El vino de Jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento.
Inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la neutra variedad palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los 12º. Este vino, tras su fermentación comienza a desarrollar de manera natural una película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor.
Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros elementos a la vez que aporta aromas y sabores característicos). La flor precisa de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones, temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y, como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y el otoño las epocas en las que resurge con más insistencia.
La primera clasificación se realiza con la llegada del invierno. Mediante el ejercicio de la cata, se decide el rumbo que el vino ha de seguir. Los vinos más limpios de nariz, pálidos y ligeros, se encabezan (se le añade alcohol vínico) hasta que alcancen una graduación de 15º y continuarán su camino para convertirse en vinos finos, mediante la crianza biológica (eso es bajo la protección de la flor).
Aquellos otros vinos con más cuerpo y más estructura son destinados a olorosos y se encabezan hasta 17º, graduación en la que la flor no puede sobrevivir y continuará evolucionando mediante crianza oxidativa convencional (expuesto a la oxidación).
Con el tiempo, puede ocurrir que el vino destinado a fino sufra un debilitamiento de su flor, el vino afectado se encabeza por encima de los 17º con la intención de que el velo de flor deje de desarrollarse y se mezcle con el vino, dando lugar a los amontillados, que continuarán así una crianza oxidativa cuando previamente habían permanecido un tiempo de crianza biológica. El amontillado es un verdadero tesoro enológico muy valorado.
Queda para otra ocasión continuar hablando del vino de Jerez.
Foto l Consejo Regulador de Jerez
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