Si hace algunas décadas hubiésemos explicado a nuestros abuelos que la industria alimentaria llegaría a elaborar "leche" a partir de almendras, avena o arroz se habrían echado unas risas. ¿Leche de qué? Ya desde los años 90, el Codex Alimentarius o “Código alimentario” de la FAO advertía que "leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños". Por si no quedaba claro, la Unión Europea prohibió llamar "leche" a las bebidas vegetales en un decreto de 2013, aunque con matices por cada país, que puede hacer excepciones para denominar "leche" al extracto de almendras, por ejemplo. En líneas generales: "leche" debería ser procedente de animal. Fin. No hay más.
Bueno, en realidad sí que hay mucho más. En concreto, una extraordinaria variedad y picaresca en la moda de las bebidas vegetales que ha llegado incluso a los tribunales, por no respetar la normativa europea sobre el uso de la denominación "leche". Lo que empezó siendo una alternativa a los lácteos -sobre todo para atender las necesidades de los intolerantes a la lactosa o veganos- se ha convertido en una escalada creativa en torno al ingrediente y el nombre. Señores, ¿para cuándo leche de unicornio o barra libre de leche de amapola?
La moda de la "leche de cosas"
En un interesante encuentro digital organizado por el Heraldo de Aragón, el catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Calvo, resuelve el debate -desde el punto de vista nutricional- sobre la conveniencia de sustituir los lácteos animales por bebidas vegetales:
"La moda de las leches de cosas es un absurdo creado por los departamentos de márketing de algunas empresas".
De hecho, este investigador de la Universidad de Zaragoza señala que la leche de procedencia animal solo puede ser perjudicial para personas alérgicas a las proteínas de la leche o intolerantes a la lactosa. Las bebidas vegetales que imitan a los lácteos son perfectas para estos colectivos, aunque la ciencia no ha conseguido todavía enriquecerlas con los nutrientes de origen animal.
"La leche es un alimento de buena calidad, que aporta casi todos los nutrientes necesarios. El único posible inconveniente es su grasa bastante saturada. Inconveniente que desaparece, obviamente, con la leche desnatada", explica el profesor Calvo.
Por su parte, los inconvenientes de las bebidas vegetales -además de su precio, fruto de las modas para colectivos minoritarios- es su bajo perfil nutricional, la escasa cantidad real del ingrediente vegetal, sustituida por edulcorantes, estabilizantes, antioxidantes y emulgentes. ¿Nos hemos parado a leer en la etiqueta cuánta soja o avena, de verdad, contiene un litro de este líquido?
Si la leche de verdad -sea cual sea el animal de procedencia- aporta un 90% de proteínas de alto valor biológico, la soja se queda en el 70% y cualquier otro tipo de bebida vegetal saborizada (como avena o almendra) no alcanza más del 50%. Por eso sería recomendable siempre leer con cuidado el etiquetado y elegir, al menos, las bebidas "enriquecidas" artificialmente para mejorar su perfil nutricional.
La escalada de sabores
Posiblemente la bebida más instaurada y extendida, -al menos cuando empezó esta tendencia- fue la de soja, seguida de avena, arroz o almendras. Afortunadamente, los veganos y alérgicos cada vez encuentran más variedad y sabores en las estanterías de herboristerías y supermercados. Se puede escoger entre las anteriores y nuevas bebidas de avellana, de coco, de quinoa e incluso de anarcardos.
Ahora solo faltaría la democratización de los precios o bien, empezar a practicar en casa la elaboración casera de este tipo de aguas vegetales, donde podemos controlar realmente los ingredientes, la cantidad de azúcar y el sabor que más nos guste.
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