Como me puedo imaginar la cara que has puesto al leer el titular, que será muy parecida a la que puse yo cuando me enteré hace unos días de su existencia, te diré que merece mucho la pena leer todo lo que te traemos a continuación. No por lo que yo pueda contarte, que soy un recién llegado, sino porque es el gran Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía 2018 y fundador del Basque Culinary Center, entre otras muchas cosas, quien nos va a ilustrar acerca del ya desaparecido queso de calostro.
Para ponerte un poco en contexto te diremos que vamos a tener que remontarnos a los años 70, que es cuando nuestro protagonista tenía veintipocos, era un poco hippie y empezaba a adentrarse en ese universo quesero que le terminaría apasionando. Concretamente, fue durante su periplo en la zona de La Armada (León), cuando el queso de calostro se cruzó en su camino y podemos decir que desde entonces le dejó marcado este producto tan singular del que hoy ya no queda ni rastro.
Por suerte, el gastrónomo residente en Vizcaya cuenta con una privilegiada memoria, y hemos conseguido robarle unos minutos después de una cata de productazos lácteos de Labadía Petramora (empresa gallega con la que tiene un fuerte vínculo desde sus inicios). ¿Para qué? Para hablar de ese ya mencionado queso con súper poderes, por supuesto, pero también para recordar tiempos pasados que, en algunos aspectos, fueron mejores que los actuales.
Aquellos maravillosos años (70)
Antes de meternos de lleno en el apasionante mundo del queso elaborado con leche calostral, es importante tener claro que nuestro invitado es uno de los máximos defensores del producto con mayúsculas, en general, y de la leche en particular. De ahí su discurso: “La leche es el líquido más complejo del mundo. Me encantaría que los jóvenes de ahora pudieran conocer de dónde venimos, que sepan cómo se elaboraban antes los quesos y que se enteren de lo que se siente cuando estás llorando en un tanque de cuajar porque tienes que dárselo a comer a los cerdos”. Se refiere a los 100 marranos que vivían con ellos durante su etapa en Plentzia y que esos días se daban un verdadero festín.
Pero antes de aquello, cabe recordar que Mikel había estado trabajando en el mundo de la enseñanza y que se pasaba el día en el laboratorio formando a jóvenes en materias como Física, Química o Biología. Hasta que, como comentábamos, un buen día decidió echarse a la carretera para descubrir un mundo nuevo que le terminaría enganchando para siempre: “Estuve haciendo quesos para la quesería Labarren en Plentzia, que era donde se refugiaban los pastores que huían de los fríos de Álava y de la sierra de Aralar (dos tercios pertenecen a Navarra y un tercio a Guipúzcoa). En aquella época los animales pastaban en la orilla del mar, de hecho en Normandía se hicieron muy populares los corderos pré-salé que se ponían a comer nada más bajar la marea y eso aportaba a la leche una salinidad y una potencia impresionantes”.
A estas alturas, el investigador guipuzcoano (es allí donde nació) también nos ha dejado claro que no se lleva precisamente bien con todo lo que tenga que ver con la homogeneización y destaca siempre que puede la importancia de cada detalle en el mundo ganadero: “Cada animal da una leche, que es diferente si es la de la mañana o la de la tarde, pero que también cambia en función de si ha llovido o de la influencia de la hierba que había en ese momento en ese prado”.
Volvemos a repasar la historia, ya que para Zeberio marcaría un antes y un después el nacimiento de la asociación Artzai Gazta (queso de pastor), formada por productores y elaboradores. “Tanto José Antonio Otxandorena como los pastores hicieron una gran labor, teníamos tantas ganas de recuperar y de hacer las cosas bien que incluso nosotros llegamos a montar un colectivo que bautizamos Benetako Gazta (queso de verdad)”. Seguidamente, se ríe tras reconocer que el nombre “era un poco chorra”.
“Nos volvimos locos porque nos metimos de repente en el mundo de lo científico sin estar capacitados”
Es ese el momento en el que los jóvenes, a priori más formados, irrumpieron en la escena e intentaron introducir cambios en todo lo relativo a las leyes del pastoreo y la elaboración de los quesos. “Todo esto cambió mucho la jugada”, sentencia con cierta nostalgia. La anterior era la época de lo que él mismo define como “acientifismo en estado puro”, pero más tarde llegarían los análisis exhaustivos y quesos como el de calostro tenían los días contados. “Nos volvimos locos porque nos metimos de repente en el mundo de lo científico sin estar capacitados”, apunta.
Todo esto se entiende mejor cuando descubres que cuando Mikel empezó con todo esto salía a las tres de la mañana de casa y se iba con su Renault Traffic por la costa vizcaína en busca de leche, día tras día. “Me hacía 100 kilómetros todas las mañanas recogiendo leche y reuniéndome con pastores que habían dejado a sus familias para refugiarse en caseríos abandonados, era muy duro", sentencia este amante de los quesos.
