Se puede hablar de la armonía del color y de las formas a la hora de presentar los alimentos y decorar los platos que presentamos. Pero una parte importante de la percepción humana esta conformada por la sensación del gusto. Hablaremos de los nuevos sabores en la cocina actual y su importancia.
El sabor es una sensación que se inicia en nuestras papilas gustativas, donde las sustancias químicas componentes de los alimentos se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales que son enviados al cerebro, donde se integran con otras sensaciones, sobre todo con el olfato, para crear una percepción del alimento.
El olor, por tanto, forma parte importante de la sensación del gusto, por lo que un fuerte perfume u otros olores fuertes pueden alterar la percepción. Los fumadores crónicos, por ejemplo, tienen alteraciones en el olfato que les hace percibir de manera diferente los alimentos.
Los sabores básicos, el salado, dulce, amargo y ácido, se complementan con otros nuevos sabores que se van descubriendo, como el sabor unami, que aporta por ejemplo el saborizante glutamato monosódico.
El glutamato, muy discutido, y una vez demostrada su inocuidad, es quizás el saborizante más utilizado, sobre todo a nivel industrial. Se encuentra de forma natural en plantas y algas, pero sintetizado de forma artificial se añade a numerosos platos y salsas, sobre todo de la cocina oriental, donde ha demostrado su capacidad de estimular el sabor unami o sabroso. Ha demostrado mejorar el apetito en ancianos, que según parece tiene disminuida la percepción de los sabores en general.
La cocina actual está repleta de nuevos aditivos y saborizantes, algunos naturales, extraídos de la Naturaleza, como extractos vegetales, o artificiales, aditivos químicos autorizados que estimulan los receptores del gusto, reforzando así el sabor propio de los alimentos o incluso creando nuevas “texturas” y combinaciones de sabor.
A nivel práctico, estos saborizantes son líquidos, polvos o pastas que son usados como aditivos no sólo en alimentos, también en pastas de dientes, chicles e incluso lápices, para mejorar o cambiar el sabor.
Los saborizantes naturales son los obtenidos por extracción, destilación o concentración a partir de fuentes naturales, y con uso exclusivamente alimenticio. Por ejemplo, concentrados de frutas o esencias naturales, de vainilla, de limón, etc.
Pero la mayoría de las veces utilizamos sucedáneos artificiales, sustancias químicas que imitan los concentrados naturales, utilizados de forma extensa en la industria alimentaria. Reproducen de forma fiel los aromas naturales, como aromas artifícales de fresa o vainilla, usados en repostería y helados.
Otras nuevas tendencias llevan a la creación de saborizantes artificiales que no tienen homólogos en la Naturaleza, que siendo inocuos para la salud crean nuevos sabores.
Hoy día, sin embargo, existe gran debate acerca del uso de estos aditivos. Aunque declarados inocuos para la salud, se nos plantea la pregunta de por qué no usar mejor sustancias naturales, en vez de sustituirlas por estas artificiales.
Por poner un ejemplo fácil, en mi casa se ha hecho siempre el flan de huevo aromatizado con vainilla en rama o canela, pero ahora echamos mano de sustitutivos de la vainilla o directamente del flan prefabricado, en sobres, que ni siquiera lleva huevo, a base de almidón de maíz, edulcorantes y saborizantes. No sabe igual, está claro.
La clásica pastilla de caldo concentrado supuso un gran avance hace años, por su comodidad y fácil almacenaje, pero pensemos ¿ha mejorado realmente el sabor de nuestros platos, como anuncian en su publicidad? Desde luego, ha alterado el sabor de los platos y guisos, pero mejorarlo lo dudo. Una de estas inocentes pastillas de caldo puede arruinar el mejor guiso casero, y es que llega un momento que todo sabe igual, y podría hasta deciros la marca de pastilla usada en cada receta, dado el sabor tan dominante y, debemos decir, artificial, que aportan.
Si entras en muchas cocinas profesionales, verás grandes envases de caldos concentrados y salsas preelaboradas que son la base de una cocina espúrea, a mi entender. Nada más sencillo, y más importante, que preparar los propios fondos o caldos básicos, a base de ingredientes naturales cocidos a fuego lento. Algo que lamentablemente sólo se hace en cocinas de cierto renombre (y precio).
La lista de saborizantes artificiales es tan extensa, oculta entre los aditivos E-, que prácticamente imitan cualquier sabor natural. Digamos que “engañan” a nuestros sentidos, y estamos tan acostumbrados que si probáramos un helado hecho con vainilla o coco natural seguramente no nos gustaría o nos resultaría soso, tan habituados estamos a sus sustitutivos.
Mi consejo en la cocina de cada día es recuperar los sabores de siempre, naturales y sin excesos. Evitemos en lo posible los saborizantes artificiales, y si los usamos, hagámoslo con moderación y sentido común, para mejorar el plato sin ocultar su genuino sabor.
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