Que la cocina asiática, ya sea fusionada o en su versión más pura, goza de una excelente salud en nuestro país es algo que ya se sabe. A base de mucho degustar, hemos aprendido a diferenciar entre dumplings, jiaozis, wonton, gyozas, baos, dim sum y otras masas orientales. Pero sentimos comunicarte que los españoles (y los europeos en general) seguimos teniendo una cuenta pendiente. Hasta hoy, claro.
El sake es mucho más que esa bebida transparente que se elabora como una cerveza y se bebe como un vino. Nos lo va a demostrar Elvira Aldaz, toda una institución en el mundo de los destilados y la mixología. Con esta habitual de FIBAR -que este año ha sido la encargada de dar la segunda ponencia sobre sake en la historia de esta feria que propone un punto de encuentro del bartending internacional- nos hemos ido de ruta sakera.
¿Y por qué ahora? Pues porque nos consta que muchos bartenders y coctelerías lo están empezando a introducir. Y eso que, al parecer, no es nada fácil incorporarlo en cócteles “porque en seguida se diluye”. Por eso se recomienda recurrir a los de tipo Genshu, que tienen mucho cuerpo y una graduación más alta. “Otra opción es optar por el shochu, que te va a aportar la misma carga aromática y una mayor carga alcohólica”, apunta la madrileña.
A ella, que lleva doce años rodeada de todo tipo de bebidas con alcohol (aunque nunca la verás con un vino), siempre le ha tirado la cultura japonesa: “Me empecé a tomar en serio lo del sake en 2019. Antes -no muy bueno pero bien servido- lo había tomado en el restaurante madrileño Naomi. Recuerdo que era un sake malo que servían caliente y en tokuri, pero también que la chica nos dijo que probáramos a tomarlo durante la comida, y eso para mí supuso un antes y un después”.
Luego descubriría Shuwa Shuwa, “el primer sake bar que hubo en Madrid”. Aquí tuvo acceso a una más amplia variedad de sakes por copas, lo que le llevó a interesarse en el curso de kikisake-shi (sumiller de sake) que impartía Mayuko Sasayama. “Fue entonces cuando, por fin, entendí el producto y me enamoré de él”. Un amor que, a juzgar por la pasión con la que se comunica, está muy lejos de tocar a su fin.
Elvida Aldaz acaba de dirigir una ponencia de sake en FIBAR
Antes de empezar a profundizar, por si algún escéptico tuviera aún alguna duda, le diremos que nuestra invitada de hoy aprovechó la pandemia (ella lo hizo de verdad) para hacerse dos cursos internacionales que tenía fichados, con los que pudo saciar, de momento, su sed de conocimiento. Uno de ellos impartido por John Gauntner y el otro por Michael Tremblay, dos tótems en el mundo del sake a nivel mundial.
Con los deberes ya hechos, Aldaz se fue para Tokio. De allí salió aún más fascinada por la cultura nipona que antes de aterrizar, que ya es decir, y hoy podemos asegurarte que no se nos ocurre nadie mejor para aprender todo lo necesario sobre esta bebida de arroz de fermentado.
El sake en España
Lo primero que queremos intentar aclarar tiene que ver con el motivo de que estemos tan verdes en materia de sake. “El problema es que a España no llegan muchos, siempre se ven los mismos en los restaurantes y tiendas especializadas. A esto tienes que sumarle que no suelen servirse por copas porque en un mes han cambiado sustancialmente su sabor. De hecho, un sake, con una semana abierto, ya empieza a evolucionar”.
Pero, ojo, que no todo son malas noticias. “Cada vez, aunque tímidamente, hay más locales que lo prescriben, y algunos sumilleres de vino empiezan a mostrar algo de interés. En Francia, por ejemplo, ya es obligatorio saber de sake si haces un curso profesional, aunque en España todavía no”. Resumiendo, que hay esperanza, amigos.
Nos sorprende que sean los propios sumilleres quienes estén remando en dirección contraria. Pero Elvira nos lo aclara: “El problema es que a la mayoría de ellos no les gusta, de ahí que no sepan servirlo o aconsejar al comensal”. A lo que añade: “El consumidor, cuando prueba un buen sake, suele cambiar radicalmente la opinión que tenía antes de hacerlo".
El mundo del sake (Cocina Temática)
En cualquier caso, estamos seguros de que habrá muchos sommeliers que empezarán a hacerse amigos del sake cuando descubran sus bondades. “Es súper versátil, por eso lo puedes tomar tanto con el aperitivo como con el postre y, además, se lleva de maravilla con cocinas de otros países”. Sin ir más lejos, con la española, ya que esta bebida japonesa marida a la perfección con el queso, el jamón, el tomate, las setas, la carne,… “Eso sí, deben ser sakes con cuerpo, que aguanten bien estos sabores”, matiza Aldaz.
