Este plato es el mérito de mucho tiempo de investigación junto con mi amigo Enrique y todo su equipo de trabajo, a ellos y a todos ustedes quiero dedicarles unos de los matices inconfundibles que se puede obtener al fusionar el foie gras con el arrope.
Los ingredientes para el foie gras son: 2 kg de foie fresco lóbulo grande, 2 L de leche, 120 grs de sal. Separamos los lóbulos del foie, reservando el grande, mezclamos la leche con la sal y colocamos el foie dejándolo en la leche 24 hrs. a 12/15 grados, (esto hará que el foie se blanquee).
Sacamos el foie gras de la leche, lo secamos con un poco de papel absorbente tratando de no romper la piel y lo guardamos en la heladera para que tome temperatura. Racionamos el foie en raciones de 200 grs.
Cubrimos el hígado con papel film y lo colocamos en bolsa de vació para evita su oxidación.
Para el lacado de arrope: 400 grs de arrope, 30 grs de micri, 30 grs de glucosa. Ponemos a reducir el arrope con la glucosa hasta llegar al punto deseado, añadimos el micri, reducimos 2/3 y dejamos en un lugar templado.
La torrija: 1 L de leche, 60 grs. de bizcocho, 30 grs de pan de especias, 50 grs. de pan de centeno, 400 grs. de azúcar, colocar los panes en la leche, llevar a un hervor y dejar in fusionando 20 minutos. Llevar a thermomix velocidad 6, 5 minutos, rectificar de sal, colar por un cedazo y reservar en la nevera cubierto con film.
Al momento de emplatar, colocamos el foie en horno seco 120 grados con 25% de humedad hasta que el corazón del mismo alcance los 55 grados.
Retiramos del horno, colocamos en placa retirando el exceso de grasa con cuidado de no romper el hígado y dejamos reposar.
Lacamos con la salsa de arrope, tratando que toda la superficie del foie gras quede totalmente cubierta. Colocamos el foie en centro del plato, a un costado de este le añadimos la espuma de torrija y terminamos colocando hojas, flores y un hilo de balsámico reducido.
Les propongo que se animen a degustar estos dos grandes sabores, más de un paladar quedara plasmado por la sensación única de dicha textura!!!!
