Cualquiera que haya viajado alguna vez a la capital de Castilla y León sabe que entre sus grandes atractivos culinarios se encuentran la morcilla matachana (a base de sangre y cebolla), el queso azul de Valdeón y, lo que hoy nos ocupa, la exquisita cecina de León. Esa variedad de cecina con la que se pueden elaborar diversas recetas, desde ensaladas a empanadas, pero que lo mejor es que te la tomes tal cual, sin ninguna distracción. Si acaso, con un pelín de aceite de oliva virgen extra.
Hay quien sostiene que una buena cecina de León es capaz de competir con el mejor de los jamones ibéricos, pero no es nuestro objetivo, ni mucho menos, enfrentar a dos de los grandes productos de nuestra gastronomía. ¿Para qué? Lo suyo es que disfrutemos de ellos siempre que tengamos ocasión y, eso sí, mostremos el máximo respeto a este jamón de vaca propio de la zona de la Maragatería.
¿Qué es la cecina?
Aunque lo más probable es que ya tengas unas nociones básicas (o incluso conocimientos avanzados si eres un ceciner en potencia), vamos a repasar lo más elemental para poder ir profundizando poco a poco.
Dicho esto, podemos definir cecina como un producto cárnico que se elabora a través de un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma muy particular que lo hace inconfundible. También conviene señalar que, aunque generalmente se habla de la cecina de vaca o de buey, también se puede encontrar de otros animales tales como chivo, caballo, burro potro, corzo o incluso toro de lidia.
Si tiramos de hemeroteca, nos percatamos de que en León se empezó a producir hace más de 2000 años, gracias a su climatología fría y seca. Con el paso de los siglos, se fue convirtiendo en un alimento básico para la población ganadera ubicada en los valles y montañas de la franja norte de la Comunidad de Castilla y León.
¿Por qué se considera un alimento saludable?
No tardaron en darse cuenta aquellas familias del alto valor nutricional de este apreciado complemento proteico que, además, era todo un ejemplo de utilización racional de los recursos ganaderos de la zona.
Aunque seguramente ellos desconocieran los muchos beneficios de este producto que se comercializa en tres formatos diferentes:
En piezas enteras, que pueden ser de tapa, contra, babilla o cadera.
En trozos.
En lonchas, que es lo más habitual.
En cualquiera de estas opciones, es muy destacable el elevado aporte de proteínas de la cecina, especialmente importantes para la formación y mantenimiento de músculos y tejidos. Esto es lo que la convierte en un alimento muy recomendable para todas las edades: para los niños y jóvenes durante la etapa del crecimiento; para los deportistas y los no deportistas que estén realizando una dieta de control de peso; y para personas de edad avanzada que necesitan mantener la masa muscular.
Otro de los beneficios tiene que ver con su aporte en minerales tan relevantes como el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc, el potasio, el sodio o el magnesio, que ayudan a mantener la salud general del organismo. Y por si todo esto fuera poco, la cecina cuenta con vitaminas del grupo B, como la B12, además de vitamina A.
Y lo más sorprendente de todo es que hablamos de un producto exquisito pero bajo en grasa (representa unos 6 gramos por cada 100), siendo más de la mitad ácidos grasos monoinstaurados. Tampoco contiene carbohidratos, por lo que es ideal para cuidar la alimentación y la línea.
La cecina en la cocina
A la hora de trabajar con ella en la cocina, las posibilidades son múltiples. Ten en cuenta que puedes hacer todo lo que haces con el jamón serrano o ibérico y otras recetas que se te vayan ocurriendo en las que sea posible incorporar esta joya a la que algunos se refieren como el "oro rojo de León": ensaladas, croquetas, empanadas, revueltos, raviolis, milhojas, etc.
¿Necesitas algunos ejemplos más concretos? Pues no te preocupes porque tenemos varias recetas con cecina que están a la alcance de cualquier cocinillas. ¡Toma nota!
Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel
Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.
Enlace a la receta | Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma.
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Sabrosas croquetas de cecina y boletus, receta para disfrutar del aperitivo.
Y antes de despedirnos, te dejamos un consejo que debes tener en cuenta a la hora de meterle mano a la cecina, ya que el corte debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado. Por cierto, la temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27 grados.
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