Recetas italianas en un evento gastronómico pop up del Hotel Villa Magna.
Cuenta el multipremiado chef Andrea Migliaccio que su trayectoria no habría sido la misma sin la sabiduría de su nonna, que le enseñó a cocinar. Es fácil imaginar la típica casa de costa napolitana, de paredes blancas en contraste con el azul del mar, donde se preparaba la pasta, las verduras y el pescado a la antigua usanza.
Las enseñanzas de la abuela son la base y el mayor secreto de su propuesta culinaria: sabores de siempre convertidos en platos de vanguardia. Alta cocina italiana que se traslada al Hotel Villa Magna de Madrid en un evento pop up gastronómico que, hasta el próximo domingo, nos acerca la cocina del chef Andrea Migliaccio.
Andrea Migliaccio, de Capri a Madrid
Nacido en la isla de Isquia, Golfo de Nápoles, en 1980, Migliaccio se formó con algunos de los grandes referentes internacionales, como el español Xavier Pellicer; Michel Roth en L’Espandon de París o Antonio Guida en Il Pellicano de Porto Ercole. De cada uno fue aprendiendo trucos y enseñanzas para crear su propia cocina, merecedora de tres Estrellas Michelín en los restaurantes del exclusivo Hotel Capri Palace: el Restaurante L’Olivo y el Beach Club I’l Riccio, donde ahora continúa el chef Salvatore Elefante a los fogones.
Si no tenemos previsión de viajar a la isla de Capri para probar in situ sus platos, podemos disfrutar de las jornadas gastronómicas de alta cocina italiana que celebra el Hotel Villa Magna hasta el próximo 28 de mayo y que contarán con la presencia de Migliaccio.
Así, entre las delicias propuestas por el chef napolitano podremos degustar su célebre “Trilogía de tartares”: lubina con mazana verde, atún con lima y cebollino y pez limón con tomate seco al pesto; su excelente “Rissoto alla pescatora” de marisco o el timbal de berenjenas al horno con queso parmesano ahumado y albahaca. Puro Mediterráneo a la italiana, con presentaciones dignas de un museo.
En horario de comidas y cenas se ofrecerán dos tipos de menús degustación corto o largo (de 50 a 90 euros), además de ofrecer un menú a la carta (desde 70 euros) y un buffet de mediodía el próximo domingo 28 de mayo, con los platos más representativos de su propuesta culinaria.
Secretos de la cocina de Andrea Migliaccio:
La visita del chef a Madrid nos ha brindado la oportunidad de conversar con él sobre su pasado, su trabajo, sus experiencias y, especialmente, sobre los secretos de su cocina. Es una ocasión irrepetible para conocer su interpretación de clásicos y la visión italiana de “Mar y Montaña”, donde vanguardia y creatividad combinan con los recuerdos y recetas familiares.
Pregunta. Aprendió a cocinar de pequeño con su abuela Constantina, Tina Spanu. ¿Qué recuerdos tiene de aquellos primeros platos?
Respuesta. Comencé a cocinar con ella cuando tenía nueve años... Recuerdo preparar juntos platos como el conejo "estilo Schittana", la berenjena rellenas... los espaguetti con aceite de oliva de ajo, la "empanada integral Pastiera" y el bacalao al vapor con tomate.
'El secreto es mantener el mismo sabor y calidad de la cocina tradicional, con un toque especial, pero nunca tapando los ingredientes'.
P. ¿Cómo se preparan estas recetas napolitanas?
R. El conejo es el plato más famoso de Ischia, mi ciudad. Lo primero de todo se corta el conejo en trozos grandes con los huesos y se ponen en un recipiente con aceite de oliva extra, ajo, ají picante, vino blanco, tomates de rama, hierba de luna y se mantiene a fuego lento durante 40 minutos. Las berenjenas se rellenan con pan, queso, perejil y todo ello se hornea. Por encima se acompaña de salsa de tomate que habremos preparado aparte. Los espaguettis son muy sencillos: primero se vierten en agua hirviendo y después se aliñan con aceite de oliva en un recipiente con ajo y cacahuetes... Y la empanada integral es un plato tradicional de Semana Santa en la región de Campania. Todo está cocinado con leche, queso Ricotta de oveja, endulzado con cáscara de naranja, esencia de vainilla y limoncello.
