¿Es el cachopo un San Jacobo venido a más? ¿La versión gigante del Cordon Bleu? Ya adelantamos que no, porque nada tiene que ver un filete de ternera con uno de pollo ni el jamón de York con el jamón serrano que rellena el cachopo. Pero ¿por qué un plato aparentemente simple se ha convertido en la última hipsterización de la cocina tradicional asturiana? No se puede decir que la receta tenga mucha ciencia ni muchos años: nació en los 40 para dar salida a los filetes de ternera menos frescos, que recuperaban jugosidad con el relleno de jamón y queso; se popularizó en los años 70 y, desde hace un lustro, la fiebre por el cachopo está alcanzando límites insospechados.
Dicho esto. Vamos a ser sinceros; nos encanta disfrutar de uno de los platos más sencillos, brutales, sabrosos y contundentes que ha dado la cornisa asturiana. Restaurantes de todo el país se han apuntado en los últimos años a esta moda que convierte una receta asequible en delicatessen de vikingos. Carne excelente, el mejor queso, jamón de gran calidad y una amplia variedad de rellenos cada vez más sofisticados componen la "cachopomanía". Incluso han surgido propuestas como máquinas de vending con este manjar para carnívoros o jornadas gastronómicas especializadas y competiciones tipo bufet libre, para ver quién es capaz de comer más cachopo sin reventar.
¿De dónde viene el cachopo?
Algunos gastrónomos aseguran que ya en el siglo XVIII existen menciones a este humilde manjar, que durante siglos se preparó en los hogares asturianos. Pero cuando saltó al menú fue en los años 40, en el restaurante Pelayo de Oviedo, donde la familia que lo regentaba continuó ofreciéndolo a los clientes con gran éxito en las siguientes décadas.
El siguiente boom de la cachopomanía fue hace cinco años, en un contexto de país en crisis que recibía con los brazos abiertos un plato generoso y asequible que se comparte con amigos. En este caso, el tamaño sí importa, y mucho. Si te cae un cachopo de tamaño mamut en el plato, las apuestas no se hacen esperar. Dure lo que dure la sobremesa, no quedará ni el relleno de queso, no por hambre... sino por pura gula.
En el año 2012 se puso en marcha la primera Guía del Cachopo: una especie de "Guía Michelín" que inicialmente era un documento entre amigos, con los mejores restaurantes asturianos que habían conocido y que comparaban por dimensiones y calidad de los filetes de ternera, el rebozado más o menos conseguido, la textura cremosa de su relleno y la guarnición.
Nacho Gancedo es el artífice de este documento apócrifo, hoy convertido en libro con ediciones anuales. En 2014 se propuso el siguiente reto: crear los primeros Campeonatos de Mejor Cachopo y Cachopín en Asturias, Madrid y Costa del Mediterráneo. La diferencia entre uno y su diminutivo suele ser el tamaño y el precio. Este concurso entre restaurantes asturianos, unido a las "Jornadas del Cachopo" que se celebran cada ciertos meses en la capital, ha conseguido que la moda foodie haya subido a la categoría de fiebre.
"En las últimas jornadas del Cachopo de Madrid, que duraron 10 días con la participación de 33 restaurantes asturianos... se quedaron sin comer 80.000 personas. Hubo momento en el que los locales tuvieron que dejar los teléfonos descolgados porque seguían llamando y ya no les quedaban horas para dar mesa. Fue una auténtica locura. Yo creo que puede ser por la amplia colonia de asturianos que viven en Madrid -censados unos 41.000- y que defendemos lo nuestro como nadie. Si cada uno de ellos mueve a dos personas da como resultado restaurantes con el cartel de completo. Y si a eso añadimos a toda la gente que alguna vez ha veraneado en Asturias, lo ha probado y se queda con el recuerdo de ese plato... cuando se celebran las jornadas, la ciudad se vuelve loca con las reservas", explica Gancedo.
A esto hay que añadir el precio. Si antiguamente existían en la capital sidrerías para gourmets con precios no aptos para todos los bolsillos, el cachopo ha democratizado el buen yantar asturiano y los restaurantes especializados se multiplican. Sencillamente no se puede competir con un menú a 25 euros, con entrante, cachopo tamaño Goliat de elaboración casera y botella de sidra.
