Hasta que los niños no entran en el colegio para iniciar un nuevo curso, parece que el verano no concluye. Y, desde hace unos días, ese momento ya pasó, con alumnos deseando regresar a clase para reencontrarse con las amistades y otros pensando todavía en el verano y las vacaciones navideñas. Durante los últimos meses, el protagonismo turístico (y gastronómico) en la provincia de Cádiz, se lo ha llevado por completo la costa, pero cuando las horas de sol van desapareciendo, y las temperaturas descienden, son muchos los que ponen la vista, y el estómago, en la Sierra de Cádiz.
Vaya por delante que esta comarca gaditana, formada por 19 municipios, merece una visita en cualquier época del año. Pero el calor estival suele echar atrás a muchos turistas, aunque muchas noches, con suerte, puede llegar a refrescar. Sea como fuere, es a partir de ahora cuando apetece visitar alguno de sus pueblos para practicar deportes de montaña, hacer un recorrido cultural… y comer muy bien. Porque, al fin y al cabo, la gastronomía es cultura, ¿verdad? Y de eso, aquí, saben mucho.
Siendo tantos municipios, son muchos más los bares y restaurantes en los que se puede disfrutar comiendo a lo grande, así que esto es tan sólo una pequeña muestra de todo lo que puede encontrarse en esa comarca.
Comenzamos en Alcalá del Valle
Y, para empezar, tenemos que hacerlo por el restaurante más gastronómico de toda la Sierra, llamado a obtener su primera estrella Michelín más pronto que tarde. De hecho, ya posee un Sol Repsol. Se trata del Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle que, al igual que otros muchos municipios de la comarca, linda prácticamente con la provincia de Málaga.
La acelga con su majao, uno de los platos del Mesón Sabor Andaluz.
Tras una reforma, que ha transformado al antiguo mesón en un auténtico restaurante, el local de la familia Aguilera Jiménez volvió a abrir el pasado mes de agosto. Fundado por Antonia Jiménez y José Aguilera, ahora con su hijo Pedro al frente de la cocina, regresa con la misma filosofía en la cocina, con las verduras, y la temporalidad extrema, como ellos mismos dicen, siendo el elemento principal. Tiene dos menús degustación y mantiene algunos de sus platos clásicos.
Pedro Aguilera, formado en La Cónsula de Málaga y que creció profesionalmente junto a Ricard Camarena, siendo Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022, consideraba esta reforma necesaria «por el tiempo que llevaba igual, pero también por el tipo de cocina que hacemos y porque buscamos la comodidad, tanto la del cliente como la nuestra».
El primero de los menús degustación cuesta 70€ por comensal, y consta de dos aperitivos y diez pases. Su nombre, Celemín, en referencia a la medida de capacidad para áridos, que tiene 4 cuartillos y equivale a unos 4,625 litros. El segundo tiene cuatro pases más, y el precio es de 90€ por persona. A este le han denominado Fanega, otra medida de capacidad para áridos que, según lo que marca la norma, tiene 12 celemines y equivale a 55,5 litros. Visita obligada.
Arcos de la Frontera
Pero volvamos atrás, al pueblo que ostenta la capitalidad de la Comarca de la Sierra de Cádiz: Arcos de la Frontera. Allí vamos a hacer dos paradas. La primera, en la Calle Deán Espinosa, en el centro histórico de este bello pueblo. Tras subir la Corredera, la calle se estrecha, y unos metros más arriba, llegamos a la Taberna Jóvenes Flamencos.
El abajao, plato típico de Arcos, de Taberna Jóvenes Flamencos.
Abierto desde el 2 de noviembre de 2012, Kris Jiménez y su equipo (con Lita en los fogones y José Luis al frente del servicio) mantienen las costumbres gastronómicas de Arcos, con platos imprescindibles como el abajao, la alboronía, el ajo molinero o las habichuelas con castaña. Preparen las cucharas porque no se van a arrepentir.