P. Ahora en su cocina contemporánea ha reinventado las recetas tradicionales. ¿Cuál es el secreto?
R. El secreto es mantener el mismo sabor y calidad de la cocina tradicional, con un toque especial, pero nunca tapando los ingredientes. Siempre me inspiro en mi país, utilizo productos de temporada y trato de encontrar productores pequeños que puedan darme siempre el mismo nivel de calidad, incluso si compro un simple tomate.
P. ¿Cree que la alta cocina y el marketing hacen que se pierda la esencia de la gastronomía?
R. El marketing es una parte importante del restaurante, pero creo que al final los clientes quieren encontrar en el plato todo lo que ha sido descrito en artículos, guías... Por esta razón, para mí siempre es importante lo que propongo a mis clientes y este será siempre mi punto clave.
'No sé si no pagar a 'stagiers' sucede en Italia, pero puedo afirmar que no sucede en los restaurantes donde cocino'
P. En España ha saltado hace poco una polémica por los chefs que no pagan a sus 'stagiers'. ¿Esto sucede también en Italia?
R. En realidad, no sé si esto sucede en Italia también, pero puedo afirmar que no sucede en los restaurantes en los que cocino actualmente.
P. Durante su etapa formativa aprendió con algunos cocineros españoles. ¿Qué destacaría de su experiencia con ellos?
R. Efectivamente, estuve con Xavier Pellicer y con los hermanos Torres también. Lo que noté especialmente fue la atención que prestaban a la presentación, las flores comestibles, las hierbas en general y, por primera vez, trabajé con un horno Josper. Ahora me interesa mucho la cocina de Paco Morales.
P. ¿Cree que hay más similitudes o diferencias entre la cocina napolitana y la española?
R. Creo que hay muchas similitudes entre ambas cocinas: solo pensar en la paella, la tortilla de patatas y el gazpacho son fáciles de comparar con cualquiera de mis platos. Aunque entre las diferencias destacaría la tortilla, que nosotros preparamos con pasta y vegetales.
P. ¿Cuáles son las claves de su propuesta en Il Riccio?
R. Il Riccio es un restaurante informal con una materia de prima y una cocina de excelente calidad, además de un servicio impecable. Somos un restaurante de pescado al 100%, con una buena selección de pastas, pescados crudos y, por supuesto, nuestra "Habitación de las tentaciones": los postres.
P.¿Por qué deberíamos conocer su cocina en el Hotel Villa Magna esta semana?
R. Es una buena oportunidad para que prueben la verdadera cocina italiana: recetas tradicionales de la región de Campania preparados con ingredientes frescos. Algunos de los patos que presento son los siguientes.
Tartar de pescado
Este plato es muy representativo de Il Riccio Capri. Pescado crudo con ingredientes muy típicos de nuestra región: tomate, frutas cítricas, albahaca... Me gusta este plato porque es una manera distinta de presentar un tartar.
Risotto alla Pescatora
Adoro este plato porque ¡realmente tienes el mar en tu boca! Este es el plato ideal para la gente que le gustan los sabores fuertes. El secreto está en el ragú de pescado que me gusta preparar en trozos pequeños a fuego lento y durante muchas horas.
Ravioli Caprese
Esto es un ejemplo de cómo la simplicidad del producto puede darte una explosión de sabores. Queso Caciotta, orégano fresco, tomates en rama y albahaca fresca es todo lo que necesitas para preparar este ravioli.
Insalata Il Riccio
Otro plato típico de mi región: cocino cada ingrediente de un modo distinto y mezclo todo al final con un poco de aceite de oliva y limón exprimido procedente de Sorrento.
Tarta Caprese
El postre más tradicional de la isla de Capri. Una propuesta indispensable. Me encanta proponer esta tarta con salsa de vainilla, a temperatura ambiente, con un sabor puro a chocolate y almendras.
Vía: Hotel Villa Magna
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Imágenes: Hotel Capri Palace | Maarit Jokinen en Pixabay.