Últimas tendencias en el universo cachopero
El año pasado saltó la noticia que revolucionó el mundo del cachopo: se había instalado la "Cachopomatic", primera máquina expendedora de cachopos en la calle. Como suena. Una idea tan loca y tan brillante solo podría haber sido de un asturiano, Juan José Piñeiro, dueño de la Carnicería Blanco que hay justo al lado, en la calle Vázquez de Mella de Oviedo. Si funcionaba bien entre semana, la máquina de vending disponible 24 horas se quedaba sin existencias una y otra vez cada fin de semana entre los jóvenes que regresaban de fiesta y se llevaban el cachopo puesto a su casa. Unos minutos en la sartén y listo.
No sabemos si funciona para evitar la resaca, pero el éxito de la "Cachopomatic" hizo que instalaran otra en la estación de Oviedo. [Actualización: gracias a la información facilitada por amigos de esta web desde Asturias, nos confirman que la máquina de vending de la estación ya no está operativa y ha dejado de servir cachopos].
Incluso se extendió durante semanas el rumor de que habían instalado una máquina de vending en la estación de Atocha, en Madrid. Los que fuimos, ilusionados, a comprobarlo, descubrimos que era un mito como el cachopo de unicornio. Aunque no descartan probar suerte en un futuro.
Otra de las tendencias en los últimos años ha sido variar la receta con todo tipo de ingredientes imaginables: de picadillo de chorizo, queso de cabrales, de cecina y queso de cabra, angulas e incluso foie o cebolla caramelizada.
"Sin embargo, el cachopo que gana por goleada, tanto en las máquinas expendedoras como en los restaurantes asturianos es el sencillo de jamón serrano y queso, el de toda la vida. Últimamente, los establecimientos estaban recibiendo muchas consultas de clientes celíacos e intolerantes al gluten. Así que lo último ha sido cambiar el rebozado tradicional por pan de escanda (espelta), típico de Asturias, sin gluten. Algunos restaurantes ya lo incluyen habitualmente en el menú y a otros se les puede pedir previamente para que lo preparen, en una sartén diferente y con todo el cuidado para evitar la contaminación cruzada", explica Nacho Gancedo.
Comer cachopo hasta reventar
Si todo lo anterior no le ha sorprendido bastante, vamos con la última propuesta: la barra libre de cachopos. Como si de una churrasquería brasileña se tratase, al más puro estilo rodizio, el restaurante asturiano A Cañada Delic Experience de Madrid propone hasta el próximo 30 de junio un bufé libre del plato de moda, más entrantes y bebida. Por 24 euros se pueden ir probando tiras de carne de 15 variedades y rellenos diferentes, mientras que el menú corto de 16 euros presenta siete tipos de cachopo, ambos acompañados de barra de entrantes y botellas de sidra a tres euros.
A partir de aquí, se puede comer hasta reventar. Cada mesa tendrá un tótem que indicará si los comensales están al borde del colapso o pueden seguir comiendo. Mientras el tótem marque verde, el camarero (con el número del 112 a mano, imaginamos) seguirá sacando y sacando platos con tiras de carne. Cuando la mesa gire el tótem al color rojo es que no puede con un gramo más de cachopo. Gana el tragaldabas que aguante más.
Suena a "Crónicas Carnívoras", versión Madrid, siglo XXI, comiendo un plato típico asturiano. Muy loco. Aunque algunos de estos concursos de atracones de comida han terminado en urgencias en otros países, aquí está por ver cómo funciona. Ríos de sidra, filetes de ternera, jamón y queso hasta que el estómago aguante. Si quedaron 80.000 personas fuera en las últimas jornadas del cachopo de Madrid: ¿se imaginan lo que puede ser la convocatoria de barra libre a los carnívoros de la ciudad? Pues eso, digno de ver.
Imágenes | César en Flickr | La Guía del Cachopo
En Directo al Paladar | Cachopo de jamón cocido y queso azul. Receta popular asturiana
En Directo al Paladar | Cachopo asturiano de ternera. Receta
