Los Ángeles es una de las ciudades más singulares del mundo. Si Nueva York es en cierto modo la capital del este de los Estados Unidos, la ciudad de las estrellas lo es del oeste. Y no podrían ser más diferentes, a la vez que complementarias, dando fruto a una sana rivalidad.
La gran manzana neoyorquina, y sobre todo Manhattan, al gozar de una extensión limitada, obligó a la construcción vertical de edificios; mientras que Los Ángeles, con su amplitud y amenaza de terremotos, la dotó de un aspecto casi suburbano, con mayoría de edificaciones de una o dos plantas.
El clima suave y benévolo del sur de California –que atrajo a la industria del cine, convirtiendo a LA en la capital mundial del entretenimiento– también es prácticamente opuesto al continental de la ciudad de los rascacielos, marcado por sus estaciones.
Pero, si algo tienen en común, es su carácter cosmopolita y riqueza cultural, que sin duda ha influenciado la diversidad de la oferta gastronómica que estas grandes urbes ofrecen.
Una de las gastronomías que más ha triunfado en ambas costas –al igual que en el resto del país y el mundo entero– es la italiana (se calcula que sólo en Estados Unidos hay más de 100.000 restaurantes italianos), por lo que la competencia es enorme y no resulta nada fácil abrir un restaurante italiano que llame la atención, sobre todo en un mercado tan saturado como el de Los Ángeles. Sin embargo, la calidad y el buen hacer siempre encuentran su sitio, y Spina es buena muestra de ello.
El chef Cruz, en la cocina de Spina
Oriundo de la preciosa isla de Cerdeña, ya desde una corta edad Andrea Salaris tenía claro que quería dedicarse a la hostelería. Su familia tenía un pequeño cine, y Andrea, al igual que tantas otras personas, veía películas de Hollywood soñando con ese mágico mundo que el celuloide describía, sin imaginarse ni de lejos que algún día sería el dueño de un restaurante italiano en Los Ángeles frecuentado por las estrellas más brillantes del séptimo arte, que el veía cada semana en la gran pantalla; pero a veces los sueños se hacen realidad…
No obstante, el largo camino hasta conseguirlo pasó por muchas aventuras y periplos, que lo llevaron a trabajar en Gstaad, Londres, Hong Kong o Barcelona, entre otros grandes destinos gastronómicos, aterrizando finalmente en el célebre restaurante italiano de Los Ángeles Angelini Osteria, donde estuvo 16 años en diferentes funciones (siendo finalmente uno de lo managers y el director de vinos), hasta que surgió la posibilidad de abrir su propio local.
Un italiano eléctrico
“Siempre quise tener mi propio restaurante”, nos confesaba Salaris, “así que en cuanto vi una oportunidad me lancé a por ella. ¡Y lo logré en un par de semanas! No sé cómo explicarlo, pero me iba saliendo todo lo que necesitaba para llevarlo a cabo, como si estuviera destinado a hacerlo. El local había sido el restaurante vietnamita Blossom (“florecer” en castellano), y de ahí decidí llamar al mío Spina, pensando en las espinas de las flores, que protegen su belleza. En italiano, ‘spina’ también es el enchufe de la electricidad, y yo quería tener un restaurante eléctrico”.
Guitarrista y amante de la buena música, el diseño del logo emula en cierto modo al de sus bandas de rock favoritas, así como el carácter eléctrico al que hacia referencia, coronando la entrada a uno de los secretos mejor guardados (ya no tanto) de Los Ángeles: un extraordinario y “boutique” restaurante italiano con barra española y cocineros latinos.
Con el dueño, Andrea Salaris.
La cocina es el corazón del restaurante, ya que la barra que la envuelve te permite ver la preparación de los platos. Esta barra representa más de la mitad del aforo de un local donde lo que prima es la calidad del producto ante todo, convirtiendo la experiencia de comer ahí en un festín de diferentes sabores.
La nuestra arrancó con el arancini de arroz (especialidad siciliana) que aterrizó en cuanto nos sentamos, mientras estudiábamos una carta que cambia cada semana en función de la inspiración del chef Pablo Cruz Castillo y los productos de temporada.
De origen mejicano, Pablo, conocido como “Shaky”, es un verdadero talento hecho a sí mismo, que aprendió a cocinar cocinando. Con la humildad y sonrisa pura (casi infantil) que lo caracterizan, nos hablaba de su camino hasta llegar a regentar la cocina de uno de los restaurantes de moda en Los Ángeles. “Mi amor por la gastronomía empezó de niño en México, junto a mi madre. Luego, ya con 15 años, me mudé a Los Ángeles con el sueño de forjar mi camino, donde empecé como friegaplatos en el restaurante italiano Trastevere. Mi turno era de 9 de la mañana a 5 de la tarde, pero yo me quedaba hasta que cerraban, a eso de la medianoche, observando cómo trabajaban en la cocina y aprendiendo a hacer pasta. De ahí fui a La Piazza y otros restaurantes italianos como Cal Mare de Michael Mina o L’Antica pizzería, hasta que aterricé en Eataly y ahora por fin con mi propio concepto en Spina”.
