Independientemente de si te has criado en el campo o en la gran ciudad, es muy probable que sientas predilección por las setas. Y que sepas diferenciar perfectamente entre níscalos, boletus o champiñones silvestres, sin necesidad de tener que recurrir a Google imágenes. También es probable que sepas que no todas se pueden comer y que tomarte esto a la ligera te puede jugar una mala pasada, pero seguro no conoces sus beneficios para la salud y otras muchas cosas que vamos a abordar desde este humilde rincón.
Pero antes de meternos en modo profesionales de la micología, lo suyo es que empecemos por lo más básico. Y no nos referimos a aprender a hacer un revuelto de setas, una receta muy sencilla que ha solucionado muchas comidas y cenas en nuestro país, sino a saber qué son exactamente estos hongos que cuentan con una fisiología fascinante y que cuentan con tantos adeptos en nuestro país.
¿Qué son las setas?
Mejor vamos a empezar por dejar claro qué no son las setas, ya que es muy común encontrar champiñones y otros tipos de setas en la sección de "Frutas y verduras" del supermercado. Pues bien, mientras que todas las verduras y frutas que conocemos provienen de plantas comestibles (que contienen clorofila y que se utiliza para convertir la energía de la luz solar en carbohidratos), los hongos no contienen clorofila. Es decir, que no pueden hacer la fotosíntesis y optan por agenciarse los carbohidratos que necesitan de las plantas.
Una vez hemos dejado claro que nada tienen que ver con las plantas o animales (tienen su propio reino, el de los hongos), matizamos algo que a veces también crea cierta confusión. Todas las setas son hongos, pero no todos los hongos son setas, de hecho las setas vienen a ser a los hongos lo que una flor a la planta. Dicho de otra manera, la seta es la parte del hongo que vemos.
Para cerrar este apartado, hablaremos de esa fisiología única que tanto llama la atención. En este sentido, debes saber que la seta en sí está formada por el micelio, que es la parte subterránea (que no vemos), la volva, que se encuentra en la base y suele tener forma de campana, el pie o cuerpo alargado en el que -no siempre- se localiza una membrana llamada anillo y, en último término, el sombrero. Es lo que también se conoce como la "cabeza" y es su parte más visible, que a su vez se compone de la cutícula y el himenio, la parte inferior.
Propiedades de las setas que no conocías
No es el motivo principal por el que muchos están deseando que lleguen los meses de octubre y noviembre, pero nunca está de más saber qué beneficios nos puede reportar comer setas. Aunque lo primero que conviene que sepas es que estas propiedades son mucho más relevantes cuando uno consume setas salvajes, y no tanto en las cultivadas industrialmente.
Setas. La guía definitiva (Edición 17 de marzo de 2016)
Dicho esto, pasamos a enumerar todos esos motivos por los que siempre tenemos que tener muy presentes las setas:
Aportan fibra insoluble. Esto se debe a que la lignina es uno de los principales ingredientes de las setas (2,5 gramos por cada 100). ¿No sabes lo que es? Pues esta fibra leñosa, que no es especialmente relevante por su valor biológico de cara a la microbiota, es una excelente limpiadora del tracto intestinal.
Tienen un elevado poder saciante. Gracias también a la citada lignina, y a su capacidad de retener agua e hincharse dentro del estómago, aumenta la sensación de estómago lleno tras la ingesta de setas, lo que provoca que no queramos comer tanto y controlemos así la ingesta calórica, previniendo la obesidad.
Contienen elementos antioxidantes. Según un estudio publicado en Journal of Nutrition, debemos tener muy en cuenta el papel del aminoácido ergoteína, presente en la proteína de las setas (especialmente en el champiñón silvestre), ya que es considerado un potente antioxidante, además de ejercer un papel preventivo ante distintos tipos de tumores.
Cuentan con un bajo poder calórico. Teniendo en cuenta que un 90% de la seta es agua, y que apenas cuenta con 4 gramos por cada 100 de hidratos de carbono, podemos deducir que su poder calórico es de 25 Kcal. Esto la convierte en el acompañamiento perfecto para todo tipo de platos de carne, verduras o pescado. Es más, esto hace que sean una gran opción para disfrutarlas de manera independiente, sobre todo esos días en los que hemos superado la ingesta calórica diaria recomendada pero seguimos teniendo hambre.
Suponen una fuente de vitaminas y minerales imprescindibles. La Fundación Española del Corazón lo tiene muy claro a la hora de recomendarlas como pieza clave en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares. Y es que las setas son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, además de vitamina A y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3), así como C y vitamina D, que -al igual que los seres humanos- autosintetiza con la luz solar.
Las setas preferidas de los españoles
Aunque cada uno siempre va a tener sus preferencias, hay algo que no tiene nada que ver con los gustos sino con los datos objetivos. Y estos arrojan que hay varios tipos de setas que son las más consumidos por los españoles.
En primer lugar se encuentran, como era de esperar los champiñones silvestres (Agaricus campestris), que es uno de los más fáciles de reconocer. Lo identificarás por su sombrero blanco y sus láminas del mismo tono. Suelen reproducirse en prados y pastizales, y lo más recomendable es no recolectarlos estando demasiado maduros (cuando tienen las láminas negras) porque son más indigestos. Es, sin duda alguna, la variedad más consumida en nuestro país.
Seguidamente, nos centramos en el boleto comestible (Boletus Edulis), que en algunas zonas se conoce como “calabaza”. Habrás oído hablar de él en infinidad de ocasiones, sobre todo a chefs y aficionados a la gastronomía. Su precio no está al alcance de cualquier bolsillo, pero si tienes la oportunidad de disfrutar de su sabor dulzón y su textura tan particular, no lo dudes. Ten en cuenta que su color va variando, partiendo de un tono blanquecino, en sus primeros días de vida, para ir acercándose a un tono más tirando a marrón a medida que se va haciendo mayor. Lo más habitual es encontrarlo en los bosques de coníferas.
Llega el turno de la oronja (Amanita Caesaera), que para muchos es una de las mejores setas comestibles de España. En lo visual, destaca por su sombrero grande (oscila entre los 8 y 25 centímetros de diámetro) y su color anaranjado o amarillento. Lo más habitual es encontrarlas en bosques de encinas y alcornoques, pero también en terrenos calcáreos, salvaguardadas por castaños o robles.
Vamos ahora con dos clásicos. Por un lado, los níscalos (Lactarius Deliciosus), muy abundantes y sabrosos. Cuentan con un sombrero convexo y carnoso, de color entre anaranjado y rojizo que, conforme va madurando el hongo, va incorporando algunas manchas verdes. Por otro, el rebozuelo (Cantharellus Cibarius), que es muy fácil de reconocer por su sombrero en forma de embudo y amarillento. De textura profundamente carnosa y sabor afrutado, suele darse en los bosques de robles, hayas y pinos.
Y, para terminar, la codiciada trufa negra (Tuber Melanosporum). Aunque te cueste creerlo, es una seta subterránea de color a medio camino entre el negro y el marrón que es muy apreciada en la alta cocina por su enorme valor. Para recolectarla debes contar con la ayuda de un perro bien adiestrado, ten en cuenta que al estar enterrada es difícil localizarla. Suele crecer en suelos calizos junto a las raíces de encinas, avellanos o quejigos.
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