¿Cuándo es el momento adecuado de añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica, es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.
Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes concentraciones de sal, el agua pasa del más diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los alimentos.
Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?
Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor.
Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al final para dar ese toquecito a salado.
Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. Entonces, mejor salarlo justo al final.
Conociendo la teoría y estos ejemplos, apliquémoslo en la práctica para ver si es verdad que se gana en sabor en las comidas.
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