Un italiano 100% latino
El equipo de Shaky es 100% latino, formado por mejicanos, guatemaltecos (la mayoría) y salvadoreños, todos formados por él. Como lugartenientes tiene a Josué Altunar y Oliver Pablo, garantizando la perfecta ejecución de todos los platos nacidos de su talento, y que están ahí a su lado, todos los días, al pie del cañón. Chef Cruz se encarga de comprar el pescado fresco cada mañana en Santa Mónica, mientras que el dueño, Andrea Salaris, también madruga para conseguir la mejor carne.
“Shaky es capaz de hacer platos de calidad de rápida ejecución, que puedes disfrutar con un buen vino”, remata un Salaris que, como experto en bebidas, complementa la riqueza de la oferta gastronómica del chef con una vibrante carta de vinos también en constante evolución, donde nada sobra ni falta. Lógicamente, las selecciones italianas son protagonistas; pero también hacen acto de presencia vinos californianos, franceses y hasta españoles, entre otros.
Para nuestro primer plato – la ensalada de melocotón, arúgula, pistacho y queso burrata – escogió una botella de Pietramara 2022, un Fiano di Avellino extraordinario cuya acidez y frescura maridó perfectamente con la ensalada de temporada.
Blanco Pietramara 2022, Fiano di Avellino
Acto seguido degustamos unos jugosos espárragos con queso parmesano envueltos en jamón de Parma, bien aderezados por el Sauvignon 2022 Tiare de la zona de Collio, otro descubrimiento a tener en cuenta.
Evidentemente, había que adentrarse en el terreno de la pasta (todas sus pastas son frescas y caseras, hechas a diario en Spina), donde Pablo Cruz nos maravilló con un linguini con tinta de sepia de esos que hacen la boca agua, aderezado con flor de calabacín y erizo de mar de Santa Bárbara. La botella de Vermentino Dettori Bianco 2022 de la tierra natal de Andrea Salaris, con su estructura y mineralidad, le hizo justicia.
Linguini con tinta de sepia, flor de calabacín y erizo de mar.
El chef se lució de nuevo con el plato de risotto, tuétano y trufa negra que acababa de hacerse hueco en su carta. Hacía falta un vino de más cuerpo para acompañar esos poderosos sabores, y ahí el elegante Nebbiolo Massolino de Langhe de la cosecha 2021 pasó el examen con matrícula de honor.
El chef Cruz prepara el risotto con tuétano y trufa negra.
Antes de zambullirnos en los postres, retornamos la pasta con un delicioso plato de tonnarelli con salchicha y queso pecorino que Salaris maridó con otra gran botella de vino, el tinto moschioni rosso celtico del año 2012, un perfecto equilibrio de Cabernet Sauvignon y Merlot, como si estuviéramos en Burdeos en vez de en Friuli.
Por último, “last but not least”, llegó una trilogía de postres de la mano de la cocinera y hermana de Shaky, Mirelda: tiramisú, pannacotta y tartaleta de limón. El Moscato D’Asti La Spinetta Bricco Quaglia del año 2023 remató una comida para el recuerdo, con su correspondiente tacita de café espresso.
Postres con Moscato D’Asti.
Con su política de “first come, first serve”, Spina no acepta reservas. Y tiene sentido cuando entendemos que se trata de un restaurante que alberga sólo a una treintena de comensales, la mayoría sentados en la barra. Pero es precisamente esa espontaneidad la que imbuye al local de un ambiente vivo y transeúnte, donde nunca sabes quién puede estar sentado justo a tu lado (desde una A-list estrella de Hollywood a un vecino de la zona).
Cimentado sobre una cocina y carta de vinos extraordinarias, así como un servicio eficaz que logra que toda persona que cruce su umbral se sienta en casa, Spina combina la sencillez de un bar de barrio con la excelencia de la alta cocina mediterránea. Un verdadero lujo para todos los sentidos, además de un gran lugar para el “tardeo”.
Spina
- Dónde: 3193 Glendale Boulevard. Los Ángeles, California, 90039
- Horario: cierra lunes
- Precio medio: entre $45-$60
- Reservas: no se admiten, FCFS.
Imágenes | Sonne Studio by Valentina Elfert
