El miso es una pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina. El proceso de fermentación se activa con el hongo koji (Aspergillus Orizae), que interviene en la elaboración de muchos alimentos propios de las cocina japonesa. El miso tiene, como ya hemos apuntado, apariencia de pasta, pudiendo tener diferentes tonalidades según su tipo.
El miso puede estar elaborado con otros cereales además de la soja, tomando otros nombres como mugi miso, si es de cebada, o aka miso cuando es de arroz. El miso puro, que no lleva ningún aditamento se llama hatcho miso. Se puede clasificar por colores, siendo el miso blanco el que se fermenta con arroz, y el amarillo el fermentado con cebada y una pequeña proporción de arroz. El miso rojo lleva cereales, aunque predomina la soja en su composición, mientras que el miso negro se realiza solo con soja, aunque algunas fuentes apuntan a que también puede llevar cereales como el trigo sarraceno. Este último es el de sabor más profundo y concentrado.
Tiene propiedades depurativas para el organismo, pues ayuda a eliminar toxinas y sustancias perjudiciales para la salud. Es rico en minerales como calcio, hierro, magnesio, y fósforo, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una buena fuente de carbohidratos y vitamina B12. Al ser un alimento fermentado interviene de manera positiva en el proceso de digestión.
Se utiliza en muchos platos, siendo la preparación de sopas la más conocida. La pasta nunca debe cocerse, añadiéndose al final para su disolución, conservando de estas todas sus propiedades beneficiosas para el organismo.
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