Si le preguntas a cualquiera en la capital por el lugar de referencia donde poder comprar este postre tan típico de la Navidad (pero que en realidad puedes comer todo el año), todos los caminos te llevarán a Chantilly (Claudio Coello, 68). Y es que desde que abrieron sus puertas, a mediados de la década de los 90, su especialidad siempre fue la tarta capuchina.
Hasta este templo del dulce más tradicional nos hemos acercado para conocer el origen de esta tarta y la historia del negocio regentado en la actualidad por Herminia Sanz y Lara Fernández (madre e hija). Si has venido a conocer en detalle la receta, te adelantamos desde ya que la guarda a muy buen recaudo el pastelero Luis Béjar. Así que fácil no nos lo va a poner.
Lo que sí nos dejan claro desde el principio es que siempre se ha seguido la misma receta, desde el mismo día de su apertura. De hecho el pastelero tampoco ha cambiado. "¡Solo él conoce la receta!" dicen madre e hija entre risas.
Origen de la tarta capuchina
A pesar de que en este casa optan por atribuir a la tarta el origen vasco de la mayoría de los manjares que preparan, sabemos que la capuchina toma su nombre de los conventos de clausura en los que se elaboraban éste y otros dulces. Nos referimos, obviamente, a las monjas capuchinas, pertenecientes a la Orden de las Clarisas.
"Hasta donde nosotras sabemos, las monjas siempre han trabajado mucho con las yemas, pero no nos consta que el origen de la tarta capuchina esté en los conventos". A lo que Herminia añade: "Es una tarta típica del País Vasco y nosotros empezamos a elaborarla porque aquí antes había una pastelería que estaba especializada en dulces típicos de allí y decidimos continuar con el mismo concepto".
Ahora entendemos por qué sus vitrinas nos han puesto ojitos desde que hemos entrado, intentando agasajarnos con irresistibles bollos de mantequilla, pastel de arroz, tarta de espinacas o el pastel ruso característico de Bilbao, que "consiste en planchas de merengue horneado intercaladas con crema de mantequilla". Chantilly es la mejor embajada dulce del País Vasco en la capital.
La capuchina de Chantilly
Una de las cosas que más le llama a uno la atención es que en pleno 2022 resulte tan complicado encontrar un ejemplar de esta receta tradicional en una ciudad como Madrid. Aunque la explicación de Lara nos consigue convencer: "No es una elaboración que sepa hacer todo el mundo y a nivel estético te sueles encontrar muchas capuchinas que no tienen nada que ver con la nuestra. Los clientes suelen poner en valor que cuentes con un obrador propio y que trabajes de forma artesanal, lo prefieren a lo industrial".
Este es el principal motivo que lleva a muchos vecinos del barrio de Salamanca (y de cualquier parte de Madrid) a acercarse a esta pastelería a la que "ahora vienen los hijos y los nietos de nuestros primeros clientes a encargarla, se ve que la afición va pasando de generación en generación".
Volviendo a la receta de la capuchina de Chantilly, conviene señalar que gran parte de su éxito radica en que "únicamente lleva yema, no tiene bizcocho, y por eso es tan esponjosa y fácil de comer (no es nada pesada)". A lo que Lara, añade: "Tampoco lleva harina de maíz, que es algo que se suele ver en muchas recetas de capuchina".
Lo que sí lleva alrededor, como habrás observado en las fotos, es merengue de café , aunque si no te va mucho el contraste, puedes pedirles que lo cambien por nata, merengue blanco o que, directamente, no le pongan nada. Y la verdad es que se agradece que se adapten a los gustos de cada cual.
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En Navidad se desata la locura
A pesar de que en esta casa familiar se trabaja durante todo el año, es en Navidad cuando la demanda se dispara a lo loco. "Sobre todo los días 24 y 31, es la tarta estrella". En este momento observamos, tras quedarnos embobados con el escaparate, que tienen la versión pequeña (de 6 raciones) y otra más grande (de 12). Y es entonces cuando Herminia matiza: "Un día como el de Nochebuena podemos despachar en torno a 200 tartas capuchinas de las pequeñas y todos los años llega un momento en el que ya no cogemos más pedidos porque no damos abasto".
No cabe duda de que estamos hablando de su especialidad, que por cierto recomiendan tomar "a temperatura ambiente, lo mejor es sacarla de la nevera unos 20 minutos antes de consumirla, aunque depende de los gustos que tenga cada uno".
Por cierto, cuando uno atraviesa la puerta de Chantilly, que dentro de no mucho celebrará sus 30 años de historia, parece viajar en el espacio y tiempo hasta uno de aquellos cafés parisinos de los años 20 en los que cualquiera en su sano juicio se quedaría a vivir para siempre.
Y no te vayas a creer que cuando arranca el nuevo año la cosa se relaja. "Nosotros empezamos a preparar roscones de Reyes a partir del 2 de enero porque el volumen de capuchinas que tenemos los días previos no nos permite poder hacer otra elaboración", comenta la propietaria. Y luego hay una gran variedad de productos que también son muy demandados a lo largo del año, como las pastas de té o los suizos.
Antes de despedirnos, Lara nos confiesa que el sabor de la capuchina que despachan hoy sigue siendo el mismo que ella recuerda de toda la vida. Y pocas voces tan autorizadas como la suya: "He comido muchas desde que era pequeña, pero sobre todo la solemos tomar en celebraciones familiares tipo cumpleaños".
Así que ya sabes, si no puedes esperar hasta Navidad, coge el calendario y búscate la excusa que tengas más a mano para darte un homenaje a base de esta delicia que adorarán los devotos de los tocinos de cielo o las yemas de Santa Teresa.
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