Capaz de elevar un simple pintxo de morcilla o llevar a un nivel superior un plato de lentejas o de alubias, la guindilla es un ingrediente fundamental en el recetario español. Es otro de esos grandes descubrimientos que tenemos que agradecerle a Cristóbal Colón, que fue quien las introdujo en nuestro país tras su estancia en las Américas, donde las consumen desde hace milenios.
A modo de introducción, diremos que la guindilla es un tipo de pimiento americano que lleva poniendo color y sabor a nuestros platos -ya sea en potajes, cocidos, pastas, carnes, salsas o ensaladas- desde hace siglos. Para muchos se termina convirtiendo en un ingrediente habitual -ojo que termina creando adicción- pero lo suyo es usarlo cuando tiene sentido hacerlo.
Qué es la guindilla
La guindilla es el nombre que decidimos darle en España a un tipo de pimiento picante. Pertenece al género Capsicum Annuum. Básicamente es el término que usamos para referirnos a los pimientos que pican (al resto los llamamos pimientos, sin más). Así que te puedes imaginar que hay distintos tipos de guindillas, pero eso lo veremos más adelante.
Para cerrar el tema de los nombres, diremos que también se le conoce como ají en varios países latinoamericanos y que en México, de donde es originario, recibe el nombre de chile rojo o chile árbol. Y el motivo por el que aquí decidimos bautizar como guindilla a este tipo de chile es porque la variedad más usada en España es la cayena, que procede del guindillo de Indias.
Sin ponernos demasiado técnicos, tenemos que señalar que la guindilla es una baya carnosa que, al madurar, puede adquirir tonos amarillos, anaranjados, rojos o incluso violetas. No obstante, la más popular por estos lares es la cayena, que es de intenso color rojo.
Tipos de guindilla: unas pican y otras no
Conviene matizar antes de nada que, a pesar de que en nuestros país hacemos esa distinción por la cual damos por sentado que todas las guindillas pican, la realidad es que, dentro de la familia de las guindillas, hay especies picantes y otras que no pican. Recurrimos a la Fundación Española de la Nutrición (FEN) para dar este tema por zanjado: "Existen numerosas variedades creadas y manipuladas en los cultivos para conferir sabores distintos con más o menos picor, adaptándose así a los distintos gustos de los consumidores".
Dicho esto, vamos a ver las características de las distintas variedades de guindilla que podemos encontrar en el globalizado mercado actual:
Cayena: Esta variedad, también conocida como pimienta roja, es oriunda de la zona centro y sur de América. Y es, como decíamos antes, la más usada de las guindillas en las cocinas españolas. Se pueden tomar tanto frescas, que son poco picantes y sólo se encuentran en ciertos momentos del año, como secas. Éstas últimas son menos picantes que las frescas pero tienen un sabor muy especial. Como es habitual en este tipo de pimientos, las partes más picantes de una guindilla de cayena son las semillas y las venas que recorren su interior, mientras que su carne no es tan picante.
Chile jalapeño: Es sin duda el más famoso de los chiles. Fue bautizado así en su día porque la mayor parte de la producción se concentra en Xalapa (México). Su sabor es intenso pero no excesivamente picante (muy tolerable también). Lo podrás distinguir fácilmente por su color verde brillante (se recolecta justo antes de cambiar de tonalidad), pero también los hay naranjas y rojizos. Sería, en el país azteca, el equivalente a nuestra cayena, un ingrediente indispensable para entender la cultura culinaria mexicana.
Guindilla de Ibarra (Piparra): Toca viajar ahora hasta el País Vasco, de donde es originaria esa piparra que que es, entre otras muchas cosas, uno de los elementos fundamentales e irremplazables de las famosas gildas. Es muy popular entre los consumidores porque tiene la piel muy fina, una textura suave y un sabor ligeramente dulzón. Se suele consumir fresca o tímidamente aderezada, apenas pica y su color suele estar a medio camino entre el amarillo y el verde. Por cierto, en este caso tenemos que hablar de una Denominación de Origen propia.
Ojo de Pájaro: Es probable que sepas de este tipo de guindilla más de lo que crees, ya que es la protagonista de la maravillosa salsa piri piri. Para que te hagas una idea, pica como diez veces más que el jalapeño y destaca por sus notas amargas, además de por su reducido tamaño e intensa tonalidad rojiza. Sobre su origen hay un cacao considerable, aunque todo apunta a que fueron los colonos portugueses, en el siglo XVI, los encargados de exportarlo de América a Europa, África y Asia.
