Yann Duytsche tiene 20 años de pastelería en sus espaldas, vocación que heredó de su tío pastelero, y que tras pasar por varios importantes restaurantes franceses como jefe pastelero, en 1995, Frédéric Bau, director de la prestigiosa Ecole du Grand Chocolat Valrhona, le ofrece el puesto de jefe pastelero adjunto en la sede de la escuela, en Tain L´Hermitage. Seis años más tarde, Yann asume la dirección técnica de Valrhona para el sur de Europa, desde Barcelona, donde precisamente, al mismo tiempo que ha presentado este libro, se lanza a la aventura de abrir su propia pastelería, DOLÇ, en Sant Cugat del Vallés.
Dulces Diversiones de Yann Duytsche, nos propone una nueva pastelería acorde con las nuevas tendencias y los nuevos gustos, una propuesta vanguardista que rompe las fronteras entre pastelería y cocina, entre dulce y salado. Nos propone 27 asociaciones de ingredientes y otras tantas variaciones de un mismo movimiento aromático. Como el título reseña, el interés esta precisamente en DIVERTIRSE, en recuperar la idea de una mezcla de sabores y aromas para inventar nuevas creaciones, sino fijaros en algunas de "Las Diversiones":
Albariño: membrillo, Albariño, litchis. Identitá: albahaca, leche de oveja, tomate. Pearls: trufa negra, granada, tapioca. Sacher blanco de oliva: aceite, albaricoque, chocolate blanco.
Así hasta 27, cada cual más espectacular. La primera parte del libro es teórica, en la que el método de trabajo y la filosofía creativa del autor es acompañada con un despliegue de dominio, detalladamente, de la técnica, como son las tempuras y los procedimientos, es decir, desde la importancia del rigor en los procesos hasta la precisión de los porcentajes y las temperaturas de mezcla. También podréis encontrar las combinaciones óptimas de un amplio abanico de ingredientes, por ejemplo, como darle un toque dulce a las verduras, así como saber bautizar una propia creación gastronómica; ah! y para los más emprendedores, el Check in, check out.
En este libro, los maridajes que compone Yann toman cuerpo en primer lugar en una receta principal, verdadera abanderada del capítulo al que cede su nombre. Así empiezan las variaciones alrededor de una combinación aromática con infinitas variedades.
Es pues, Dulces Diversiones un libro más que recomendable, recién salido del horno, su precio es de 99 euros para un tota de 416 páginas y de una exquisita ilustración.
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