Otra curiosidad que descubrimos es que es algo que “se adapta a la gastronomía de cada zona de Japón". Es decir: "En las zonas de costa, donde se consume más pescado, los sakes son más ligeros y dulces. En cambio, en las zonas de montaña -donde se toman más encurtidos, carne o verdura- se elaboran sakes con mucho más cuerpo”.
Y volviendo al tema del cliente tipo español, que puede ser desde un foodie inquieto a un gastrónomo de postín, señalar que "aún no lo demanda porque es muy difícil de encontrar en restaurantes de cocina tradicional". Aunque es cuestión de tiempo que todos sigamos el ejemplo de nuestra experta: "Nadie se toma un cocido madrileño o una paella con un sake, que es lo que estuve haciendo yo durante toda la pandemia (risas). Solo se atreven a tomarlo si están en un contexto cultural japonés con comida japonesa”.
Existen, además, razones nutricionales para darle, al menos, una oportunidad: “Es una bebida tradicionalmente pensada para comer porque tiene muchos aminoácidos y muy poca acidez. Esto hace que no compita con la comida. Es como si fuera sal, potencia los sabores”.
Y, aunque solo sea por una vez en la vida, tomemos al Reino Unido como ejemplo: “Allí están mucho más avanzados, hay incluso productores de sake que hacen un trabajo excelente desde un enfoque mucho más informal. También lo están haciendo muy bien en Alemania, yo suelo comprar mucho allí porque importan cosas que no llegan a España". Repetimos: Sin que sirva de precedente.
Lo que nunca se debe hacer
Hemos considerado conveniente, antes de compartir contigo la ruta del sake más codiciada del momento, enumerar aquellos errores que se suelen cometer en nuestro país a la hora de degustar esta bebida. Presta atención porque son los que hacen que muchos ni se planteen darle una segunda oportunidad al sake. Craso error, por otra parte.
- El material del recipiente donde lo sirves influye en el sabor: "Es por ello que se usan unos u otros en función del tipo de sake que vayas a tomar. Por ejemplo, los sakes más contemporáneos (los aromáticos y más delicados) hay que tomarlos en copas de vino de blanco. Sin embargo, para los sakes que tienen más cuerpo se usan los ochokos o tazas de cerámica. De esta manera, en lugar de potenciar los aromas estaremos dando el protagonismo al umami y la acidez”.
- La temperatura también es fundamental: "Los aromáticos siempre hay que tomarlos fríos, a unos 12 - 14 grados. En cuanto al resto, no es que se tomen calientes, sino que oscilan entre diferentes temperaturas. Acertar con ella influye de manera drástica en cómo los vas a percibir".
- Chupito parece, pero no es: “La gente suele pensar que el ochoko es un vaso de chupito, por eso muchos españoles, al verlo, se lo beben de trago. La idea es que te lo tomes poco a poco. De hecho, se interpretaría como un gesto de mala educación que te lo sirvieses tú mismo, lo suyo es que la persona que te acompaña te llene el vasito cuando lo necesites”.
- Aunque no tenga fecha de caducidad, no dura eternamente: “La vida útil de una botella, contando desde que sale de la bodega, es de un año. Una vez abierto, irá perdiendo aroma y sabor, se oxidará,… Pero no te vas a envenenar ni te va a sentar mal. En Japón tienen las botellas pinchadas -como si de un Coravin se tratara- en grandes neveras durante meses y no hay ningún problema”.
- En vertical, nunca en horizontal: “Hay que guardarlo siempre de pie y refrigerado. Hay restaurantes de renombre donde no respetan estas normas básicas. Verlo tumbado junto al resto de botellas de vino es un síntoma claro de que no se lo toman muy en serio”.
Sake mate: la guía definitiva
¿Por dónde empiezo? Es una de las principales dudas que le surgen a todo aquel que quiere adentrarse en el mundo del sake pero no tiene ni idea de cuáles son esos bares o restaurantes que hay que tener en el radar para que la experiencia sea de diez.
A continuación, Elvira Aldaz te propone ruta que arranca en Madrid, que es donde vive y lo que tiene más controlado, continúa en Barcelona y solo ella sabe hasta dónde nos va a llevar.
