Los tiburones están en boca de todos este verano, y desafortunadamente algunos bañistas también en las suyas, pues 2015 está siendo uno de los años con mayor número de ataques de tiburón registrados, siendo el más reciente el sufrido por un surfista mientras disputaba la final de un campeonato en Sudáfrica. Sin embargo, a la hora de comer, nos gustan más los tiburones que nosotros a ellos.
Según la Universidad de Florida, que recoge información sobre los ataques de tiburón, el año pasado se llevaron a cabo 72 ataques no provocados, de los cuales tres tuvieron consecuencias fatales. El peor año de la última década fue 2011, con 79 ataques y 13 muertes. Sin embargo, según la FAO, se estima que en torno a 100 millones de tiburones son capturados cada año, la mayoría solo por sus aletas.
El tiburón en la gastronomía
La mayor parte de la pesca del tiburón se realiza en busca de sus aletas, que son la base de la sopa de aleta de tiburón, considerada una delicia en China y servida en celebraciones festivas y ocasiones especiales, como bodas y banquetes.
En el mercado chino, el kilo de aleta de tiburón ya procesada (es necesario tratarlas previamente) puede alcanzar fácilmente los 500 euros, lo que hace muy atractiva su captura.
De hecho, a pesar de que hace cinco años la Unión Europea prohibió el finning (cortar las aletas en el barco y tirar al mar el resto del tiburón) España es el primer exportador europeo de aleta de tiburón, y el tercero del mundo, con cifras que oscilan entre las 30.000 y las 60.000 toneladas de tiburones capturados al año.
Sin embargo, lo de comer tiburón no es solo cosa de los chinos, pues aunque muchos no lo sepan, en nuestro país tenemos muchas recetas tradicionales (y muy populares) que tienen a un escualo como ingrediente principal.
La más conocida de ella es el cazón en adobo o bienmesabe, muy típico de Andalucía, aunque tampoco se queda atrás la tintorera en salsa, pues su carne es muy suave y delicada, mientras que la de los marrajos se suele confundir con la del emperador o el mero.
Curiosamente, un porcentaje elevado de los españoles (el 96% según una encuesta de la ONG española Submon) asegura no comer tiburón, pero el 76% no sabe que el marrajo, el cazón y la tintorera, muy habituales en nuestra gastronomía, son especies de tiburones.
Y es que nuestro gusto por sus aletas y, en menor medida, por su carne, es mucho mayor que el que ellos sienten por la nuestra, hasta el punto de que la mitad de las especies de escualos están en peligro de extinción.
Imágenes | Sun Tung Lok y Rod Waddington
En Directo al Paladar | La pintarroja, el pequeño tiburón
