Los Ángeles es una ciudad especial, cálida y multicolor, conocida mundialmente por ser la capital mundial del entretenimiento audiovisual –tanto en la pequeña como en la gran pantalla– y la música. Desde Hollywood provienen las historias y canciones que nos hacen soñar, siendo un escaparate para el resto del mundo, como también se refleja en su escena gastronómica.
Y al igual que se ha dicho de la mujer del César que no basta con que lo sea, sino que además debe parecerlo, los restaurantes de la capital del Oeste de los Estados Unidos también están obligados a combinar la buena calidad con su cuidada apariencia. Y es que para triunfar en Hollywood hay que entender esa idiosincrasia, como bien saben el equipo formado por el cocinero Raphaël François y el enólogo y restaurador Jordan Ogron (en la foto de apertura junto al autor del texto).
Tras haber dirigido restaurantes de la talla y fama de Ventana, Hakkasan, Herringbone, Bestia o Fig & Olive (donde cenó el mismísimo presidente Obama), Ogron siempre quiso abrir su propio local. Su sueño se hizo realidad en el 2018 cuando, junto al conocido empresario Bill Chait y el extraordinario chef franco/belga Raphaël François, creó Tesse. Situado en la icónica calle Sunset Boulevard, en el corazón de Hollywood, ofrece una cocina mediterránea –de influencia sobre todo francesa– con una de las mejores cartas de vinos de la ciudad.
En palabras del propio Jordan Ogron, con quien compartimos mesa hace unos días en Tesse: “Cuando decidí que ya no quería trabajar para otros restaurantes o cadenas, llamé a Bill Chait, con quien ya había colaborado en diversas ocasiones, y le propuse abrir un restaurante juntos. Ambos ya habíamos lanzado Bestia en una zona del Arts District en el Downtown de Los Ángeles que en su momento no era tan conocida como ahora por su escena culinaria, y queríamos hacer lo mismo con esta parte de Sunset Boulevard donde está ubicado Tesse, con la diferencia de que yo sería uno de los dueños”.
Jordan Ogron en Tesse.
Jordan y Raphaël mantienen una excelente relación, formando un sólido equipo que se complementa a la perfección. El primero se centra en la dirección del local y en su carta de vinos (así como en organizar los constantes eventos y cenas de bodegas que pueblan su calendario), mientras que el chef se dedica a lo suyo: a cocinar. Tras haber trabajado en lugares del prestigio del Hôtel de Crillon en París, el restaurante Hélène Darroze en Bruselas, el hotel Connaught en Londres o el restaurante Le Cirque en Nueva York, François abrió Le DeSales en Washington en 2017 (que todavía regenta). Al año siguiente se pasó a la costa Oeste para crear Tesse junto a Ogron y Chait.
La carta de Tesse cabe en una página donde todo tiene sentido y nada sobra
“La idea original gravitaba alrededor de una cocina rústica mediterránea, donde el vino, el queso y la charcutería tuvieran su protagonismo”, nos confesaba el chef, con una copa de vino en la mano. “Entonces Jordan propuso la idea de tener una tienda de vinos dentro del propio restaurante, y así nació Boutellier”.
Nos sentamos en Boutellier, un referente sin duda para los amantes del vino en Los Ángeles, para conversar alrededor de una tabla de quesos y embutidos de la casa, aderezados por tres tintos españoles seleccionados por el propio Jordan Ogron (un gran amante de la gastronomía y los vinos de España): La Rioja Alta Gran Reserva 904 2011, Tinto Arzuaga Crianza 2018 y Pintia 2011.
La carta de Tesse cabe en una página donde todo tiene sentido y nada sobra. El concepto original del chef está muy presente, ya que la selección de quesos y embutidos es generosa, con unos creativos entrantes alrededor de platos tan típicos y reconocidos como los aros de cebolla, el Hamachi crudo o unas patatas con mayonesa que realmente hacen la boca agua.
Luego la selección de pastas, pescados y carnes ya son palabras mayores, con platos estrella como la pasta bucatini con tuétano, la lubina (servida entera) o sus distintas carnes maceradas.