1. Shuwa Shuwa
Le sobran los motivos a nuestra experta en sake para incluir en este listado este bastión madrileño donde se siguen realizando cursos de todo tipo más que recomendables. Tienen una amplísima variedad de sakes por copas y suelen organizar actividades muy interesantes. Sus degustaciones gratuitas son perfectas para los que quieren iniciarse y perder el miedo.
Shuwa Shuwa. C/ Conde de Xiquena, 12. Madrid. T. 911 38 54 60
2. La Sakería
Uno de los descubrimientos más recientes tanto para Elvira como para nosotros, que estuvimos hace poco recorriendo el Mercado de Chamberí. Aquí también estarás en las mejores manos, concretamente en las de Rika Atoichi. Te hará sentir en el mismísimo Japón, gracias en parte a la cocina casera que prepara a diario, y ten la garantía de que te asesorará como nadie.
La Sakería (Mercado de Chamberí). C/ Alonso Cano, 10. Madrid. T. 612 56 42 56
3. Don Panko
Es otra pista imperdible si quieres introducirte en el mundo del sake (o del whisky japonés). En esta katsu house tienen un “sake del día” que es el que recomiendan porque es capaz de maridar con todos sus platos. Nos cuenta Aldaz que esta es la tendencia más habitual en Japón, que un único sake te sirva para acompañar cualquiera de los platos de un restaurante. Eso no quita que en Don Panko tengan también otras opciones esperando a ser devoradas.
Don Panko. C/ María de Guzmán, 45. Madrid. T. 919 01 23 00
4. Casa Sr. Ito
Los que ya conocen Sr. Ito y Asiakō saben perfectamente cómo se las gastan los responsables de mantener vivo el legado del cocinero japonés -que en su día estuvo al frente del restaurante Samurai- en Casa Sr. Ito. Aquí manda la cocina japo-fusión con un toque castizo que la hace inconfundible. En este caso, el sake se cuela en su carta de bebidas, donde se incluyen referencias como Kaori-Hanayagy, Kid o Zaku, pero también en la de coctelería. Una cosa está clara, en esta casa no te vas a aburrir.
Casa Sr. Ito. C/ Marques del Riscal, 6. Madrid. T. 914 91 15 29
5. Yan Ken Pon
¡Quién nos lo iba a decir! Volvemos a colarnos en un mercado de abastos, en esta ocasión el de San Fernando, para viajar hasta el Japón más auténtico sin salir del centro de Madrid. Para ponérselo más al fácil al cliente, aquí disponen de una cuidada selección de botellas más pequeñas. La otra gran ventaja es que el sake siempre esté fresco en este singular rincón que ha sido especialmente diseñado para devotos del sushi, el ramen y el udon.
Yan Ken Pon (Mercado de San Fernando). C/ Embajadores, 41. Madrid. T. 682 82 25 05
6. Uemura
Su chef, Naumi Uemura, estará este año en Londres representando a España en el mundial de comida japonesa Washoku World Challenge. Hija de madre japonesa y padre español, esta gran cocinera dispone en su restaurante de una amplia selección de sakes que conoce al detalle (también es kikisake-shi). Además, ofrecen catering a empresas del sector HORECA y han abierto recientemente la Uemura Academy, la primera academia de cocina japonesa y sushi en España con expedición de certificación oficial del Ministerio de Agricultura del Gobierno de Japón (hermanada con la Japanese Culinary Academy de Japón).
Uemura. C/ Sánchez Pacheco, 84. Madrid. T. 945 23 33 36
7. Taiko Sushi Bar
Otra pista en Madrid, esta vez en Montecarmelo, que podrás disfrutar desde casa si vives en esta zona residencial, Mirasierra, Tres Olivos o Arroyo del Fresno. Aunque si lo que quieres es explorar su oferta de sakes, lo suyo es que vayas al local para conocerlos en primera persona. De esta manera podrás deleitarte también con su exclusiva vajilla de cerámica tradicional japonesa fabricada por los artesanos ceramistas de Cerámica Micazuki, que utilizan únicamente productos naturales y técnicas milenarias para sus creaciones.
Taiko Sushi Bar. Avenida del Santuario de Valverde, 50. Madrid. T. 914 27 14 19
8. Dos Palillos (Sake Bar)
El restaurante fusión Dos Palillos ha tenido a bien crear un espacio dedicado al disfrute de sakes, principalmente, cervezas y vinos. En este renovado bar, Tamae Imachi pone a tu disposición una amplísima variedad de sakes que no vas a encontrar en otras zonas del país. Según nos cuenta Elvira Aldaz, algunos de ellos son rarezas muy interesantes y otros solo ha podido probarlos en Japón. El precio también es algo más elevado, pero lo justifican esas seleccionadas referencias de sake y la calidad de los platillos que los acompañan.
