El año pasado por estas fechas tuve la ocasión de probar la cebolla de Fuentes de Ebro, una cebolla que tiene unas propiedades únicas, y que como pude comprobar, se diferencia claramente de las demás. Tierna y suave, resulta muy agradable de comer sin acompañamiento alguno y no repite ni pesa tras la comida. En aquel verano, más de una vez comimos en casa una sencilla pero espectacular ensalada de cebolla tan solo aliñada con aceite de oliva virgen extra, sal, y acompañada por olivas o un poco de atún.
Ayer se presentó la D.O.P Cebolla Fuentes de Ebro, un logro tras el cual hay años de lucha y dedicación, desde que en el año 2003 se empezara a trabajar por conseguir una etiqueta que asegurara al consumidor la autenticidad del producto y lo certificara para diferenciarlo de otras cebollas denominadas "de Fuentes de Ebro" que en realidad no lo son.
No había mejor escenario para la presentación que el almacén donde se procesan las cebollas, al pie de los campos en los que crecen. Allí escuchamos las palabras de la alcaldesa de Fuentes de Ebro, doña Maria Pilar Palacín Miguel, que habló de la Cebolla Fuentes de Ebro como un gran producto de una gran tierra, y de la cebolla en general como una hortaliza humilde pero imprescindible en la gastronomía.
Daniel Molina, productor, nos habló de lo que ha significado para ellos conseguir esta D.O.P. Esta calificación es un elemento diferenciador que garantiza al consumidor la autenticidad del producto. Los factores que hacen posible la Cebolla Fuentes de Ebro son un microclima específico, similar al de la estepa siberiana, y el agua que la alimenta, que lleva los sedimentos de la vega desde los montes cercanos, en los que se encuentran yacimientos de alabastro, elementos que hacen posible una cebolla que se ha conocido siempre como cebolla de Fuentes, pero que con la D.O.P Cebolla Fuentes de Ebro cambia sutilmente de nombre y se hace mayor.
La D.O.P Cebolla Fuentes de Ebro se refiere únicamente a los bulbos de la especie allium cepa L procedentes de las variedades cebolla dulce de Fuentes y cebolla blanca gruesa de Fuentes, de la población autóctona tradicionalmente originaria de Fuentes de Ebro.
La rueda de prensa se cerró con un acto lleno de emoción e ilusión por parte de los miembros del Consejo Regulador de la D.O.P Cebolla Fuentes de Ebro: el primer etiquetado, de manos de la alcaldesa de Fuentes de Ebro, un pistoletazo de salida a partir del cual podremos encontrar esta cebolla en los mercados.
Tareas de recolección y procesado de la Cebolla Fuentes de Ebro
Tras la presentación pudimos pisar las tierras en las que crece la Cebolla Fuentes de Ebro, conociendo de cerca cómo se realizan las tareas de recolección. Por supuesto, es un trabajo manual, realizado de manera rápida y efectiva por los operarios, perfectamente uniformados con ropa de trabajo. La extracción de realiza con destreza y rapidez en dos fases.
En la primera se sacan las cebollas dejándolas sobre la tierra, formando un montón lineal para que la parte aérea de la hortaliza tape el bulbo de las que les preceden, protegiéndolas así del sol. En la segunda, se cortan los tallos y se separan, dejando las cebollas listas para recoger y llevar a la planta de procesado. Una vez allí pasan por una cinta en la que se seleccionan y envasan en cajas, pasando finalmente por la báscula.
Cata sensorial de Cebolla Fuentes de Ebro
La diferencia de esta cebolla con el resto es el sabor y la ausencia de retrogusto y picor, y para poder conocerla mejor, en un momento de la jornada pudimos seguir una cata sensorial, guiada por Daniel Molina, gerente de Agrofuentes, una de las tres empresas comercializadoras.
Un plato con cebolla recién recolectada y cortada era todo lo que necesitábamos para testar la cebolla a través de los sentidos. La dinámica es simple: introducir un trozo de cebolla en la boca, masticar dos veces y dejar que el líquido recorra la boca hasta quedar retenido en la parte delantera durante unos segundos antes de comerla.
El líquido tiene un punto dulce que se nota en la lengua, con un ligero picor que se desvanece a los pocos minutos. Además del sentido del gusto, también el oído se ve estimulado, ya que al morder la cebolla y romper sus células internas, se produce un crujido característico gracias al gran contenido en agua de esta hortaliza, que le confiere una ternura extraordinaria.
Un menú completo con Cebolla Fuentes de Ebro
La jornada terminó con la degustación de un menú confeccionado por completo con Cebolla Fuentes de Ebro a cargo del restaurante La Granada, con diferentes preparaciones como unas láminas de cebolla cruda sobre un pan con trazas de tomate y taperada, o unos pétalos de cebolla al vapor sobre un caldo de lentejas con aroma de coriandro. Dos de los platos nos presentaban la cebolla en cuerpo presente: unos corazones de cebolla asados con vinagre aromatizado y una cebolla con un fino relleno de carne.
No podía faltar una preparación de cuchara, un aperitivo líquido de sabor profundo y fina textura, y un plato de pescado con un fresco tartar de bonito con alcaparras. También el postre rindió homenaje al bulbo, con un crep relleno de mermelada de cebolla. Todos estos platos son un ejemplo de cómo un producto de calidad como la Cebolla Fuentes de Ebro puede ser protagonista de una mesa de alta cocina.
En Directo al Paladar | Presentada la D.O.P Cebollas de Fuentes de Ebro
