Posiblemente, si a los primeros vikingos bebedores de cerveza y los primeros maestros cerveceros de monasterios y abadías les hubiésemos dicho que algún día se inventaría la cerveza "de jengibre" o de "frutos rojos" les habría dado un siroco.
Pero está pasando. Puede que el natural amargor refrescante que asociamos a la cerveza sea cosa del pasado y la experimentación nos haya llevado a un punto sin retorno. ¿Lo último? Sabor a cereza ácida. Así, sin red. Llega la revolución gourmet de las cervezas de sabores.
Y aquí os desvelamos los secretos de esa revolución, en boca del maestro cervecero de Ambar, Antonio Fumanal, que se está llevando todos los premios con sus creaciones.
La revolución gourmet de la cerveza
La casa Ambar -con una solera que se remonta al año 1900- se ha convertido en símbolo del buen hacer en la cervecería independiente. "No hacen ni la cerveza más barata ni la más vendida" sino la que les gusta hacer, y están orgullosos de ello.
Entre sus galardones más recientes destacan varias medallas en el World Beer Challenge 2017, gracias a tres de sus curiosas variedades: Ambar Export, Ambar Especial y Ambar Centeno.
El equipo del investigador alimentario y maestro cervecero Antonio Fumanal lleva 17 años desarrollando nuevas técnicas de elaboración, experimentando con ingredientes y sabores.
Uno de sus hitos fue la creación de la primera cerveza sin gluten, apta el colectivo celíaco ya en 2008, cuando todavía no había saltado el boom de las intolerancias alimentarias y no estaba de moda comer y beber sin gluten.
Otra de sus grandes apuestas ha sido la colección de cervezas Ambiciosas, que ya es el siguiente paso en la escala evolutiva cervecera.
Primero surgieron los sabores Ambar 10 (aunque parezca increíble, existen mínimo 10 variedades de lúpulo), Ambar Picante, Ambar Centeno... y la más reciente que acaba de ser lanzada: Ambar Roja, con cereza roja ácida. ¿Qué será lo siguiente para este visionario de la transformación del lúpulo? Aquí van algunas pistas sobre su trabajo.
Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar
¿Qué destacaría de la colección Ambiciosas y a quién se dirige?
Ambiciosas es nuestra creación más libre de cervezas, un trabajo de equipo que nos sirve para aprender y sorprender con cervezas que no existen, y que no dejan indiferente a quien las prueba. No están pensadas para el gran público sino para curiosos de la cerveza que quieren descubrir y aprender con nosotros.
¿Qué caracteriza a cada variedad?
Con Ambar 10 buscábamos “la cerveza perfecta”. El gran reto fue encontrar el equilibrio en una cerveza con 10 grados de alcohol y 10 tipos de lúpulo diferentes, poder compensar esa potencia y cuerpo con un aroma complejo y lleno de matices.
En el caso de Picante partimos de la idea de la cerveza de Jengibre típica en Inglaterra, que es un refresco, y la hicimos cerveza y la sofisticamos utilizando miel, y reforzando la parte cítrica que ya aportaba el jengibre con cardamomo y bergamota.
Con Ambar Centeno trabajamos muchísimo la textura, queríamos transmitir en boca la sedosidad que podía aportar un cereal aparentemente rústico y duro, que si trabajas adecuadamente se puede transformar en terciopelo.
¿Cómo se ha elaborado su última propuesta, Ambar Roja?
Esta variedad surgió la idea de jugar con la fermentación. Es la mezcla de dos cervezas: una de ellas de estilo lámbico y como tan debía llevar fruta. Surgió así una especie de homenaje a estas cervezas belgas, pero muy amable al paladar.
¿Eso no es ir contra el amargor habitual de la cerveza?
Ambar Roja es cereza ácida. Esa es su particularidad: alguien piensa en una cerveza con cereza y espera encontrar algo muy dulzón. En cambio hemos conseguido que sea "cerveza-cerveza". Es una cerveza de edición limitada, la probarás, te encantará o no te gustará nada, y casi nunca repetirás, esa concepción ya la hace especial.
Si quizás no volvemos a repetir, ¿con qué plato maridaría esta y el resto de Ambiciosas?
Todas ellas son cervezas que tienen un perfil gastronómico muy interesante. Centeno está pensada para platos de “toma pan y moja”, Picante marida estupendamente con platos muy frescos como ensaladas, encurtidos, gambas a la plancha… y Ambar Roja resulta sorprendente con quesos, postres lácteos o chocolates.
¿Piensa en el maridaje cuando crea una nueva cerveza, o cree que es una moda pasajera?
El maridaje es un desafío para todos, para quienes las hacemos, para los bares y restaurantes que las sirven y las prescriben y para el que se decide a acompañar una comida con una u otra cerveza.
No creo que sea una moda pasajera, por supuesto hay tendencias, pero poder maridar implica un alto conocimiento sobre cultura cervecera, y los restauradores cada vez se animan más a incorporar opciones en las cartas y a recomendar. Y en comensal cada vez está más interesado y sabe más. No hay vuelta atrás en este sentido.
Imágenes | Cervezas Ambar Facebook | Giphy
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