Los helados ya no son esos pequeños bocados llenos de calorías y grasas. Los fabricantes de helados miman cada una de sus piezas para convencerte no sólo por su sabor,sino también por sus cualidades nutricionales. Con los primeros calores nos volvemos a acordar del helado, invadiendo nuestros postres, los pequeños caprichos de media tarde o acompañándonos en la playa.
Es también la época del año en la que los fabricantes renuevan su catálogo con mejores productos o con ideas cada vez más originales. Llegan los sabores exóticos: hay helados de pipas, de vino, de azuki, wasabi, coco con curry… Las recetas de los grandes chefs se impregnan también de helados específicos junto con ensaladas, caviar o salas.
Y los helados nos gustan tanto, que según un estudio realizado por la Asociación Española de fabricantes de helados, los españoles consumimos 350 millones de litros de helado al año, una cifra que poco a poco va en aumento. El chocolate y la vainilla siguen siendo los preferidos, y los light captan cada vez más público.
Los secretos de un buen helado
Un helado se debe conservar a unos -18º C y consumirse entre -12º y 15º C. Si un helado ha estado mal refrigerado se nota porque no conserva su forma original. El granulado o los cristales de agua quieren decir que en algún momento de la elaboración se ha realizado alguna operación incorrecta, normalmente en el batido y pasteurizado.
Una gran parte de la grasa saturada de un helado puede estar en su cobertura, para la que suelen usarse grasas vegetales de cacahuete o de palma. Entre las principales coberturas se encuentran los frutos secos, frutas confitadas y el chocolate.
La tendencia actual en los helados artesanos o de calidad es que desaparezcan conservantes, colorantes u cualquier otro aditivo de su composición. Algunas marcas apuestan por ello, lo que se puede comprobar en su etiquetado porque no existen las sustancias que empiezan por E-.
También se lleva lo light que deben llevar un 30% de calorías menos respecto al producto normal. También existen los helados específicos, que cada vez son más y van dirigidos a los celíacos, diabéticos o consumidores con intolerancias a la lactosa. Las grasas trans se encuentran en helados con “grasas parcialmente hidrogenadas”, y no en los que están totalmente hidrogenadas.
Dos tipos de helados
Básicamente los helados se agrupan en dos tipos: los de base láctea, que son los helados de crema y leche. Y los helados de base acuosa como son los sorbetes y helados de agua. Los primeros aportan calcio y proteínas; los segundos si son de fruta, vitaminas y minerales, además de menos grasa que los anteriores, ya que rondan entre las noventa y ciento veinte calorías.
El valor calórico de los helados generalmente es inferior a las trescientas calorías cada cien gramos, por su contenido en grasa láctea y huevos, ingredientes que junto al aire (si, el aire) les da esa textura cremosa. Si un helado se deshace enseguida en la boca, sin apenas degustarlo, hay un exceso de aire; en camio si nos resulta pesado y empalagoso, es que le falta.
La tradición heladera cada vez está más expandida por España, ya que en muchos sitios al igual que en Italia, podemos ver como en invierno siguen abiertas para ofrecernos sus productos.
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