Dice Kris que «queremos mantener los platos de cuchareo más típicos de Arcos, como el abajao, con espárragos verdes, ajo, huevo, pan de pueblo y aceite; o el ajo molinero, con tomate natural, pimiento verde, ajo y pan. Se acompaña de huevo duro, pimiento rojo y rábano». Las tagarninas esparragás con huevo y la alboronía, a la que le dan su toque árabe con el sésamo y almendras laminadas, son otros de los platos típicos que ofrecen.
Ahora abandonamos el centro de Arcos para buscar la Venta Calderón, situada junto a la carretera que conduce a El Bosque. Se trata de nn espacio amplio, con una gran terraza, y una cocina dirigida por Salvi Muñoz Calderón, que regresó al restaurante de su familia para seguir cocinando la tradición y darle un toque más actual con su imaginación. Allí también se bebe muy bien, con vinos de bodegas como Tesalia, situada a pocos kilómetros de allí, y Barbadillo.
Salvi Calderón, cocinero de la Venta Calderón.
Salvi tiene todos sus recuerdos asociados a la Venta Calderón, que su abuelo Joaquín traspasó a sus padres hace ya 39 años. Estudió el Grado Medio de Cocina en Arcos. Ganó un premio nacional en la Escuela de Hostelería de Jerez y, finalmente, marchó a Sanlúcar para hacer el Grado Superior en el Picacho. Hizo prácticas en un restaurante con estrella Michelin, el L’Antic Moli de Vicent Guimerà, conocido como el chef de la galera, en Tarragona. Además, fue el vencedor de la primera edición del Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, que camina ya por su séptimo año.
Ponemos rumbo a Villamartín, uno de los municipios más poblados de la comarca, por detrás de Arcos y Ubrique, aunque hacemos parada en Bornos para visitar Casa Pengue, fundado en 1972 por los padres de Marco Antonio López, actual propietario. Cocina diversa, con productos del mar y de la sierra, guisos tradicionales y mucho donde elegir.
El interior de La Divina del Rosalejo, en Villamartín.
Ya en Villamartín, llegamos a La Divina del Rosalejo, en la Hacienda El Rosalejo, donde dicen que el Duque de Ahumada dio forma a la Cartilla del Guardia Civil a mediados del siglo XIX. La Divina, el restaurante de Antonio Galindo, estuvo durante una década en El Bosque, y ahora llega a su nueva ubicación buscando ser «referente de innovación gastronómica, fusionando los sabores tradicionales de la tierra con técnicas innovadoras y presentaciones creativas».
Desde que abriera hace diez años en El Bosque, La Divina tuvo el objetivo de «ofrecer una experiencia gastronómica única que presentase los productos locales de la región de una manera fresca y audaz», Y eso es algo que no ha cambiado. Además, el maravilloso entorno añade puntos a la experiencia gastronómica, sin duda.
Cerca de allí, en Prado del Rey, está la siguiente parada: el Restaurante del Carmen. El 1 de diciembre de 2016, Carmen Tamayo y Javi García se pusieron al frente del local, que había sido de los padres de ella y que, durante un tiempo, compartieron con uno de sus hermanos.
Cola de toro del restaurante del Carmen, en Prado del Rey.
Carmen y Javi han mantenido la esencia de sus padres, con platos como la cola de toro o los brazuelitos, que cada vez son más de cordero en detrimento del cabrito. Y es que los clientes siguen solicitando los platos tradicionales, por lo que la pareja decidió dejar en carta los guisos de siempre. En los entrantes, eso sí, le dan un toque personal más actual.
De nuevo en carretera, la siguiente parada es Algodonales. Allí, en un lugar de paso, está la Venta El Cortijo, una de las más tradicionales para comer en la Sierra de Cádiz. María Oliva Moreno y su familia mantienen la comida de cuchara y de sopones como base de su oferta, en un amplio espacio ideal para coger fuerzas, o reponerlas, tras una jornada practicando deporte en los alrededores. Los vuelos en parapente son muy habituales en esa zona, basta levantar la vista al cielo y a buen seguro que encontrarán un buen número de ellos.
