La escalada en la experimentación heladera parece no tener fin y la moda de los fermentados ha llegado también al gigante Ben & Jerry's. Antes que nada queremos avisar a los kombuchianos y kimchiadictos que los nuevos sabores primeros se experimentan, se testan, se ponen a la venta en Estados Unidos... y solo cuando han triunfado allí quizás puedan extenderse a otros países.
Hasta que eso suceda, Eric Fredette, maestro heladero de la compañía -que ostenta posiblemente uno de los mejores trabajos de la historia: probar helado todos los días- ha desvelado algunas pistas sobre las próximas tendencias.
Los helados de kombucha y kimchi: nuevos sabores fermentados que propone Ben & Jerry's son solo el principio.
¿Cómo se inventa un sabor nuevo?
Cuando hablamos de un maestro heladero en un imperio como Ben & Jerry's, lo primero que se nos pasa por la cabeza es algo parecido a Charlie y la Fábrica de Chocolate, versión helados. Bien, pues ese es el trabajo de Eric Fredette, conocido como "Angry Chef" (cocinero cabreado) entre sus colaboradores, porque a pesar de vivir entre galletas, virutas de chocolate y sirope de caramelo le puede el estrés y no mide las palabras cuando se enfada.
"Disfruto de lo que hago, pero aún así es mucho trabajo. Obtienes una gratificación instantánea cuando el sabor sale exactamente de la manera que quieres. Es divertido ver tus sabores en las estanterías de la tienda", asegura el Gurú del Sabor de la compañía. (Nos podemos imaginar el drama cuando un sabor no sale como esperaba)
El proceso de elaboración de un helado Ben & Jerry's puede durar cerca de 18 meses, partir de 200 posibles sabores y quedar en tres o cuatro que salen al mercado. La compañía tiene unos 60 sabores actualmente en venta, con diferencias por países, por temporadas y por ediciones especiales. Más de 300 han pasado por las tiendas desde los inicios de la marca en los años 70.
En una interesante entrevista concedida a Fortune, el maestro heladero cuenta que busca inspiración en blogs culinarios (consulta unos ocho al día) y sigue la pista a jóvenes chefs y bartenders que se atreven a experimentar.
"Cuando un chef abre un restaurante suele hacerlo con las mejores ideas y las más vanguardistas. Me suele interesar más el trabajo de los chefs jóvenes, porque se atreven a asumir más riesgos.
Observo muchos menús, tanto de comida como de coctelería. Ahora mismo, los bartenders son los nuevos chefs: tienen a su disposición toda una batería de sabores", explica el maestro Fredette en esa entrevista.
A partir de esa inspiración, el creador de sabores fríos y semi-fríos invierte horas de prueba y error con la máquina heladera. De esa forma se obtienen delicias como el sabor "Speculoos" que llegó al mercado español el pasado mes de marzo, el "Dublín Mudslide" de licor de crema irlandesa con galletas de chocolate (que tristemente solo se vendió de 2005 a 2007) o el "Urban Bourbon", con un toque a caramelo tostado, almendras y Bourbon.
Helado de de kombucha y kimchi
Entre los últimos sabores creados por Eric Fredette encontramos un "remolino de mora" (que se quedó en sus apuntes) a partir de un cóctel probado en San Francisco o romero con té, fresas y albaricoque.
Pero lo que podría llegar a ser tendencia en los próximos meses, al menos en Estados Unidos, son los sabores fermentados como kombucha y kimchi con algún giro dulce. Que será más familiar para quienes estén habituados a estos ingredientes.
El chef heladero de Ben & Jerry's asegura que próximamente los sabores salados podrían protagonizar sus creaciones.
De momento su máquina heladera trabaja a pleno rendimiento con "polvo de cinco especias chinas" fusionado con caramelo o piña o "Pound cake"... Habrá que esperar para ver cuál de sus creaciones llega finalmente al mercado.
Imágenes | Ben & Jerry's Facebook | Giphy | Mgarten at Wikipedia
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