La comida de la familia, de Ferran Adrià, es el último libro de cocina que he comprado, y estoy disfrutando mucho con él. A simple vista es un libro de recetas sencillas de diario, al contrario de lo que podríamos esperar, tratándose de un libro que viene del que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo. Como muchos sabréis, la familia es como se conoce en hostelería al personal de cocina y sala, fundamentalmente a la hora de comer, momento en el cual la cocina se transforma en un comedor de campaña, preparando la mesa sobre las superficies de trabajo.
Esta tarea se encomienda a uno de los cocineros, normalmente de forma rotatoria, y se suele comer con horario europeo, antes de que empiece el servicio. El libro esta escrito por Ferran Adrià en colaboración con Eugeni de Diego y todo el equipo de El Bulli, y es un estupendo legado para aquellos que empiezan a cocinar o desean una guía de platos y menús sencillos.
Desde el principio encontramos unas páginas muy bien estructuradas y ordenadas, desde las cuales podemos conocer cómo se organizaban para este menester en El Bulli. Este asunto no es baladí, ya que cada día había que ordenar el menú de 75 personas, y por ello la labor de planificación desde el mercado hasta la mesa es de suma importancia. De este capítulo podemos tomar buenos consejos sobre como realizar una correcta planificación semanal y mensual, cómo ahorrar a la hora de servir la mesa, y algunos trucos profesionales sobre aprovechamiento, preparaciones o técnicas avanzadas.
El segundo capítulo se centra en la organización doméstica, con consejos enfocados a la planificación, buena conservación, aparatos y utensilios útiles en la cocina, y un pequeño tratado sobre cocciones y técnicas de cocina. Cosas tan sencillas como cocinar la carne, escoger un pescado o hacer unas buenas patatas fritas, tienen su lugar en estas páginas, preparaciones básicas que a veces necesitan una buena guía.
Antes de entrar de lleno en los menús, Ferran Adrià y su equipo entran en materia con el secreto de una buena cocina: las recetas base o mise en place, esas preparaciones que es conveniente tener en el frigorífico o el congelador como base para cocinar. Sofritos, caldos de carne o pescado, picadas, y salsas que facilitan las tareas, elaboraciones naturales hechas en casa.
El capítulo de recetas se abre con un cuadrante en el que se estructuran de forma clara las recetas correspondientes a un mes, en menús de dos platos y postre. Cada uno de ellos goza de una introducción con los ingredientes completos, la organización adecuada para optimizar la preparación y cada una de las tres recetas detalladas en ingredientes específicos, pasos de preparación y un escueto capítulo de ayuda con consejos prácticos.
La parte visual de La comida de la familia, de Ferran Adrià está cuidada con esmero, ofreciendo gran cantidad de imágenes que apoyan el texto, obra de Francesc Guillaumet y Maribel Ruiz de Erenchun. Sin duda es un buen libro para dar los primeros pasos en la cocina, máxime cuando se desea tener unas pautas claras sobre organización doméstica. La limpieza de su diseño, el lenguaje llano empleado y las imágenes de apoyo, facilitan la tarea a la hora de ponerse manos a la obra.
la comida de la familia
Ferran Adrià 387 páginas Editorial RBA ISBN 9788492981823 30 euros
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