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- Alegría riojana: Es una variedad de guindilla originaria de La Rioja que se caracteriza por ser muy picante, de color rojo y con una forma similar al pimiento del piquillo (aunque de menor tamaño). Se comen asadas y son cultivadas principalmente en la zona de La Rioja y Ribera Navarra. Llegan a medir unos diez centímetros de longitud y su aspecto es cónico y de punta roma. ¡Son inconfundibles!
Para lucir (salud) hay que sufrir
Hay quienes ven el tema del picante como un sufrimiento que muchas veces es imposible de sobrellevar, pero lo suyo es como lo veas como un pequeño peaje que hay que pagar para disfrutar de los muchos beneficios de las guindillas. Además, recuerda que no todo ellas pican y que, dicho sea de paso, la mayoría tienen un punto picante más que llevadero.
Antes de nada, cabe señalar que, en lo relativo a lo puramente nutricional, las guindillas -todas ellas- son alimentos poco calóricos que tienen un alto porcentaje de agua. Además, aportan potasio y vitaminas, principalmente vitamina C y vitamina A. En cuanto a las propiedades, tendríamos que hablar de una larga lista que no viene al caso rescatar. Sobre todo, destacan por su poder vasodilatador y su tendencia a oxigenar la sangre. Por su elevada cantidad de vitamina C, hablamos de un buen antioxidante, y por su contenido en polifenoles, la guindilla goza de cierto efecto antiinflamatorio y purificador pulmonar.
Si recurrimos a varios estudios científicos, llama la atención el hecho de que varios coincidan en poner de relieve un beneficio muy interesante: la guindilla alarga la vida. Y es que parece ser que tomar guindillas habitualmente reduce el riesgo de mortalidad y alarga la esperanza de vida. Así que pon una guindilla -o mejor un puñado- en tu rutina diaria y, ya puestos, aprovecha y úsala en algunas de las recetas que te proponemos a continuación.
Para lo que vale un pimiento
Una vez hemos visto los aspectos fundamentales que rodean a las guindillas, toca sacarle partido en la cocina a este ingrediente multifuncional. Así que vamos a ver qué tipo de elaboraciones con guindillas podemos hacer en casa de una manera rápida y sencilla. Mientras, lo suyo es que vayas enfriando bastante vino blanco, que ya se sabe que la cerveza no es la mejor amiga del picante.
Partiendo de la base de que acompaña con gran acierto casi todo tipo de platos, cabe señalar que, como si de una hierba aromática se tratara, lo mejor es siempre usarla fresca. Y, en términos generales, lo suyo es no usar más de una guindilla, a no ser que seamos fans acérrimos del picante.
Guisos: La supla que forman los platos de cuchara y la guindilla es imbatible. Algunos ejemplos son las patatas a la riojana, el marmitako de bonito, los estofados de carne o los platos de legumbres (lentejas, alubias, etc.). Se suele utilizar en el sofrito que posteriormente se añadirá al guiso y, en todo caso, siempre es mejor incorporarla al principio de la cocción.
Salsas: La guindilla es el complemento perfecto para dar ese toque picante a las salsas. Valgan como ejemplos incuestionables estas dos famosas salsas italianas: putanesca y arrabbiata. Y también la harissa, un clásico que suele emplear en el cuscús, los tajines, las sopas y otros platos destacados de la cocina magrebí. Aquí podríamos incluir los curris (acompañados de arroz blanco), uno de los platos más destacados de la cocina tailandesa y del sur de la India.
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Aperitivos: Ya hemos comentado que son muy recomendables para hacer distintos tipos de gildas (que nada frene tu creatividad), pero también para acompañar a una morcilla de Burgos bien frita o picada en revueltos o tortillas. Obviamente, también funcionan de maravilla dentro de un bocadillo o de un sándwich. Es totalmente versátil.
Condimento de carnes. pescados y pastas: Habitualmente se usa para darle un poco de alegría a platos como la pasta con ajo y guindilla (una de las mejores formas de disfrutar de cualquier pasta larga), las chuletillas al sarmiento o unas cocochas de bacalao al ajillo, por poner unos ejemplos.
Ahora ya está en tu mano decidir con qué receta te vas a atrever (nunca mejor dicho). Y, por supuesto, hagas lo que hagas, no te lleves las manos a ninguna parte del cuerpo (sobre todo los ojos) cuando estés manipulando guindillas. O te arrepentirás de haberlo hecho. Avisado quedas.
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