Todos conocemos el sota, caballo, rey de la tapa española por mucho que sean tan diferentes como regiones gastronómicas tiene este país. La ventaja de esa variedad es precisamente sacar el lado creativo, aunque a veces necesiten casi una línea de nombre, como "Las magras con tomate rosa me vuelven loco" del restaurante Vidocq de Formigal que vemos en la imagen superior. Pa amb tomàquet estaba muy visto.
Los cocineros no pueden parar de crear y han entrado en una escalada vanguardista muy loca que se supera a sí misma en cada competición de talento cocinero. Para celebrar el Día Mundial de la Tapa, aquí os proponemos solo algunas de las versiones más curiosas de este producto tan nuestro. ¿Cuál es el aperitivo más original que habéis probado y dónde?
14 visiones del pan con tomate
Una de las cosas que aprendimos en la extraordinaria exposición Sapiens. Comprender para crear de CosmoCaixa Barcelona es que los grandes nombres de la alta cocina española convierten un sencillo pan con tomate en una verbena de posibilidades. En este enlace podréis encontrar las recetas de 14 grandes chefs, como el pan con sashimi de tomate de Carles Abellán, los raviolis de pa amb tomàquet y aceite de oliva, de Sergio Humada, o la tortilla al revés de pan con tomate y jamón ibérico, de Nandy Jubany. A lo mejor no tenemos a mano una liofilizadora para preparar la propuesta de Fina Puigdevall, pero algunas de las propuestas vanguardistas de ese recetario sí se pueden intentar en casa. ¿Alguien se atreve?
Tamagoyaki: la tortilla de patatas hipster
El típico pincho de tortilla es uno de los aperitivos que más éxito tienen en los bares pero ya puestos a crear, si Ferrán Adriá propuso que se comiera en una copa, y nos pareció estupendo, por qué no prepararla en formato lasaña de tortillas o en sartén cuadrada con azúcar y salsa de soja. ¿Suena extraño? Vale. Pues no os perdáis las siete tortillas más raras de la historia.
Mejillones estilo asiático
La deliciosa tapa gallega de mejillones a la vinagreta se reinventa en los fogones del restaurante Dos Palillos, especializados en reinterpretar las tapas con aires asiáticos. Ahora lo que se lleva son los mejillones al vapor con agua de coco. Después de más de una década como jefe de cocina de El Bulli, el chef Albert Raurich ha ganado una merecida Estrella Michelín en su restaurante Dos Palillos por su combinación del concepto de tapa española con ingredientes orientales. En 2018, este local vanguardista cumple diez años y durante los próximos meses van a rescatar las mejores tapas creativas que han propuesto en este tiempo, como el temaki de anguila braseada o la mojama con aceite de almendra, piel de yuzu y huevos de salmón. Delirante y delicioso.
Casticismo reinventado
¿Quién diría que la imagen anterior es una propuesta de callos madrileños? Podríamos asociar ese nombre a la típica tapa de la temporada otoño-invierno servida en cazuelita en cualquier tasca del centro de Madrid, pero lo que propone el chef Mario Sandoval en el restaurante Coque va más allá y lo llama "Ibéricos a la madrileña". Su punto fuerte: la fusión de perlas de jamón, castañas y patata. El restaurante sigue innovando cada día las recetas de las abuelas y madres con un toque de autor inconfundible. Así fue como se alzaron con el premio a la Mejor Tapa Creativa de Madrid Fusión 2017, con una riquísima propuesta de rabo de toro estofado sobre tortilla especiada que visualmente parecía un taco mexicano. ¿Quién da más?
Croquetas rellenas de todo lo comestible
Si se trata de un ingrediente que se pueda comer, se puede convertir en una croqueta. Rellenarlas de jamón, bacalao o boletus suena a zona de confort. ¿Por qué no una croqueta de torta del casar con pan de focaccia y confitura de pimiento rojo asado? O de foie con rabo de toro, o de carabineros y kimchi. Nos faltarían líneas para describir el surtido de la Gastrocroquetería de Chema, en Madrid, regentado por el finalista como mejor cocinero de España 2014. Pero por si se nos queda corto y queremos experimentar las mejores propuestas de esta tapa, aquí os dejamos los 11 locales imprescindibles en la ruta del croqueteo español.
Pescaíto a golpe de soplete
Esta tapa tan pintoresca es lo que sucede cuando pones en manos de dos grandes chefs gallegos, Gerson Iglesias y Carlos Barreira, de Ruxe Ruxe (Vigo), una xarda o caballa. El típico plato marinero también sorprendió en la cata del XIII Concurso de Tapas de Diseño, dentro de Madrid Fusión por la rocambolesca propuesta, que había triunfado previamente en la selección del Mercado de Sabores de Vigo. La receta de la tapa original parte de un xurelo a la brasa con pan de millo. Pero aquí, a golpe de soplete, lo llaman "xarda a la llama, kimchi y tapioca marinera". Gaseado con jugo de sus propias espinas -que le da un sabor marino aún más intenso- con matices de algas, salicornia y pan de plancton. ¡Vanguardia pura a la gallega!
Algas, algas por todas partes
Atentos a estos nombres, porque seguramente darán que hablar en los próximos años: Francisco Javier y David Ruiz Fonta, jovencísimos cocineros de la Jamada, proyecto del chef Antonio Arrabal en Burgos, que se alzaron con el premio Mejor Concepto de Tapa del último Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, una cita imprescindible para conocer qué se mueve en la vanguardia versión mini. Su delicatessen se llamaba "Foie escabechado con jurel ahumado en algas y encurtidos", humeante y deliciosa. Este es el resultado de una cocina que apuesta por el riesgo y la innovación, incluso en el hecho revolucionario de dar una oportunidad real a las nuevas generaciones de cocineros. Ya tenemos curiosidad por saber qué presentarán en los próximos concursos.
Lo no comestible se come también
Sería la típica foto que reventaría Instagram un día cualquiera, porque bonita es un rato largo. Vamos a asumir que ni en mil años se nos habría ocurrido presentar un manojo de hojarasca, palitos de madera, piedras y un champiñón como propuesta de tapa. Bueno, pues al joven chef Alberto Montes Pereira, del restaurante cacereño Atrio Relais & Châteaux sí se le ocurrió y lo llamó "Placer Otoñal". Pero esperad, que lo mejor es el trampantojo, ya que en esta tapa nada es lo que parece y en realidad encontramos un "pan bao relleno de un guiso de shitake". Con razón se alzó con el primer premio del Concurso de Valladolid 2016.
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