Directo al Paladar | Presa de cerdo en Saltimbocca. Receta En Directo al Paladar | Libritos de cerdo y feta a la menta. Receta