Seguimos de ruta
Muy cerca de Algodonales está Zahara de la Sierra, con su imponente castillo dominando desde las alturas la vista sobre el embalse. La fotografía que ofrece este pequeño pueblo es realmente maravillosa. Aún boquiabiertos, subimos para visitar el Mesón Oñate, donde está presente la tradición en muchos platos, pero también algunos platos más modernos, como las berenjenas con jamón y huevos. Sin excesos, eso sí.
Si Zahara de la Sierra tiene a su castillo como protagonista, qué podemos decir de Olvera. Kilómetros antes de llegar, ya se divisa desde la carretera la imagen de su fortaleza árabe y la Iglesia de la Encarnación. En lo gastronómico, vamos a visitar dos lugares con relaciones familiares.
Torta del Lunes de Quasimodo, en La Tarara.
El primero de ellos es La Tarara, en el centro del pueblo. Gabi Medina y Juan Antonio García son sus propietarios, que decidieron volver a su pueblo tras acumular gran experiencia en prestigiosos restaurantes de Madrid, como La Cabra.
Catalogados como Bib Gourmand por la Guía Michelin, han logrado versionar los platos más típicos de Olvera en otros formatos, dándole cierto aire gastronómico en cuanto a estética y presentación. Con la base tradicional, elaboran platos por la Payogiana, que reinterpretan usando queso payoyo en lugar del parmesano. O la torta de los lunes de Quasimodo, tan tradicional de Olvera, pero esta con yuzu, entre otros ingredientes. Las croquetas son también uno de sus puntos fuertes.
Y si hablábamos de lazos familiares, es porque Paco Medina, padre de Gabi, es el dueño de la Bodeguita Mi Pueblo, el otro local de Olvera que vamos a visitar. Este está algo apartado del centro. Pero eso no es motivo para no ir y disfrutar de la cocina y la conversación con Paco, cadista y carnavalero que últimamente amenaza con jubilarse.
Los famosos langostinos de Bodeguita Mi Pueblo.
Paco comenzó en 1991, y no tuvo un camino fácil. Poner tapas en Olvera con nombres como capricho patateril o pastel de tortilla, era algo que muchos no entendían en un lugar, hasta entonces, tan tradicional. Pero él nunca dio su brazo a torcer junto a Lola, su mujer, y Celia. Las tapas que más éxito le han dado son o los langostinos Mi Pueblo, una versión de las gambas al ajillo, pero con una salsa muy especial, cuyo secreto dice que se llevará a la tumba. O el Joputa. Lejos de ser un insulto, es un taco por duplicado, con costilla carnuda ibérica, encurtido, cebolla morada, salsa brava de la casa, alioli blanco y medio mollete integral.
Ahora llega el turno de Setenil de las Bodegas, uno de los pueblos de moda, a nivel turístico, dentro de la Sierra de Cádiz. En un reportaje anterior, ya visitamos el restaurante del Cámping El Nogalejo, donde ejerce de cocinera, y sushi woman, la chilena Marcia Muñoz Arratia.
Y en esta ocasión, vamos a pararnos en el Restaurante El Mirador, que tiene como jefe de cocina al malagueño, de Vélez Málaga, Miguel Castillo. Situado en el Hotel Villa de Setenil, abrió en primavera de 2021 junto a tres socios: Su hermano Alejandro, David Delgado y Jenifer Moreno.
Plato de alcachofas de El Mirador, en Setenil.
