Te pongo en situación, estás en el supermercado y tienes para elegir unas judías verdes frescas, unas congeladas y otras de bote, ¿con cuál te quedas si sólo eliges por el color?
Las frescas tienen un color verde bonito que se lo da la clorofila, las congeladas tienen el verde un poquito más apagado y las de bote tienen un verde tirando a marrón, pardo, el menos apetecible de todos según mi punto de vista.
¿Y por qué tienen ese color?
Las frescas no han recibido tratamiento térmico y por lo tanto conservan su color verde natural propio de la clorofila que luego cambiará a verde oliva cuando las cocinemos.
Las de bote han sufrido un tratamiento térmico intenso, han sido esterilizadas y la clorofila se ha ido transformando para dar moléculas de colores pardos, pasando por verdes olivas. Se puede decir que se sacrifica el color para una larga conservación.
Y las congeladas, ¿han sufrido tratamiento térmico? Sí, sí. Han sido escaldadas (tiempo muy corto a alta temperatura, 2 minutos a cocción más o menos) y luego congeladas, y así luego al cocinarlas se sigue manteniendo un color verde oliva tirando a tonos pardos. El problema viene si no se escaldan antes de congelar, porque actúa la clorofilasa (ver dibujo de arriba) y entonces cuando las cocinemos tendremos colores pardos directamente.
Las tres son una buena elección pero con disponibilidad de tiempo yo me quedaba con las frescas. El color puede ser esencial en la elección pero hay que quedarse con el producto más acorde a las necesidades.
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