Algunos, los más listillos de la clase, pensarán que saber diferenciar entre un atún y un bonito es una sencilla tarea. Pero es una pregunta que se hace mucha gente y que tiene más miga de lo que parece, sobre todo cuando uno no tiene delante las piezas frescas, sino unas elaboraciones con mucha técnica en la que este producto no tiene por qué ser el protagonista principal.
Y eso es precisamente lo que vamos a descubriros hoy, las diferencias entre dos productos maravillosos que cada vez tienen más protagonismo en nuestra cocina y que cuentan, además, con unas propiedades que no debemos dejar pasar. Así que vamos a comenzar haciendo una breve reseña de cada uno de ellos para luego entrar a ver las diferencias más significativas entre ambos.
El atún, un pescado de gran valor gastronómico
A la hora de hablar de este pescado con infinitas aplicaciones culinarias y perteneciente a la familia de los túnidos, tenemos que destacar forzosamente el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus thynnus), que es el de mayor tamaño, el más valorado en el mercado japonés y su carne tiene un inconfundible color rojo. No obstante también podemos encontrar atún de aleta azul (término derivado del inglés bluefin tuna) y en la zona de Cádiz y Huelva, en función del tamaño, podríamos encontrar desde atunetes a atunarros pasando por cachorretes (todos ellos pesan menos de 50 kilos).
Ahora que ya sabemos que el término atún queda reservado para aquellos que superan los 50 kilos de peso, y que no debemos confundirlo ni con el bonito del sur (Sarda sarda), ni con el atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), ni con la melva (Auxeis rochei rochei) ni con la bacoreta (Euthynnus alleterattus), vamos a ver las características morfológicas que comparten todos los Thunnus thynnus.
En primer lugar, son peces óseos fusiformes largos, ligeramente redondeados en la parte central y de cierta robustez en la parte frontal, siendo más estilizados en sus primeros años de vida. Suele llamar la atención el reducido tamaño de sus ojos (en proporción al resto del cuerpo y a su cabeza), que puede llegar a suponer más de un 20% del peso total del atún.
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También conviene aclarar que existe el llamado atún claro (Thunnus Albacares), que es la especie más empleada en las conservas. Es una especie que vive en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo y llega a alcanzar los 200 kg de peso. Por otra parte, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales con la ventaja añadida de que es bajo en grasas saturadas y de que tiene un alto contenido de omega-3 (anticolesterol).
El bonito, la joya del norte
Toca descubrir las bondades del bonito del norte (Thunnus alalunga), que habita en el océano Atlántico norte, donde se reproduce, y que en primavera, a finales concretamente, realiza un movimiento migratorio hacia el golfo de Vizcaya, donde es capturado por las flotas pesqueras del norte en la llamada costera o campaña del bonito, que se extiende habitualmente hasta octubre.
Uno de los aspectos más curiosos de este pescado azul es que se captura mediante artes de pesca selectivas, lo que no ocasiona descartes, y con anzuelo, por lo que su carne no sufre ningún tipo de deterioro. Algo que agradecen enormemente los comensales que disfrutan de este pescado tan versátil.
Sus dimensiones distan mucho de las del atún. Ahora hablamos de pescados que pueden llegar a alcanzar los 10 kg de peso. Y su consumo es recomendado por médicos y nutricionistas debido a su alto conenido en Omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, contribuyendo a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
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Diferencias entre atún y bonito
Llega el momento de ver las principales diferencias entre el bonito y el atún, dos túnidos que a menudo crean cierta confusión entre los aficionados a la cocina, sobre todo entre aquellas personas que no suelen comerlos habitualmente y no están muy familiarizadas con ellos.
Generalmente, el atún es considerado como una versión mucho más asequible del bonito. Esto se hace más evidente cuando hablamos de conservas y semiconservas. Pero no es en esto en lo que nos debemos fijar para aprender a distinguirlos.
Lo mejor es que nos fijemos en las aletas pectorales, que en el caso del bonito son más largas que las del atún. De hecho llegan a alcanzar más de dos tercios de la longitud del túnido. Además, su cuerpo presenta un color azul muy oscuro y su parte ventral es de color blanquecino.
Por otra parte, el bonito es más escaso, de ahí que sea más apreciado. Basta con matizar que su ventresca es considerada un alimento exclusivo y de una extraordinaria calidad.
Si nos fijamos en la carne de ambos túnidos, comprobaremos que la del atún es más áspera, mientras que la del bonito es más sabrosa. Y otra diferencia importante tiene que ver con el porcentaje de grasa de cada uno, ya que en el caso del bonito es del 6% y en el del atún del 10%.
Y, por último, otra gran diferencia tiene ver con su consumo en nuestro país. Mientras que el atún se consume principalmente en conserva, el bonito se suele tomar fresco (en temporada), y con él se elaboran platos como el marmitako, bonito encebollado o escabeche de bonito, por citar algunos.
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