Y más dificultoso todavía era el proceso en sí de elaboración de cada pieza: “Hacíamos una preprensa, desuerábamos por calor y salábamos a mano, de manera suave, con volteos,… Era como estar trabajando dentro de una chabola. ¡Y a lo mejor hacíamos 600 litros en un día!”. Por si aún quedaban dudas, creemos que ya ha quedado claro que en nuestro país hay pocas voces tan autorizadas como la de Mikel Zeberio para hablar de quesos, de procesos, de ingredientes, de variedades y de rarezas tan desconocidas como la del calostro, con el que, ahora sí, nos metemos de lleno.
¿Qué es el queso de calostro?
Lo primero que queremos dejar muy claro, antes de que alguno pretenda ponerse manos a la obra, es que el tema del calostro es muy delicado (a la par que complejo). Lo que no quita que nuestro investigador de cabecera siga soñando hoy en día con poder volver a elaborarlo en algún momento.
“Éramos muy románticos en aquella época y sigo disfrutando muchísimo cuando la recuerdo. Yo lo conocí en León, no en La Armada, pero no creas que era algo extraño, sino súper conocido. Los que estaban metidos en ese mundo sabían que la leche no es igual antes que después del destete, pero la mayoría de la gente no tenía ni idea de eso”, recuerda con emoción Zeberio.
También se sabía entonces qué era el calostro y para qué era. Aunque lo mejor es que nos lo explique él mismo: “El calostro es la reválida que le da su madre a la cría cuando la suelta, es lo que le ofrece en esos últimos cuatro días previos al destete en los que no le va a poder proporcionar leche. Es una especie de leche enriquecida que le va a permitir salir adelante a partir del momento en el que lo abandona”.
Y vamos más allá con lo de enriquecido: “Es un alimento para atletas que te permite hacer cosas muy diferentes”. Se refiere, por ejemplo, a un queso con dos meses de maduración que se puede sobar (manosear) y que, en palabras del propio Mikel Zeberio, “¡es la bomba!”.
Queso de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada de nuestras oveja churras. 300 g. Un queso con mayor maduración que nuestro fresco y nuestro tipo mediterráneo, aunque no supera las dos semanas...
Aunque también es verdad, y conviene ir avisándolo desde ya, que el calostro es algo que no es precisamente agradable a la vista. “Si la gente lo ve no se lo come, al igual que pasa con las natas, que el 80% del público se niega a tomarlas por su aspecto, y eso que para mí es lo más, la mantequilla primigenia”.
Llegados a este punto, podemos decir que “el calostro tiene muchas cosas a favor, para los amantes de la leche, y otras muchas en contra”. A lo que Mikel añade: “Además de ser algo maravilloso para la criatura, es un alimento con una complejidad bárbara que, al contener tal cantidad de nutrientes, le da a la leche un tono marrón que suele llamar mucho la atención porque ahora estamos acostumbrados al blanco y en botella”.
De hecho, cabe señalar que ni siquiera esa leche que consumimos hoy es blanca, tiene más bien un tono marfil que se lo aportan las grasas o la misma lactosa, que ejerce una gran influencia en las células somáticas. Nos lo cuenta Zeberio antes de terminar de convencernos con un ejemplo que está al alcance de todos los públicos: “Lo que conseguimos con el calostro es sobrealimentar, en realidad estamos creando a un profesional de la halterofilia. Es como uno de esos fichajes locos que están mazados a base de jarabes, pero aquí el jarabe es natural”.
Y aquí viene lo más importante de todo, y lo que hace que no sea fácil lanzarse a prepararlo: “Si el calostro se lo toma la cría es fantástico y no hay ningún problema, pero si lo mezclas con otras leches que no tienen calostro, esto puede dar problemas a la hora de elaborar el queso. Lo suyo sería hacer un queso con el calostro de 100 ovejas que han destetado a la vez, que ya estaríamos hablando de un gran rebaño, pero si resulta que sólo 40 de ellas tienen calostro la puedes armar”.
Y como lo último que queremos es armarla, mejor vamos a dejarlo aquí, no sin antes agradecerle a Mikel su generosidad a la hora de compartir conocimiento, y de recomendaros echarle un vistazo a ese catálogo que han desarrollado en Labadía porque todo es del máximo nivel, desde los quesos de oveja (fresco, tierno y tipo feta) hasta las leches sin homogeneizar, yogures o kéfires. Todo elaborado gracias a las ovejas churras que pastorean en libertad en su Dehesa de la Guadaña (Zamora). ¡Probablemente no hayas probado nunca nada igual!
Fotos | Petramora - Mikel Zeberio - Mundoquesos
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