La industria alimentaria no sólo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el “aparente” mismo alimento pero con la mitad de las calorías, esto es sólo una pequeña parte.
Mucha de la investigación se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Además, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida útil.
Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostáticas, una tecnología que prescinde del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. ¿Y cómo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).
Imáginate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida útil. Tiene limitaciones porque aún pueden resistir bacterias, eso sí, dañadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con frío, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta última razón los productos así conservados van acompañados de refrigeración, o tienen un pH bajo.
Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores características organolépticas y con una conservación más extendida en el tiempo.
Pero esta tecnología, ¿se utiliza actualmente? ¿Qué productos son tratados así?
En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados así, como por ejemplo, el jamón cocido (fíjate en los loncheados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduración de algún queso.
La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservación y aunque siga suponiendo un incremento (pequeño) en el precio final del producto, la optimización de los equipos de producción hará que el sobrecoste se reduzca con el tiempo.
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