En El Mirador se ponen en valor los productos de la zona, frescos, con fondos, con base. En los tres años que lleva abierto, Miguel habla de algunos platos clásicos de El Mirador, como la ensaladilla, con base de patatas, atún y mayonesa, culminando con un huevo frito, polvo de algas y de aceituna. O la alcachofa, con una doble cocción, y hummus de calabaza, huevo poché y jamón ibérico aliñado con aceite de trufa. Digno de probar.
Finalizamos en Grazalema
Para concluir este paseo por la Sierra de Cádiz, nos vamos hasta Grazalema. Allí encontramos varios lugares donde comer muy bien. Además, con variedad. Por ejemplo, en La Merina Brasa Autóctona, el restaurante de José María Barea sobre el Tajo de Grazalema. Allí dio sus primeros pasos como profesional José María, muchos años antes de crear La Merina, que abrió en verano de 2023. Las carnes a la brasa tienen gran protagonismo en su carta, así como muchos de los productos serranos, vinos incluidos. José María tiene otro bar, La Maroma, con un estilo muy distinto y que suele estar siempre repleto.
En la Plaza de España, tenemos hasta tres sitios distintos para poder elegir. El que lleva más tiempo abierto de manera continua es el Cádiz Chico, cuyo rabo de toro es la fotografía principal de este reportaje. Los platos de cuchara y la carne son sus especialidades, aunque también hay productos del mar.
La croqueta de gambón, una de las favoritas de los clientes de La Cocina del Gaidovar.
Frente a él, al otro lado de la plaza, La Cocina de Gaidovar, abierto desde el 26 de mayo de 2023. Su propietario es el cocinero grazalemeño Sergio Naranjo, que recuerda en su restaurante los sabores con los que él mismo se crio en la cercana ribera del Gaidovar. Tras pasar por varios restaurantes, alguno en el extranjero, Sergio regresó a su hogar para iniciar su primer proyecto profesional. Dice Sergio que sus recetas son la de los platos que cocinaba su abuela, pero con técnicas y texturas actuales.
Decíamos que el Cádiz Chico es el que más tiempo lleva abierto de los tres que recomendamos en la Plaza de España, porque hay otro cuya historia se remonta a más de un siglo: Casa Martín 1920. Sergio Nieto y María Roldán llevan adelante esta taberna moderna, en un local inaugurado por el bisabuelo de Sergio en 1920. Él llegó aquí en 2018, huyendo de un trabajo que no le hacía feliz, y ahora ha encontrado esa felicidad tras su barra.
Casa Martín 1920 no tiene cocina, pero eso no quiere decir que no se puede comer bien. Tostas, atún, quesos, ibéricos y otros productos serranos conforman la carta de este establecimiento, que tiene además al vino y el flamenco como hilo conductor de una experiencia muy recomendable.
El Patio San Diego es nuestra última propuesta en el centro de Grazalema. Diego Guerrero abrió este restaurante con su pareja, Rocío Romero, en el verano de 2023, haciéndose también cargo de la gestión del hotel Las Piedras, en el que se ubica. Diego también tiene otros dos restaurantes, El Mirador San Diego de La Muela (ahora cerrado) y el Balcón San Diego, en Olvera. Su carta tiene muchos platos de los que ya servía en sus otros locales, pero también le da importancia al producto serrano.
El Patio San Diego, en Grazalema.
Por último, nos subimos al coche para llegar hasta la Venta Los Alamillos, al inicio de la carretera que lleva a la ciudad malagueña de Ronda. Víctor Alberto Heredia lleva más de diez años al frente de la Venta. Cocinero experimentado, pasó varios años por El Faro de Cádiz, donde aprendió a trabajar con pescado, por lo que es habitual encontrar algunos platos en su carta.
La Venta Los Alamillos.
Hemos comido bien, ¿verdad? Pues aún queda mucho por descubrir en la Sierra de Cádiz. Nos dejamos atrás algunos pueblos, bares, ventas y restaurantes que son igual de recomendables. Como aparecía años atrás al final de ciertas series televisivas... continuará...
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