Y para nostálgicos con diente dulce, nada como los panqueques de Raphaël…
La carta de vinos es selecta (siendo el ojito derecho de Jordan). Además, pocas cartas en Estados Unidos dedican tanta atención a los vinos españoles. La lista de ofertas por copas es extraordinaria, incluyendo distintas cantidades para los que quieran probar diversos vinos. Y a medida que avanza la noche, el bar, con su original surtido de cócteles, se convierte en un punto de reunión.
Al final sales de Tesse no sólo habiendo disfrutado de una gran cena (también abre los fines de semanas para el brunch), sino de toda una experiencia en el corazón de Hollywood, donde este singular restaurante se ha convertido en poco tiempo en un punto de referencia. Los Ángeles es una ciudad donde algunos sueños se realizan, pero otros son devorados, por lo que, si difícil es llegar a la cima, aún lo es más permanecer en ella. Lo novedoso tiene su atractivo, pero llevar ya 4 años siendo uno de los lugares donde hay que ir, tiene mucho mérito.
A la conquista del hogar de los Oscar
No obstante, lejos de dormirse en sus laureles, Jordan Ogron y Raphaël François no tardaron en embarcarse en otro proyecto de mérito con motivo de la apertura del Museo de la Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas de Hollywood, que cada año entrega esas preciadas estatuillas doradas llamadas Oscar. Con más de 70 años de historia, la academia hollywoodense es sin duda el epicentro del séptimo arte, y necesitaba un lugar que honrara su brillante historia. Así que el año pasado nació The Academy Museum of Motion Pictures en la célebre calle Wilshire, y dentro de sus paredes el extraordinario restaurante Fanny’s de Ogron y François.
Lleno de luz y glamur, como el lugar merece, Fanny’s luce un menú internacional de gran calidad
Lleno de luz y glamur, como el lugar merece, Fanny’s luce un menú internacional de gran calidad, haciendo las delicias de los visitantes del museo, que provienen de todo el mundo. Su nombre se debe a la célebre artista de comienzos del siglo XX Fanny Brice, interpretada en la gran pantalla en 1968 por Barbra Streisand en su inolvidable película “Funny Girl” (que le valió un merecido Oscar a Mejor Actriz).
El café abre sus puertas por la mañana al mismo tiempo que el museo, navegando de manera orgánica hacia la comida y la cena, donde sus comensales se dividen entre los que han disfrutado del museo y los que han convertido al restaurante y su su efervescente bar en su destino para la noche. Entre sus cócteles mas significativos, diseñados por Julian Cox con referencias cinematográficas, se encuentran: “Easy Rider”, “All About Eve”, “The Gladiator”, “L.A. Confidential” o “Black Panther”, entre otros. Siempre presente está el experto en vinos y socio de Ogron, Henri Marquis, un gran amante del champagne, que ha confeccionada una atractiva carta donde aparece dibujado junto a Fanny y Ogron.
Henri Marquis y Raphael François.
El menú varía a lo largo del día, sin perder un ápice de su marchamo de calidad. El brunch ofrece distintos platos con huevos y deliciosos sándwiches, así como un salmón ahumado y unas albóndigas inolvidables, entre otras delicias.
Ya por la noche toma protagonismo el horno de leña donde chef Françoise nos deleita con su hamburguesa, el pollo al horno y distintas carnes marca de la casa.
Mención aparte merecen los postres, presentes a lo largo de todo el día en la panadería/pastelería de Fanny’s, otro de sus grandes atractivos. Raphaël nos mostró con orgullo la tarta de chocolate que aprendió de su madre, y que también merece un Oscar.
Tras Tesse y Fanny’s, quién sabe cuál será el próximo proyecto gastronómico de la dupla Ogron/François. Por lo pronto han conquistado Hollywood con su visión, trabajo, corazón, talento e ilusión.
Datos prácticos de Tesse:
Dónde: 8500 W Sunset Blvd, Ste B West Hollywood, CA 90069
Horarios: cierra lunes
Reservas: 310-360-3866 y en su página web.Datos prácticos de Fanny´s
Dónde: 6067 Wilshire Blvd, Los Angeles, CA
Horarios: cierra domingos y lunes en cenas.
Reservas: (323) 930-3080 y en su página web.
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