Almazara San Cosme y San Damián (Hojiblanca)

Las almazaras, lugares donde se hace la prensa de la aceituna, han cambiado mucho desde los tiempos de los romanos y los árabes, donde se usaban rudimentarios sistemas. Hace pocos días, con motivo de unos cursos de cocina, y gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Almargen (Málaga), pude visitar una de las mayores empresas de la zona, la Cooperativa Agro-Olivarera de San Cosme y San Damián, donde su gerente, José A. Jiménez Arjona, tuvo la deferencia de enseñarnos las instalaciones con detalladas explicaciones del proceso de producción.

Se trata de una cooperativa de grado I, formada por los productores de aceituna de la zona, que traen su producción a esta moderna almazara, desde donde el aceite extraído se envía a Antequera, donde se somete a las oportunas mezclas y envasado con la conocida marca Hojiblanca, cooperativa de grado II (cooperativa de cooperativas), que así agrupadas consiguen una marca comercial potente y prestigiosa, con 24 millones de árboles y 45 almazaras en Málaga, Sevilla y Córdoba. De hecho, Hojiblanca es el principal productor del mundo de aceitunas y aceite de oliva virgen.

La producción se inicia con el lavado y filtrado de residuos, para lo que se utilizan unas piscinas en las que las aceitunas flotan y los residuos más densos se depositan en el fondo. De aquí pasan por unas cintas transportadoras a unas grandes tolvas. Pasan luego, de forma automatizada, a unas modernas centrifugadoras, ya dentro de la fábrica, en la que el ruido en ensordecedor.

De esta manera se realizada la molturación, prensado y decantación hasta obtener un puro zumo de oliva, que es traspasado a enormes depósitos de acero inoxidable, donde se conservan a temperatura estable y controlada. Impresiona el tamaño y número de dichos recipientes. De aquí el aceite es enviado a la cercana localidad de Antequera donde se procede a su análisis, mezcla y envasado con destino al consumidor.