El 26 de mayo de 2022 comenzaba su camino Listán Wine Tasca, ubicada en el número 10 de la Plaza de San Antonio, en pleno centro de Cádiz. Dos años después, el matrimonio formado por María Teresa Gómez y Enrique Pérez, está a cargo de este local de referencia para los amantes del vino, donde se puede disfrutar con más de 200 referencias por copas. Muchas de ellas son pertenecientes al Marco de Jerez y a la tierra de Cádiz, como no podía ser de otra manera. Porque en Cádiz, en la provincia, hay muy buenos vinos. Y en Listán lo pueden comprobar.
Tan convencidos están de su proyecto, que Enrique y Tere abandonaron hace unos meses sus respectivos trabajos para dedicarse al cien por cien a este proyecto. Desde hace medio año son los únicos dueños de Listán Wine Tasca, donde, además de beber muy bien, también se come. Eso sí. Todo frío, que no tienen cocina.
Enamorado del vino
Enrique se declara «un gran apasionado del mundo del vino. Mi mujer y yo veíamos que hacía falta un local en Cádiz donde se pudiera disfrutar de buen vino en copas, no sólo en botellas. Esa fue la semilla del proyecto. Ahora, en estos dos años que acabamos de cumplir, considero que se ha llevado a cabo un trabajo y un esfuerzo casi titánico por dar a conocer los vinos de la provincia de Cádiz. Además, contamos con muchas referencias nacionales y el ‘hándicap’ de tener una carta por copas con más de 220, con lo que eso conlleva».
Entrada a Listán Wine Tasca, en la Plaza San Antonio de Cádiz
Tradicionalmente, Cádiz es una tierra en la que la cerveza triunfa. Y Listán Wine Tasca tiene una terraza en la Plaza de San Antonio que invita a sentarse con una caña entre las manos. Reconoce Enrique que, en los inicios, era lo que más se consumía, pero que las cifras en cuanto a consumo se han invertido, siendo ahora el vino el protagonista principal. «Entre otras cosas, eso se ha logrado por el trabajo que se ha hecho por formar y educar al cliente».
Una vez que el vino era el hilo conductor, había que dar de comer también a la clientela. Primero se hizo a través de cortes típicos de abacería, alma con la que nació Listán, y conservas. «Pero entendimos que no sólo de chicharrón y lata vive el hombre, y no queríamos poner el colesterol por las nubes a la población de Cádiz. Así que, en estos últimos meses, hemos estado ideando una parte sólida más consistente».
Producto de mercado
Esa apuesta se ha centrado, básicamente, en el producto local. «Si no, sería una falta de respeto hacia los trabajadores que se esfuerzan en traernos diariamente esos productos, que están muchos de ellos a primer nivel nacional».
La cocina de Listán Wine Tasca es de mercado, como dice Enrique. Él mismo va todas las mañanas al Mercado Central de Cádiz para recorrer todos los puestos y decidir sobre la marcha. La temporalidad marca su elección, aprovechando los productos que se encuentran en su mejor momento.
«Nuestros clientes se dejan llevar mucho, y suelen preguntar lo que tenemos para ellos cada día. Intentamos elaborar una cocina tradicional, donde el producto sea el principal protagonista. Y partimos desde cosas tan básicas, pero tan ricas, como una ensaladilla de chocos, que hacemos únicamente con choco, no lleva nada de patata. También tenemos los boquerones de la Bahía de Cádiz al vinagre, que tratamos con mucho cariño y respeto. Y ahora que estamos en temporada de atún, no nos olvidamos del Ferrari del mar, con un tarantelo al escabeche que, para mi, es una de las elaboraciones que más me gustan. Es un disfrute y una forma de conservación antigua, pero que, hoy en día, es un deleite».
La ensaladilla de chocos, sin patatas
Los espacios de Listán Wine Tasca también han evolucionado en estos dos años. Además de la terraza ya mencionada en la Plaza de San Antonio, tiene unas mesas altas a ambos lados de la entrada, y también en la primera sala interior. Dentro, una sala con barra y mesas bajas que se usan mucho para catas y otras actividades. Cuenta Enrique que «cuando nos hicimos cargo por completo de Listán, pensamos que necesitaba algo más de alma. Y nuestra sala, que la usamos para muchas catas, no la estábamos explotando».
La barra y las andanas
Por ello, decidieron añadir la barra. Además, hicieron realidad un sueño que tenían pendiente, como era contar con sus propias botas de vino. «Contactamos con Román, tonelero que trabaja a diario con Cayetano del Pino, y conseguimos que nos hiciera unas botas de duelas viejas, de Palo Cortado, para montar nuestra propia andana».
En realidad, son dos andanas. «La primera de ellas, la superior, es Jerez. Todo lo que había a granel en Cádiz era de Sanlúcar, y entendíamos que teníamos que ofrecer algo diferente. Gracias a la generosidad de Fernando de Castilla, tenemos su amontillado, fino y oloroso. Y abajo tenemos otra andana pequeña, que esa es Sanlúcar cien por cien. Manzanilla fina, manzanilla pasada y un Pedro Ximénez, muy especial, porque lo vamos rociando con uno que nos suministra Bodegas del Río, pero tiene una solera bastante antigua que lleva varios años con nosotros».
Desde el 1 de junio, Listán Wine Tasca incorpora en su sala a Dani Chouza, un profesional que estuvo a cargo del servicio del Royalty gaditano, en la plaza de la Candelaria, durante años. Además, abrirán todos los días a partir de esa fecha.
Quesos borrachos
Otra de las novedades que han introducido son los quesos emborrachados. Una costumbre muy inglesa, que usaba los quesos Stilton para y los ‘emborrachaban’ con vino de Oporto. Pero dice Enrique que «es una pena que nosotros, con los vinos que tenemos en nuestra tierra, tiremos de vinos de fuera para emborrachar estos quesos. A los clientes les está gustando mucho. Llama mucho la atención el espacio que tenemos con los quesos y las botellas de vinos del Marco. Pero también hemos hecho algunas cosas más ‘frikis’, con whisky y unos vinos de origen húngaro, que también le van muy bien».
Algunos de los quesos borrachos de Listán Wine Tasca.
Pues si esto les parece poco, Listán Wine Tasca también ofrece cursos de formación y catas en su sala, estas últimas cada dos semanas, habitualmente. «Para no aburrirnos y darle un aliciente especial a nuestros clientes, no paramos de hacer eventos y darle uso a este espacio, que tiene tantas posibilidades. A día de hoy, somo el único espacio en la provincia de Cádiz que ofrecemos la formación WSet. En 2023 teníamos un curso para formar en sala y cata de vino, el WSet 2. Gracias a la respuesta tan positiva que tuvimos, hemos incorporado el WSet 3».
Para no aburrirse. Si están por el centro de Cádiz, no duden en pasar un rato por Listán Wine Tasca y probar algunos de sus vinos. Hay para todos los gustos.
Listán Wine Tasca
- Dirección: Pl. San Antonio, 10. Cádiz.
- Ticket medio: 20 euros.
- Horarios: abre todos los días
- Reservas: 647 55 05 74
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