Cuando hace algunos años el supermercado Mercadona presentó su trenza de hojaldre, los golosos se dividieron entre quienes no aceptaban imitaciones de la auténtica "Trenza de Almudévar" y quienes la recibían salivando.
Esta es la historia de una receta antigua, casi secreta... hasta que dejó de serlo. ¿Qué diferencia hay entre la trenza de hojaldre del Mercadona y la trenza de Almudévar?
Tenemos un bonus track para los cocinillas: la receta para hacer esta trenza en casa.
¿De dónde viene la trenza de Almudévar?
Para los sibaritas que buscan la receta original, solo una pastelería puede vender con el nombre de "Trenza de Almudévar", marca registrada: la Pastelería Tolosana, con origen, como no podía ser de otra forma, en la localidad de Almudévar (Huesca).
El precio aproximado de la trenza de 450 gramos es de 11,40 euros. Y se vende tanto en las pastelerías físicas de la Tolosana como en El Corte Inglés.
"En Pastelería Tolosana partimos de una masa madre, mantenida durante muchos años y que sirve de cultivo de los fermentos para todas nuestras masas.
Con esta masa madre elaboramos un pie, que será el principal sustento y dará la fuerza y resistencia a nuestra masa de trenza, que permite aguantar los largos procesos de fermentación a los que se somete.
La clave es la fermentación lenta, que es imprescindible para dar tiempo a desarrollar los aromas derivados de la fermentación y que luego serán apreciados por nuestros clientes". explica la Pastelería Tolosana, tercera generación de pasteleros.
Cada trenza conlleva una elaboración de 48 a 72 horas, con un proceso triple de fermentación. En este vídeo de Aquí la Tierra podemos conocer al detalle su laborioso proceso artesanal.
¿Quién se encarga de la trenza del Mercadona?
Existe una variedad inspirada en este delicioso postre aragonés en los supermercados Mercadona, conocida como "trenza de hojaldre". La caja de 430 gramos cuesta 6,50 euros.
Según confirma Mercadona, su producción anual asciende a un millón de trenzas, con un ritmo de 4.200 trenzas diarias.
Los ingredientes para este producto de pastelería congelado que se descongela a temperatura ambiente durante tres horas son:
- Harina de trigo
- Azúcar
- Mantequilla (15%)
- Agua
- Huevo
- Nueces, almendras y pasas
- Levadura
- Aromas
- Sal, almidón de maíz
- Estabilizantes: pectina de cítricos y carboximetilcelulosa de sodio
¿Y quién se encarga de su elaboración para Mercadona? En este caso es la zaragozana Pastelería Don Manuel, del grupo Rébola de Alimentación, que se remonta a mediados del siglo XIX.
En aquella época, el tatarabuelo de la generación actual, Agustín Rébola, enseñó a su hijo Antonio el oficio de panadero. Solo empleaba masa madre de cultivo, sin aditivos, norma familiar.
Antonio Rébola abrió la primera panadería de la familia en la calle Las Armas de Zaragoza y allí empezaría a amasar y elaborar su trenza de hojaldre, también llamada "trenza de San Jorge", por ser un dulce típico de esta fecha.
En los años 80 entró a trabajar la cuarta generación de la saga familiar, compuesta por cinco hermanos. Y en los 90 se dio el salto a la comercialización de sus productos tradicionales bajo la franquicia de Panishop.
Seguramente el tatarabuelo panadero no podría imaginar que su conocimiento llevó a sus descendientes a levantar un imperio repostero y serían los encargados de producir las miles de trenzas que se venden diariamente en Mercadona.
¿Alguien se anima a intentar esta deliciosa receta de la trenza de hojaldre? Nuestra compañera Esther Clemente os desvela aquí paso a paso cómo se hace. ¡Buen provecho!
Imágenes | Mercadona | Pexels | Pastelería Tolosana | Grupo Rébola
En Directo al Paladar | Receta croissant
En Directo al Paladar | Brioche. Receta con Thermomix