Dos Palillos (Sake Bar). C/ Elisabets, 9. Barcelona. T. 933 04 05 13
9. Ikoya Izakaya
En el restaurante que el chef Hideki Matsuhisa abrió de la mano del Grupo Sagardi, enfrente del mercado de Santa Caterina, el disfrute está más que asegurado. Es, sin duda, el lugar de encuentro para los amantes del producto y fieles a la pureza de la técnica japonesa. No puedes perderte su selección de sashimis, niguiris, ramens, hosomakis y uramakis, convenientemente maridados con una generosa tira de sakes artesanales.
Ikoya Izakaya. Avenida de Francesc Cambó, 23. Barcelona. T. 933 10 18 18
10. Kai Sushi Bar
“Puerto” en euskera y “océano” en japonés. Eso significa Kai y ya nos da una pista de lo que vamos a encontrar en la morada del chef Sebastián Pincheira. Este chileno curtido en Australia, Japón, Euskadi, Andalucía y Cataluña ha encontrado en Donosti el lugar perfecto donde asentarse. Su visión de la gastronomía japonesa a través se expresa a través de platos únicos en los que plasma técnica y sabor. Todos los productos, incluidos los sakes, los trabaja desde el respeto y la mínima intervención. No hay más que darle una oportunidad a cualquiera de las 14 referencias que aparecen en la imagen.
Kai Sushi Bar. C/ Arrasate, 5. San Sebastián. T. 943 71 54 26
11. Iwasaki
Sin salir del País Vasco nos topamos con un restaurante japonés de nivel donde destaca la figura de la sumiller María José Vázquez García. En pleno corazón de Getxo, con vistas al parque Malakate, se encuentra este pedacito de Japón en el que no descuidan el mimo por los sakes en un ambiente acogedor. Es su forma de invitarte a realizar un viaje que te lleva a dejarte envolver por su cultura, tradición y cuidado servicio.
Iwasaki. C/ Iturribide, 13. Getxo. T. 944 65 01 13
12. Rokuseki
La pasión por la cultura va mucho más allá de Madrid y Barcelona. Así lo confirma Rokuseki, un restaurante especializado en carne de wagyu, barbacoa japonesa y otros platos propios de estilo rokuseki. Pero no se queda ahí la cosa, ya que este templo cárnico (en 2021 fue el primer restaurante de Galicia y el quinto de España en servir Kobe Beef certificado) también se propone redondear la experiencia con una oferta de sakes como los de la foto.
Rokuseki. C/ Canceleiro, 24. Vigo.
13. Nobu Marbella
La embajada del chef Nobu Matsuhisa en Marbella está liderada por Eleni Manousou, la primera chef ejecutiva de este grupo con gran calado a nivel mundial. En su zona de bar se funde la naturaleza y el diseño. Pero los protagonistas son los sabores únicos que florecen de manera asombrosa, igual que lo hace la flor del Sakura. Dejarse en manos del creativo mixólogo, Rodrigo Tartaglia y sus maridajes únicos -donde no falta el sake- siempre es un placer.
Nobu Marbella. Boulevard Principe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga). T. 952 77 85 85
14. Izakaya Tasca Japonesa
Recomendado por la Guía Michelin, es otro de los imperdibles para los que se quieren iniciar en el sake. Se trata de un espacio singular -en formato tasca- que propone una auténtica inmersión en la cocina popular nipona. Aquí mandan los sabores potentes y profundos a cargo del chef Sergio Ortega, pero no hay que perder de vista la variedad de sakes Nihonshu de su carta. Desde espumosos hasta sin filtrar, pasando por dulces, secos o incluso de arroz rojo.
Izakaya Tasca Japonesa. C/ Temprado, 2. Castellón de la Plana. T. 656 28 55 66
15. Izakaya Kobachi
En Andalucía cada vez hay más y mejores restaurantes japoneses. Y se agradece que algunos, como Izakaya Kobachi, se preocupen por difundir la cultura del sake entre sus comensales. Además de ofrecerlos en su carta, los tienen a la venta en el propio local. Te recomendamos seguirles en Instagram si no quieres perderte las ofertas en referencias de bodegas como Kawatsuru, Miyoshikiku o Asahi Shuzo. ¡Corre que vuelan!
Izakaya Kobachi. C/ Casillas de Prats, 9. Granada. T. 644 94 74 19
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