Una barra para ocho comensales. Dicho así, cualquiera pudiera creer que se trata de un bar más. Pero no, nada más lejos de la realidad. Y es que Daibā, el omakase de José Manuel Ávila en la Avenida Cabo Noval de Sanlúcar de Barrameda es todo un espectáculo para los amantes de la cocina japonesa.
Daibā significa 'buzo', actividad a la que José Manuel se dedicó profesionalmente y de la que sigue siendo un gran aficionado. Ya pasó más de una década en la Taberna Argüeso cocinando igualmente comida japonesa y oriental, pero pensó que había llegado el momento de dar el paso, pensando también en los problemas de personal. Y es que en su nuevo restaurante sólo está él y David Algarra, sumiller.
José Manuel Ávila, explicando uno de los pases ante los clientes
Ahora puede dar, además, una atención mucho más personalizada al comensal, ante el que prepara todos los pases, excepto alguno que necesita su tiempo en cocina. Daibā tiene un solo menú, que en la actualidad consta de 12 pases, más el aperitivo y el cóctel de bienvenida. El precio, sin maridaje, es de 70 euros por persona, que asciende a 105 euros en caso de optar por los vinos. Todos los productos son de temporada y elaborados en el mismo día, a excepción de los fondos de pescado. El itamae elige lo mejor para sus clientes que es, en definitiva, el significado de omakase.
Una sola mesa
Dice José Manuel que lo que él tiene en Daibā es solo una mesa, compuesta por personas que no se conocen entre sí. Por tanto, las reservas son a la misma hora, habiendo sólo un turno para el almuerzo y para la cena.
El nigiri de langostino.
Los pases de nigiri suelen ser los más potentes y llamativos, con el wasabi rallado al momento por José Manuel. Estando en Sanlúcar, no puede faltar el de langostino, siempre que sea su temporada. Los de atún, con distintas partes y cortes, constituyen también una parte importante del menú, que puede comenzar con una Sopa Miso con un fondo de katsuobushi y alga kombu, o tofu con lechuga de mar y pulpo. O lo que se le ocurra a José Manuel, que para eso manda en su barra.
Preparando el futomaki.
La potencia de sabor de los nigiris va siempre de menos a más, y Ávila recupera en ciertas ocasiones platos como el gunkam que lleva haciendo desde 2015: «es un arroz frito, con una especie de sushi prensado pasado por la freidora. Le añadimos un tartar de ventresca y un poco de toro con una salsa picantona que lleva lácteos, una mayonesa japonesa, salsa de chile y huevas de pescado».
Pero lo mejor para conocer un concepto tan novedoso en Sanlúcar de Barrameda, es acercarse hasta allí, que nunca está de más visitar esta ciudad, y probar lo que ese día disponga José Manuel Ávila que es lo mejor. Tiene una política de reservas que conviene revisar para no llevarse ninguna sorpresa. Pueden consultarla en su página web, donde también pueden hacerse directamente online.
Nigiri de anguila.
Daibā
- Dónde: calle Orfeón Santa Cecilia, s/n esquina, Av. Cabo Noval, Local bajo, 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).
- Horario: cierra lunes y martes.
- Precio: menú único omakase 70 euros sin maridaje.
- Reservas: 722 64 24 26 y en su página web.
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