El cocinero colombiano Santiago Moncada, andaba sin trabajo en el año 2020 a causa de la pandemia. Pero su inquietud le hizo emprender y creó Mr. Colombianadas, un perfil de Instagram en el que vendía las empanadas colombianas, de su país, que tanto le gustan. Pero a quienes realmente gustaron fue a sus seguidores de Chiclana (Cádiz), lo que le hizo plantearse abrir un restaurante con una gastronomía casi desconocida en el entorno. La oportunidad llegó cuando encontró un local en la Avenida de Los Pescadores de la playa de La Barrosa, donde inauguró Atrípiko el 19 de mayo de 2021. El salto de las redes sociales a un local físico se hizo así realidad.
Santi llegó a Chiclana procedente de Madrid, donde trabajó durante dos años junto a Dabiz Muñoz en StreetXO, pero la formación la recibió en Cataluña, concretamente en Cambrils, ya que por entonces residía junto a su familia en Tarragona. Allí es donde aprendió a cocinar, «a hacer buenos guisos, buenos fondos. Pero luego ya tuve mis inquietudes y conocí otras cocinas del mundo, tanto por los lugares en los que trabajé, como StreetXO, como por los restaurantes a los que yo iba a comer. Cuando llegué a Chiclana, veía que faltaba algo así».
Los inicios
Y empezó por Mr. Colombianadas. «La evolución a Atrípiko llegó cuando me sentí cómodo con lo que estaba haciendo. Era un concepto diferente en Chiclana, pero estaba gustando».
¿Y cuál es ese concepto? Pues lo que podríamos llamar cocina fusión. Pero Santi advierte que siembre se ha tendido a mirar a Asia para esa fusión, «pero Sudamérica tiene un potencial muy grande, y aquí no estaba explotado. Al final, nuestra identidad, en Atrípiko, se basa principalmente en la gastronomía de cuatro países: Colombia, porque soy de allí, México, Venezuela y Perú. A partir de ahí, fusionamos con productos de aquí, con pescados de esta zona, o guisos como una buena carne al toro. Fusionamos basándonos en nuestra influencia latina».
Santiago Moncada, propietario y cocinero de Atrípiko, en Chiclana
Como muestra de esa unión de los productos locales con la gastronomía de otros países, platos como el tartar de atún macerado en ponzu con un toque de trufa. En la basa, una crema peruana huancaína, a base de ají amarillo, ligeramente picante, semillas de wasabi y chips de plátano macho.
Pero hay más, como Afrodita, una ostra en aguachile mexicano de pepino, fresas y ají panca, o la causa limeña, a la que añaden langostinos; el ceviche de dorada o el gazpacho tropical. Eso sí, en su carta no faltan las empanadas que dieron origen a Atrípiko a las que, además, ha denominado como colombianadas.
Tartar de atún macerado en ponzu con un toque de trufa
En su carta, uno de los apartados es Kocina Fuego, y ahí presenta dos creaciones que gustan mucho en su cada vez más fiel clientela, fuera incluso de la temporada estival. Uno de ellos es el Patakón, «uno de los platos insignia de Atrípiko. Es un plátano macho que se recoge cuando está verde, se fríe, se chapa y se hace como un tostón. Encima, una carne desmenuzada que hacemos con cabecero de lomo a baja temperatura, con un hogao, que es como un sofrito colombiano. Acabamos con una emulsión de aguacate y cilantro».
El otro es el secreto al Pastor: «Es un plato que hacemos al carbón, en una especie de Josper. Previamente, marinamos en mojo rojo canario durante 48 horas, lo acabamos en el carbón y le ponemos pico de gallo. Pero lleva una piña braseada, con su toque ahumado. Se acompaña de patata tipo papas arrugás, y se sirve con una salsa gaucha argentina».
El Patakón, uno de los platos de Atrípiko
La Komuna
Debido al éxito de este estilo de cocina, Santi se vio prácticamente obligado a abrir otro local en el centro de Chiclana, ya que mucho público joven no podía o quería desplazarse hasta la playa por diversas razones. Así nació La Komuna en marzo de 2023, con un concepto de street food con platos para degustar allí mismo o llevarse a casa o a un parque.
El nombre es un homenaje a un barrio de la ciudad colombiana de Medellín, La Comuna 13, que fue un lugar precario hasta que ha ido ganando interés turístico.
